スイーツ部ログ

秋の新作☆菓子sパトリー

松本由紀子 — 2008-11-25T21:12:28+09:00

こんにちは。ユキちゃんこと松本由紀子です。

ミルキッシュジャム＆レストランデセールに続きましては、
菓子sパトリーさんの秋の新作をご紹介させていただきます。

　　　
　
　　

　
夏にいただいた、レテ～2008～というお菓子もそうだったんですが・・・
田中シェフは同じネーミングのお菓子を
毎年進化させていくのがお好きなようで、
毎年秋に登場する栗のお菓子、
アルデショワの2008年バージョンは・・・　　
　　
　　
　　　　

●アルデショワ2008

シフォン生地でカシスクリームと刻んだ栗を巻きこみ、
上にマロンクリームをしぼって。

このお菓子には、シェフお気に入りの
フランス・コロブリエール産のマロンクリームを使用されているそう。
南仏プロバンス地方のコロブリエール村は、
良質な栗の産地として知られている小さな町です。
このコロブリエール産マロンは、美しいツヤと濃い栗色が特徴で、
甘さ控えめで、栗の風味を重視した仕上がりなっているとのこと。

その美味しいマロンクリームとシャンティを合わせたクリームは、
和栗のようにやさしい風合い。
TOPにごろんとのせられた、大粒の国産渋皮栗と相まって
和菓子の栗きんとんの趣すら感じられる、贅沢な栗感を醸しだしています。

トッピングのショコラは、苦味の効いた大人テイストで意外な存在感があり！

　　　
カシスクリームは色合いから想像するとおり、ほんわりとやわらかな酸味。
カシスピューレを使うと、黒っぽい紫色になるので
敬遠されていたそうなんですが・・・
この夏に発売されたノンアルコール濃縮果汁・エキス「トックブランシュ」
を使うと、綺麗なカシス色に仕上がるということで、
今回はカシスのクリームを巻き込もうと思われたそう。
このトックブランシュ・・・
私も以前に試飲させていただいたことがあるんですが、
素材の風味がギュッと凝縮されていて、とても美味しかったです♪

しっとり、ふうわり。
舌にそっと寄り添うような質感のシフォン生地とのバランスもよく、
大粒のマロンダイスがアクセントになっています♪
以前にミルキッシュジャムを巻き込んだロールケーキを
いただいた時も思ったんですが・・・
ふわふわ過ぎない、キメ細やかなこの生地感・・・好きだなぁ♪

マロンの風味、カシスの酸味、生地の質感、
どれも出過ぎることなく控えめながら、
日本の秋を髣髴とさせる、奥ゆかしくも
味わい深いハーモニーを醸しだしています。

実はこのお菓子は、以前に一般の方向けのお菓子教室で作られたそう。
ロールを横向きにして土台にし、上からクリームをしぼるので
失敗してもあらが隠せそうですものね～＾＾；
と言いつつ、私には難しそうだけど・・・と先に言っておきました（笑）

　　
　　
　　
　　
●四万十栗のモンブラン

こちらはまだ試作段階のものをいただいたんですが、
中の構成が変わる予定とのことだったので、全体的なフォルムだけ（笑）
（もうお店には登場しているそうです！）

栗に柚子を合わせたい！ということで、
栗のダマンドに栗粒入りのシャンティ、栗クリームを重ね、
柚子のミルキッシュジャムをアクセントに♪
フランス産マロン×オレンジという組み合わせは定番なので、
その和バージョンということで、絶対に相性がいいと思うなぁ。

ミルキッシュジャムは数多くのテイストが取り揃えられているだけに、
色々なお菓子のアクセントとして活躍する、万能選手ですね！

この和栗のモンブランの栗には、シェフのお父様の出身地である
高知県四万十の栗を使用されているそうなんです。
高知県はまた柚子の産地でもあるので、
この組み合わせを思いつかれたんですって。
柚子のやわらかく爽やかな香りが、栗の香味を一層引き立ててくれそう・・・
柚子の香りって・・・なんでこんなにほっこりと心地いいんでしょうねぇ。
この香りに包まれると、日本人に生まれてきて良かったなぁと思います。

期間限定で、この四万十栗のミルキッシュジャムも新登場していますよ！

　　
　　
　　
　　
●タルトタタン

　　
紅玉を使った、季節限定のタルトタタンも登場です（～1月末頃）

ちょっぴり焼色が浅めかな・・・と思ったら、
ちょっと変わった手法で作られているんです！

フレキシパンにキャラメルを敷き、
紅玉のソテーとバターを積んでオーブンで焼成。
それをサクサクのフィユタージュに重ねるという
ちょっとお家でもできそうな手法でしょ♪
シェフ曰く、私でもきっとできますよ！とのことなので（←嘘～＾＾；）
是非お菓子作りをされている方はチャレンジしてみてください！
　　　

　　
　　

いただく前は、タタンというよりはアップルパイって感じかな～
と思ってたんだけど（スイマセン・・・）
ビジュアルの焼き色から想像する以上の
深い酸味とほろ苦味が感じられ、じわじわ～っと
コク深い余韻が広がっていきます・・・

お鍋でじっくりと火を入れたタタンの方が勿論より味わい深いですが、
林檎の風味と食感を生かしつつ、キャラメリゼのほろ苦さも感じられる
ちょっぴり若く、軽やかな感覚のタルト・タタン。

ほんのり温めて、アイスクリームを添えていただくと
より一層美味しくいただけますよ（＊＾＾＊）♪

　　
　　
　　
　　
●塩味のミルクジャムとチョコレートのタルト

　　
ミルキッシュジャムの塩味とミルクチョコレートを
合わせたコクのあるタルト。

田中シェフが、高カカオ分のお気に入りのミルクチョコレートを
見つけられたということで、生み出された一品。
このショコラじゃないと、キャラメルの存在感に負けてしまうので、
先にこのショコラ有りきだったそう・・・　　
　　　　

　　
　　

　　
Cutしてみると・・・塩キャラメルソースはどこ？
という程薄く敷かれていますが、
お口に運ぶと、エッジの効いたサレテイストがガツン！

シェフが惚れ込まれたというミルクチョコレートは・・・納得の美味しさ！！！
ミルクチョコレートのはずなのに、ミルキーミルキーしておらず、
余韻に広がる苦味と芳醇な香りが魅力的です。

ミルクチョコレートの甘みを、キャラメルのサレ風味がキュッと引き締め、
ベリーの酸味が単なる飾りではなく、お口休めのアクセントに♪

　　
このように秋の新作にも、ミルキッシュジャムが
味のポイントとして使われているようですね。
やっぱりミルキッシュジャムの存在感は絶大だわ～（＊＾＾＊）♪

この他にも、ピスタチオのダマンドが入ったタルトに
トンカ豆で香りづけした洋梨のコンポートを盛りつけた
山梨産洋梨のタルト　トンカ風味というお菓子も登場してるそう。
トンカ豆って、バニラ、アーモンド、シナモン、クローブを
ミックスしたような不思議な香りがするんです。
アイスクリームではよくいただくんだけど、
コンポートの香りづけに使われると、どんな感じなんだろう・・・
山梨産西洋梨のジャム　トンカ豆風味という
ジャムとしても新登場しています。

ミルキッシュジャム＆フルーツジャムは、定番のフレーバーに加え
季節限定のフレーバーも続々と登場するので、
お手製のお菓子やお料理の味をワンラックアップさせるべく、
自分流に色々とアレンジしてみるのも楽しそうですよね（＊＾＾＊）♪
　　　　

菓子sパトリーといえば・・・ミルキッシュジャム！

松本由紀子 — 2008-11-24T21:53:34+09:00

こんにちは。ユキちゃんこと松本由紀子です。

菓子sパトリーといえば、ミルキッシュジャム！
と言われるほど、今やお店の代名詞となっているミルキッシュジャム。
以前東京に行った際に、ミッドタウン内の
スーパーで販売されているのを見て、関西だけでなく、
全国的なんだぁと嬉しく思っていたのですが・・・

後日関西ローカルの情報番組で、このミルキッシュジャムを使って
ミルキッシュ・キャラメルを製造する過程が
レポートされているのを見てびっくり！
通販でもかなりの個数販売されている人気商品なのに、
ジャムもキャラメルも少人数で手作りされていたんです。

パッション、ゆず、ジャンドゥージャ、珈琲、紅茶、
抹茶、塩などなど、私がお伺いしたラボの方には、
このミルキッシュシリーズだけで12、3種類並んでいたかしら。
秋の新作として、ミルキッシュ・チョコバナナと
ミルキッシュ・四万十栗が登場していました♪

実はこの‘ミルキッシュ’という言葉は、英語には存在しないそうで
発売当初はミルクジャムというネーミングだったんですが、
なにかもっと印象に残るネーミングをということで、
ミルキー、ミルミルなど色々考えられた結果、このミルキッシュに！
ミルキッシュ・・・とってもチャーミングな響きで、
他にない言葉だけに、一度聞くと忘れませんよね♪

　　
このミルキッシュジャムが作られる以前は、
いわゆるフルーツのコンフィチュールのみを作られていたそうなんですが、
その頃から、なにかお店の看板商品になるようものを・・・
と考えられていた田中シェフ。
ちょうどそんな時（2004年夏）雑誌ブルータスから
「日本一のおいしいお取り寄せ」という特集にエントリーしないかとの
オファーを受け、ジャム部門にこのミルキッシュジャムの前身である
ミルクジャムを出品されたそうなんです。
すると、なんと・・・グランプリに輝くことに（＊＾＾＊）☆

さらにその後、関西ローカルの超人気番組で、
このジャムの製造過程も紹介されたことで、
注文個数が一気に200倍に(◎◎)
この頃はまだミルキッシュジャムは
田中シェフしか作ることができなかったので、
3ヶ月間はお一人で作られていたそうですが・・・
さすがに生産が追いつかなくなり、暫く通信販売での販売を休止。
シェフ以外の方も作れるように、生産体制を整えて、いざ再開！
再開した途端に、デイリーチャート2位に躍り出る人気ぶりだったそう。
（その日の1位は、ipodだったんですって）

このキュートなフォルムのボトルは、
「ガラスびんデザインアワード」で優秀賞を獲得した逸品。
手の中にすっぽりおさまる、丸みを帯びたラインと
花びらのような、瓶底のデザインが素敵ですよね。

　
ミルキッシュジャムは、この銅鍋でコトコト、コトコト炊き上げられるんです♪

北海道産の濃厚な牛乳と練乳、砂糖、タヒチ産バニラを
強火で煮詰めていきます。
吹きこぼれないように加減するのが、まろやかな味に仕上げるポイント！
2時間ほど経過したら、泡だて器に持ち替えて。
鍋底から大きな泡が出てきて、106℃になったらジャムの完成です！
田中シェフは、この温度を手に伝わる感触で見極められるそう。
この按配が風味、香り、口溶け、全ての鍵を握るんですね。

ひと鍋で一度に20～30本、これが9鍋なので
一度に250本ほどが出来上がるそう。
（ずら～っと並んで、少しずつ時間差で作られるそう）
大人気で出荷に追われる現在は、これを1日2回。
合計500本ほどを作られているそうなんです。
1クール3時間、2クールで6時間・・・
暑い中、本当に気の遠くなるような大変な手作業ですよね。

こうして手間と愛情をかけて、ひと瓶、ひと瓶大切に、
手作りで作り上げられていくんですね～（＊＾＾＊）♡

そして、このミルキッシュジャムを使った
デセールをいただくことができる場所があるんです！

菓子'sパトリーさんは、ホテルピエナ神戸の1Fにあるんですが、
2F のレストラン　パトリーさんでは、ランチデザートを、
なんと10種類もの中からセレクトすることができるんです。
5種類はレストラン限定のアシェット・デセール、
5種類は菓子'sパトリーで販売されているプチ･ガトーに
アイスクリームなどを添え、
デセール仕立てにしてサービスしてくださいます。

　　
　　
　　
　　
●ミルキッシュとバナナのムース
　　バナナカラメリゼとシナモンのアイスクリーム

　　
ミルキッシュジャム×バナナ×シナモンは
ケンタロウさんお薦めの組み合わせ。
想像しただけでも、間違いなく・・・相性バッチリですよね！

ケンタロウさんは、ミルキッシュジャムがグランプリに輝いた
ブルータスの「日本一のおいしいお取り寄せ」の審査員を
務められていたそうで、他にも色々美味しい組み合わせを
ご提案してくださったそうなんです。

　　
ふんわりエアリーなバナナのムースに、ほろ苦く濃厚なミルキッシュジャム。
ねっとり、トロピカルなバナナの甘みに
シナモンのスパイシーな香りがアクセントに。
さすがミルキッシュキャラメル！存在感抜群です（＊＾＾＊）☆

　　
　　
　　
　　
●キルシュ漬けチェリーのミルフィーユ　
　　レモンとバジルのソルベ添え

こちらは、季節商品ですでに終了になってしまっていますが・・・
他のミルフィーユが登場しているかも？！

まったりと濃厚なクレーム･ピスターシュにキルシュ漬けのチェリー。
大人の雰囲気ただよう、薫り高い組み合わせ。
しっかりとキャラメリゼされたフィユタージュのサクサク感は、
アシェット･デセールだからこその贅沢な食感♪

レモン＆バジルという爽快テイストのソルベが
お口の中をスッキリとリセットしてくれます。

　　
　　
　　
　　
●マロンのアイスクリームモンブラン仕立て

こちらはこの秋の新メニュー。
（田中シェフにお願いして、お写真を拝借させていただきました）

フランボワーズのメレンゲ生地の上に、
フランス産のマロンのアイスクリームを重ね、
マロンのクリームをモンブランのように絞り、
まわりにベリーのソースが添えられています。

菓子sパトリーさんにもマロンの新作が続々と登場していますが
こちらのデザートは、レストランパトリーさんでしか味わえない逸品！

11/11～30日は、ランチリニューアル1周年記念ということで、
通常4725円のメニューが3900円にてご提供されています。
フレンチのフルコース＋10種類から選べるデセールでこのお値段は
かなりお値打ちですよね～（＾＾）ｖ

“アップルパイ・ミルキッシュ風味　バニラアイス添え”
ミルキッシュジャムが誕生したきっかけとなったデザート。
パイの中にミルキッシュジャムをからめた紅玉リンゴを入れて焼成。
熱々のアップルパイと冷たいバニラアイスの組み合わせは、
心地よい風が吹く季節が到来した頃に、いただきたくなりそうですね。

“ライチとフランボワーズのムース　バラのマカロン＆ライムのソルベ”
定番のライチとフランボワーズのムースと、
相性のいいバラの風味のマカロンを組み合わせて。
イスパハンを髣髴とさせる黄金のマリアージュ♡
パトリーさんでは、マカロンは販売されていないので
こちらのレストランでしかいただく機会はないんです（泣）

そして秋の新作デセールなどなど、気になるメニューが
目白押しなので、是非数人でお伺いして、
デセールをシェアしていただきたいですね（＊＾＾＊）❤

秋の新作プチ・ガトーにつづきます・・・
　　
　　

ドゥブルベ・ボレロ☆プチ・ガトー編

松本由紀子 — 2008-11-23T22:27:03+09:00

［ドゥブルベ・ボレロ☆お取り寄せ編]

こんにちは。ユキちゃんこと松本由紀子です。
ドゥブルベ・ボレロ☆お取り寄せ編に続きましては・・・
素敵な店内でいただいたプチ・ガトーの数々をご紹介させていただきます。

　　
HPの写真などから、お店の周りは自然に囲まれている
のどかな場所を想像していたんですが・・・意外にも幹線道路沿いに。
でもお庭でハーブやラベンダーなどを栽培されていて、
ケーキにも使われているんですよ。

●クレーム・ド・モロ

　　
サヴァランのような部類のお菓子で、お店のスペシャリテと知り、
このフォルムでサヴァランって・・・？と
お伺いする前からどうしてもいただきたかったお菓子なんです。

バームクーヘンのような生地に白ワインとレモンのシロップをしっかりと浸し、
チーズ風味のカスタードクリームをサンド。
渡辺シェフが修行をされていた鎌倉のレザンジュさんでは、
グランマルニエを使い、サヴァランの代わりに作られていたそう。

5層の生地で4層のクリームをサンド。
見るからにしっとり・・・生地とクリームの一体感が感じられます。
フォークを入れた瞬間にジュワ～っ・・・
そしてお口に入れる前から鼻腔をかすめる上品な白ワインの香り。
ここまででも、サヴァランの素質充分です！

さらにお口に入れると、もろもろっと崩れ、
スーっと喉元を通り過ぎていく不思議な感覚・・・
サヴァランほど生地の比率が高くないので、
こんなに清らかな喉越しに仕上がるんでしょうね。

そして、ラム酒やグランマルニエではなく、
清涼感のある白ワイン＆レモンのシロップをアンビベすることで、
より清清しく上品な香りのヴェールをまとった生地と
コクのあるチーズ風味のクリームが、素晴らしいハーモニーを奏でながら
スーっと身体中の細胞に染み渡っていきます・・・

フォークを入れた瞬間は、しっかりと存在感があるのに、
喉元を過ぎるときには、リキッド化して流れゆくような不思議なテクスチャー。
あまりにも喉越しが良すぎて、次々とお口に運んでしまいますが・・・
お酒が飲めない私は、1個完食するとかなり危険な感じでした＾＾；

　　
　　
　　
　　
●ショコラ・マント

　　
渡辺シェフがムースを是非！とおっしゃるのでお薦めの2品を。

ひと口いただいた瞬間に・・・薦められた理由が分かりました。
なんてなめらかな口溶けなんでしょう！
お口に入れた瞬間はコクがあって、まろやかな口あたりなのに、
一瞬にしてフッと軽やかで、シルキーな口溶けに・・・
しっかりとした風味と、軽やかでなめらかな口溶け。
こんな風に、両者のコントラストがしっかりと描き出されたムースであれば、
私もムース好きさんになれるかも（＊＾＾＊）♪

ミント風味のババロワの中には、ムースショコラとビスキュイ・ショコラ。
エレガントなキルシュ風味のグリオットチェリーをトッピング。
・・・と思ったら、中にもグリオットチェリーがたっぷり（驚）
ミントの清涼感がエレガントな香りのヴェールをまとい、
キレのある上品な後味に仕上げられています。
夏向けの爽やかなフォレノワールのような雰囲気？！

ミントの清涼感は、その効かせ具合がとても難しいと思うのですが、
ミントが主張しすぎず、後味にスーっと涼感溢れる
そよ風が吹きぬけるような爽やかな空気感・・・
でも軽くなりすぎないのは、この素晴らしい口溶けのなせる技なんでしょね。
シェフはとても研究熱心な方で、素材へのこだわりも
ひとかたならぬものがおありのようでした。

　　
　　
　　
　　
●モンテリマール

　　
はちみつのムースの中には、ピスタチオのババロア。
TOPだけでなくはちみつのムースの中にも、
色とりどりのナッツやドレンチェリーが、ごろんと入っています。
モンテリマールというと、はちみつの甘味が強いイメージがありますが、
こちらは、ピスタチオのババロアのナッティな風味と、
大ぶりのナッツの香ばしさが、全体の風味を引き締めています。

モンテリマールの原型は、ヌガー・モンテリマールというコンフィズリーで、
ローヌ=アルプ地方のモンテリマールという町の銘菓です。
メレンゲの中にに蜂蜜とドレンチェリー、アーモンド、ピスタチオなどを
加えたお菓子で、カリッ、ねちっとした食感が楽しめます♪

この地方はラベンダーの産地なので、
モンテリマールにもラベンダーの蜂蜜を使うのが一般的だそう。
ボレロさんでは、お庭に1年前からラベンダーを植えられていて、
ゆくゆくはこのラベンダーから採取した蜂蜜を使いたいんですって。
お庭で育てられた色々なハーブは、すでに使用されているんですよ。
来年はラベンダーの咲き誇る季節にお伺いしたいなぁ～。

　　
　　
　　
　　
●クロワッサン・オ・フィグ

ガレット・デ・ロア講習会でご披露くださったこのクロワッサン。
実は講習会で使用したフランス産の小麦粉は、非常に難しい性質で、
シェフご自身、講習会でのクロワッサンの出来栄えには
全くご納得されていなかったそうで、是非食べ比べてみてください！
と言われていたんです。

シェフのおっしゃるとおり、全く異なる生地感！
クラストはサクッ、ハラッとクロワッサンの醍醐味である儚い効果音を奏で、
クラムはしっとりとバターリッチな美味しさ。
自家製のドライフィグペーストは、ラム酒の香り高いフィグと
カリンと香ばしい胡桃が見事なハーモニーを奏でています♪

このときも充分に美味しいと思っていたのですが、
シェフはさらにご自分で粉の研究を重ねられて・・・
この後粉を変えられて、さらに美味しいクロワッサンを
作ることができるようになったということで、
わざわざ色々な種類のクロワッサンを送ってきてくださったんです。
これがまた、さらに素晴らしい味わいと食感で（＊＾＾＊）♪

でも・・・シェフの探究心は未だとどまることを知らず、
ロットごとに微妙に異なる粉の性質に合わせて、
配合の修正を繰り返してらっしゃるそうですよ。
本当に・・・渡辺シェフのお菓子作りに対する真摯な姿勢と、
それを伝えたい！という熱意には頭がさがる想いでいっぱいです。

パンは曜日ごとに焼かれる種類が限定されていますので、
あ店にご確認くださいね。
（食パン、クロワッサン、ブリオッシュ、パン・オ・ルヴァン等）　
　　
　　

ドゥブルベ・ボレロ☆お取り寄せ編

松本由紀子 — 2008-11-23T12:14:57+09:00

こんにちは。ユキちゃんこと松本由紀子です。

現在スイーツ部にて　「お歳暮スイーツ特集2008」が
紹介されていますが、偶然にも
私もすべていただいたことのあるお菓子（嬉）
自分のお気に入りのお菓子を、お世話になった大切な方々に
お歳暮という形でに贈るというのも、
とても素敵だな～（*＾＾*）♪とあらためて思いました。

そのラインナップの中に、私も最近よく贈り物に選ぶお菓子を発見！
それがこちらのドゥブルベ・ボレロさんのアイアシェッケ。

　　
　　
　　
●アイアシェッケ

　　
TV番組でご紹介されて、ボレロさんを一躍有名にしたこのアイアシェッケ。
なんとなくお味は想像できるような気がしつつも、
私の周りでも興味をもたれている方が多かったので、
初めてお伺いしたときは、私もお土産にたくさん購入しちゃいました。
こういうフォルムのチーズケーキって、お取り寄せやお土産にしても
型崩れする心配が少ないのが魅力のひとつですよね（＾＾）ｖ
その後もお取り寄せをして、手土産に活用させていただいているのですが、
老若男女問わず好まれるお味なので、皆さんに喜んでいただけています。

お取り寄せでは、15cm×15cmのお洒落な木箱入りのものと、
縦25cm×横5cmのロングな箱入りのものがあります（お日持ち：3日間）
大きなサイズのお菓子を、ご家族や友人の方々と
笑顔で切り分けて食べていただく姿を想像するだけでも嬉しいですよね♪

　　
アイアシェッケは、昔オーストリアで流行した
ドイツ東部ドレスデンの地方菓子であるベイクドチーズケーキ。
卵焼きのような姿から、独語で「まだらな卵焼き」という意味で
アイアシェッケと名付けられたそう。

パート・シュクレ、クリームチーズベースの生地（レーズン入り）
バターとカスタードクリームの生地、そしてシュトロイゼルを重ねた4層構造。
非常に手間と時間がかけられているチーズケーキなんですね。

TOPの黒い粒々は、一見黒胡椒かなと思ったんですが、
いただいてみると、バニラシュガーでした。
このシュガーのガリッと感、シュトロイゼルのサクッと感が
生地のねっとりとした食感にアクセントを添えています♪
ビジュアルから想像するほど濃厚ではなく、
バター、卵風味の後から、チーズの香りが追いかけてくる感じ・・・
甘さは控えめながら、しっかりした風味とコクが感じられる
まろやかなテクスチャーは、誰からも愛されるのが納得できるお味です。

しばらく常温に戻していただいた方が、全層の一体感が感じられて
格段に美味しさがUPしますよ♪

　　
　　
　　
　　
●ザッハトルテ

　　
ウィーン王家御用達の伝統あるチョコレートケーキ、ザッハトルテ。
日本風にアレンジされたザッハトルテは好みではないので
あまりセレクトすることがないんですが・・・
こちらのザッハは、シェフのお知り合いの方が、
ウィーンのザッハホテルのザッハトルテを買ってらして、
これを作ってほしいと言われたことがきっかけで作られたそうなんです。

お取り寄せできる4号サイズ（12cm）のホールは、
ザッハホテルさながら素敵な木箱入りなんですよ♪

ココアパウダーではなく、クーベルチュール（板チョコ）を
たっぷり練り込んだチョコレートのスポンジを石釜でじっくりと焼成。
使用するクーベルチュールは、酸味が少なく
ビターテイストなのものをセレクトされているそう。
そこに杏のブランデーで香り付けをした杏のジャムと
コクのあるガナッシュをサンドし、
全体を厚めのグラズールショコラで覆っています。
しっかりと再結晶化されていることが分かるマットな煌き。
いただく前から期待が高まっていきます！

　　
シェフのお話によると、このグラズールは
非常に特殊な作り方で、それゆえ技術も要するそう。
毎朝1台ずつ丁寧に、手作業で仕上げられています。

学生時代ウィーンに行った際に、
ザッハホテルのザッハトルテをお土産に買って帰ったんですが・・・
ジャリジャリして甘すぎると不評だったんです（泣）
日本人は、やはりそのような印象を受けられる方が多いようで、
グラズールではなくグラサージュにしたり、
甘さも控えめにされているお店が多いですよね。

でもボレロさんのグラズールは、口に入れた瞬間は、
ザラッ、シャリッ♪と音を立てるのに、
一拍後には、なめらかに溶け消えていく素晴らしい口溶け感。
杏のシャープな酸味が、その後から追いかけてきます。
この杏の酸味が、圧倒的な存在感のあるチョコレートの甘味を引き立て、
後口をスッとキレのよい印象に仕上げてくれています。
ただ生地だけは、本場より少しフワフワに仕上げられているそう。

ボレロさんでは、プチ･ガトーのザッハトルテは、
生クリームを添えたものと、無しのものがあります。
私はこの生クリーム無しのものをいただいたんですが、
グラズールの最大の魅力であるシャリ感とチョコレートのビターテイストを
ストレートに堪能できるので、この無しのバージョンで良かったかな。

　　
　　
　　
●マカロン

　　
ボレロさんのマカロンは、直径5.5cmほどで
やや厚みのあるダイナマイトボディ。

●マール（カシスジャムとマール酒風味のホワイトチョコガナッシュ）
●オリーベ（抹茶のガナッシュとヘーゼルナッツのジャンドゥヤ）
●キャラメルサレ　コーヒー風味（キャラメルサレにコーヒー風味をプラス）
●ショコラ・アメール（ビターチョコレートのガナッシュ）
●紅茶とレモン　ベルベンヌ風味（シトロンクリームにヴェルベンヌの香り）

この他にも、ノッチョラートやフランボワーズ、
そして秋の新作としてココナッツテイストも登場し、合計８種類に♪
私はマールとキャラメルサレお気に入りでした♡

　　
ビジュアル的に存在感があるだけでなく、
生地＆フィリングの風味と香りもとても存在感があります。

マットでざらっとした質感の生地には、
粗挽きしたマルコナ種のアーモンドプードルを使用。
アーモンドのふくよかな風味と、ビターな香りが広がっていきます。

フィリングには、バタークリームは使わずに、
ガナッシュ、クリーム、コンフィチュールを組み合わせて。
2種類を組み合わせたものが多いので、
フィリングたっぷりなのも嬉しいですね♪

生地＆フィリング、両者とも風味＆食感の主張が強く、
今まで食べたマカロンの中で、最もパワフルなマカロンかも！
でも決してくどくなりすぎることがないのは、
両者のバランスがしっかりと計算されているからでしょうね。
シェフのこだわりが表現された、力強く個性的なマカロンです。

　　
お取り寄せできるマカロンは、5個、10個、12個入りのギフト用のBOXと
ご家庭用の6個入りの袋入り、そしてバラで1個からでも。

マカロンは今年かなりMYブームなので、
1日1マカロン♪（いや、1個じゃないかも＾＾；）
冷蔵庫には常にストックされています。

　　　
プチ・ガトー編につづきます・・・　
　　
　　

ポイコポイントが使える！パリっ子に大人気のジェラードが味わえる『デリッツエフォリエ』

「スイーツ部」スタッフ — 2008-11-04T18:52:20+09:00

ポイコを使って人気スイーツをGETしよう！！企画の第4回を公開しました

「ポイコ」を使って、スイーツ部ライターが実際に人気のスイーツをGETしてご紹介するこの企画も早くも4回目となりました。

今回のライターは「はやりものスイーツコラム」を配信中のchicoさん！

そんなchicoさんがおすすめするのは、ヨーロッパNo.1ジェラートアーティスト・Rinoさんのショップとして有名な「デリッツエフォリエ」。

厳選素材で鮮度にもこだわった見た目も美々しいジェラートは、日本ではここでしか味わえません。
ショーケースには、パリ本店のレシピに基づくオリジナルフレーバー50種の中から、常時、約30種ジェラートが。

本当に迷いに迷ってえらんだおすすめフレーバーをご紹介します
うれしいHOT NEWS!!も注目ですよー

→chicoさんのレポートをみる

辻口シェフを特別ゲストに迎えて、クリスマスケーキトークショー＠大丸東京店

平岩理緒 — 2008-11-02T23:35:55+09:00

こんにちは、平岩理緒です。
先日、大丸東京店にて、お客様を特別にご招待しての、クリスマスケーキ試食会が開催されました。

スペシャルゲストとして、「モンサンクレール」のオーナーシェフ、辻口博啓氏をお迎えしての特別イベント。
参加者のほとんどは女性で、年齢層も様々でしたが、皆さん、辻口シェフのお話に熱心に耳を傾けながらも、ケーキの写真を撮ったり、じっくり味わったり、いかにもスイーツ好きの方々ばかり、といった雰囲気でした。

私の向かいに座っていらしたお二人組のお客様も、「これだけやわらかいと、長く持ち運びするのは難しそうね。」などと、今年のクリスマスケーキをどれにするか、真剣に吟味されているご様子でした。

今回紹介があったのは、辻口シェフが手掛ける多くのブランドのうち「モンサンクレール」「マリアージュ・ドゥ・ファリーヌ」「和楽紅屋」の３種類のクリスマスケーキです。

辻口シェフが、「紅屋というのは、僕の実家がやっていた和菓子屋の名前で・・」といった、「和楽紅屋」というブランドの誕生エピソードをお話されるのにも、そうそう、知っているわ、というふうに頷きながら聞いていらっしゃるお客様のお姿も・・。
さすが、ここに集まっていらした皆さんともなると、辻口シェフの来歴もよくご存知のようです。

「和で世界を制す」。すなわち、和の素材や技術、そこから生まれるお菓子の美味しさを世界中に伝えていきたい、というのが、今、辻口シェフが掲げていらっしゃるコンセプトなのだそうです。

だから、「和楽紅屋」のクリスマスケーキ「ノエルほうじブランシュ」は、辻口シェフの生まれ故郷である石川県産の素材を採りいれた、これまでにない「和」の組み合わせが斬新です。

なんと言っても印象的なのは、「加賀棒茶」の香り豊かなムース。
ミルクとバニラで炊き上げたお米のババロア。ごまの粒がシャリシャリ食感を添える香ばしいチョコレート。きんかんのコンフィチュール。
これらの素材が、ホワイトチョコレートのムースの中で見事に調和しています。

駒沢のコンフィチュール＆パンの専門店として人気の「マリアージュ・ドゥ・ファリーヌ」から紹介があったのは、「ノエル・レザベイユ」。
パリの高級ハチミツ専門店「レザベイユ」とのコラボレーションで生まれたケーキで、なんと大丸のホームページから予約できる、インターネット限定販売。カタログにも載っていないというの知る人ぞ知る存在なのです。そんな秘密のクリスマスケーキがあったんですね！

使っているハチミツは、東フランスの森に咲く花々からとった「レザベイユ・フォレ」というもの。透明感のある褐色が美しい、黒蜜のように濃厚な味わいが特徴だそうです。

辻口シェフがおっしゃるには、通常、ハチミツは熱を加えることでさらっとした液状にして瓶に詰めるものだけれど、こちらのハチミツは、熱分解をさせない方法で、時間をかけてゆっくり、じっくりと瓶に詰めるのだそうです。
そのおかげで、効率的ではないけれど、ハチミツのそのままの風味がしっかりと活かされているということ。
このような上質なハチミツの作り手の方との出会いがあってこそ、今回のお菓子が完成したのだそうです。

蜂の巣の六角形模様と蜜蜂のデザインも「ハチミツ」のケーキらしくてかわいらしいですね！
食べてみると、確かに、濃厚でいて、さらりと口の中でほどけるような、まろやかなハチミツの風味が後を引きます。
土台はサクサクしたパートシュクレ。水分を吸ってしまわないよう、ホワイトチョコレートで表面を覆って、食感を保つ工夫も細やかです。
ハチミツムースの中には、キャラメルムースと、美しい飴色に色づいた紅玉りんごのコンフィの層が重ねられています。
なんだか、タルトタタンを思わせるような、自然の恵みの豊かさを感じさせてくれるクリスマスケーキです。
クリスマスに付き物の、シャンパンや白ワインともよく合いそうですね！

「モンサンクレール」の「ブランシェリエ」は、アーモンドダイスを散りばめたホワイトチョコレートに覆われた、ブッシュ・ド・ノエルスタイルのケーキ。
中には苺のジュレとバニラクリーム、苺とフワンボワーズのムース入りです。

でも、各個人に提供されたスタイルは、ホワイトチョコレートで包まれたカタログの写真とはちょっと違っている・・？
これについて、辻口シェフからのご説明がありました。

当日ぎりぎりまで材料を吟味研究していたそうですが、どうしても納得いかない部分があり、この日お出しするものは、写真とは違う形になったということ。
皆さんに謝っていらした辻口シェフですが、妥協されない職人らしいこだわりならではと、もちろん皆さんも、納得していらっしゃいました。
これが、クリスマスまでにどのように完成されるのかも、楽しみですよね。

きゅんと甘酸っぱいベリー達に、バニラのやさしい甘さが合わさって、女性が好みそうな、キュートな味のクリスマスケーキになりそうです。
きっと、切った断面も、ピンク色が華やかでかわいらしいですよね。

クリスマス本番の時期は、作り手のパティシエの方もとてもお忙しくて、なかなか、詳しくお話を伺うことはできませんが、こういった機会に事前にお話をお伺いすることができたのは、とても貴重な機会でした。

ちなみに大丸東京店は、この11月に、現在の店舗がオープンしてから一周年を迎えるのを記念して、11月11日まで大食品祭を開催中です。

それにあわせて、ウィークリー・セレクトスウィーツコーナーには、
　11月1日～3日　モンサンクレール
　11月4日・5日　オリジンーヌ・カカオ
　11月6日・7日　イナムラショウゾウ
　11月8日・9日　モンシュシュ　（堂島ロールが各日500本限定）が登場しています。

人気パティスリー登場の貴重な機会ですので、こちらもぜひ、チェックしてください。

試食会にご参加の皆さんも、カタログを見ながら、いよいよクリスマスモードが高まっていらっしゃったようです。ぜひ、早めに予約しなくてはいけませんね！

新箕面店グランドオープン☆デリチュース -2

松本由紀子 — 2008-10-31T14:03:00+09:00

[デリチュース -1]

こんにちは。ユキちゃんこと松本由紀子です。　

デリチュースさんで一番人気の商品といえば・・・その名もデリチュース！
ブリー・ド・モーを使用したチーズケーキです。
サイズは3種類揃えられています。

そして二番人気といえば・・・たまごロール。
たまごロールというネーミングからも分かるように、
三重山中で平飼いされた元気で健康な鶏から生まれた、
自然で安全性が高く、しかも濃厚な味わいの
こだわりの卵がたっぷりと使用されています。

しっとり、ふわふわと弾力のある生地と、
低脂肪の生クリームがふうわりとお口の中で溶けていく
老若男女問わずに愛される優しいお味。
他に抹茶ロールや、私もお気に入りのきなこロールも！

ＪＲ大阪店でも購入できるようになってから、
カットで購入することが多くなったので、ホールはちょっぴり久しぶり♪
ホールで購入すると、ホールごと食べちゃうから危険なんですよね・・・（悩）　　　
　
　　

以前はオレンジ×ホワイトだったBOXは、レトロな雰囲気のブラウンカラーに。
ブリー・ド・モーのパッケージをデザインされたものですね。
焼き菓子のBOXも、お店のオブジェのカラーもブラウンに統一。
明るくキュートなイメージから、大人っぽいシックなイメージへ、
新店舗のOPENとともにイメージカラーも一新されたんですね。

　　
●デリチュース

チーズの王様と言われるブリー・ド・モーを
フランスの農家から熟成途中で仕入れ、
93%の湿度に保たれた熟成庫でじっくり熟成。

そのチーズを使用して作ったこのデリチュースを初めていただいた時は・・・
初体験の口溶けに大きな衝撃を受けました！

ベイクドチーズケーキなのに、まるでレアチーズケーキのような滑らかな舌触り。
まったりとしていながら、そのとろけるような口溶けのよさ。
そして濃厚なチーズの風味と甘酸っぱい杏ジャムのハーモニー。
余韻に鼻腔からぬけるチーズの香りが、心地いいんです・・・

ひと口、ひと口、お口に含むたびに風味と香りが微妙に変化・・・
いつの間にかその虜になっていしまう奥深い味わいです（♥ ♥）　　
　　

そしてこのデリチュースの最大の魅力は・・・

ブリード・モーは生きていて、熟成をし続けているので
焼きたて、一日目、二日目と徐々にお味がまろやかに変化していくということ。
チーズの酸味と香りが際立ったお味から、
杏ジャムと一体化したまろやかでやさしいお味に・・・

チーズ好きさんがこよなく愛する、通好みのテイストである一方、
チーズが苦手な方でも、杏ジャムとのハーモニーで美味しくいただける
という、シンプルでいながらバランスのとれたテイスト。

ワインとの相性もGood！ということで、男性の方にも人気があり、
料亭のデザートにというお声がけもあったそうですよ。

今思えば、このケーキをいただいてから
逆に私は、チーズにはまっていってしまったのかも・・・
今では白カビ系を卒業して、ウォッシュ系にはまってしまっています＾＾；

初めていただいたときは、まさに新感覚スイーツ！
そして今は、病みつきスイーツ！になっている逸品です。　　
　　
　　

デリチュースとバウムクーヘンを箱から取り出すと
箱の底に、こんなメッセージが・・・

Sweets　for　You・・・「おいしい」を、真心込めて。
このひと言に、長岡シェフの全ての想いが込められている気がします・・・

お客さまの笑顔を何よりも大切にし、
より美味しいお菓子づくりに取り組んでらっしゃるシェフの姿勢が・・・
林檎のロゴがデザインされたプレートも可愛いですね♪
このオリジナルプレートもどこかに飾られているのかしら？　　　
　　
　　
　　

こちらは新登場したバウムクーヘン、和の輪。

箱を開けた瞬間に、幸せの甘い香りが～～～（＊＾＾＊）♪　　
　　
　　

ふわふわバームクーヘンはあまり好みではない私。
デリチュースさんのバウムクーヘンは、米粉が入っているからか
まるで舌に寄り添うかのように、し～っとり、ふわっ♪
ハチミツのコクと、バターのふくよかな余韻が広がって・・・シ・ア・ワ・セ♪

長岡シェフの想いがこめられた “和の輪” というネーミングも素敵☆
デリチュースやたまごロールに続く看板商品になりそうな予感がしますね。　　　
　　
　　
　　

私が長岡シェフに初めてお会いしたのは、2005年の春。
どなたにも同じように温かく接し、常にポジティブな
シェフにお会いするたびに、私ももっと頑張らなくちゃ！
と襟を正す思いがします。

「自分が出来るかぎりの美味しいものを作って、
　たくさんの方々に喜んで食べていただく・・・それが最大の喜びなんです」
といつも静かな、でもとても力強い口調で語られる長岡シェフ。
シェフの頭の中には、もう既に次の展開がおありのようで・・・

これからも林檎の木のように育ち続けていくデリチュースさん、
そして長岡シェフの未来を、私も楽しみに追いかけ続けたいと思います（＊＾＾＊）♪

新箕面店グランドオープン☆デリチュース -1

松本由紀子 — 2008-10-30T13:21:56+09:00

こんにちは。ユキちゃんこと松本由紀子です。

今回は待望の新店舗をグランドオープンされた
デリチュースさんをご紹介させていただきます。

デリチュースさんといえば・・・店名を冠した
デリチュースというチーズケーキで一躍有名店に！
私も初めていただいたときは、まるで本物のフロマージュの如き
その食感と風味に衝撃をうけたものです。

こちらの新店舗の広さは、なんと120坪！
イートイン席12席、テラスには8席。
今の季節は、テラス席もとっても心地よさそう・・・

車で来られるお客さまが多いので、駐車場も10台以上設けられています。
でも目の前に車が駐車されていても、全く圧迫感のない、
本当に広々とした空間が広がっているんですよ。

常に2番手でいたい・・・追いかける立場でいたいから・・・
という長岡シェフ思いから、2002.2.22にオープンされたデリチュースさんが
2007.3月のJR大阪駅店に続いて、6年半で
こんなにも素晴らしい進化を遂げられるなんて・・・
デリチュースさんのお菓子が、長岡シェフのお人柄が、
地元の方々をはじめ、多くの方々に愛されてきた証ですね。
私が以前取材でお伺いしたときも、プロデューサーさんが、
神様みたいなシェフですね・・・っておっしゃってらしたほどですもの（＊＾＾＊）

お祝いのお花も・・・関西のシェフの方々はもちろんのこと、
今をときめく鎧塚シェフからも届けられていました！　　　
　

OPENしてからの5日間・・・毎日500人のお客様が詰め掛けてらっしゃるそう。
毎日500人って？！　ちょっと想像できませんよね＾＾；

この日もお店には、たくさんの客様がひっきりなしにいらしていて、
長岡シェフ自ら率先してお客様の応対にあたってらっしゃいました。
どんなに混雑していても、ひとりひとりのお客様に丁寧に対応されるシェフ。
ご近所の奥さまや、学生さんが多いようで、
本当に楽しそうなお客さまの笑顔がとても印象的でした。

お子様連れのお客様も多いので、子連れでも参加できる
お菓子教室をやってくださ～い♪っておっしゃる奥さまたちの姿も。
まさに地元密着！地域のお客様にとても愛されています。　　
　　

以前のお店同様、こちらのお店の正面にも
林檎の壁画が描かれていました！
6mの高さの足場を組んで、4日間かけてシェフ自ら描かれたそう。

写真が暗めなので分かりにくいかなぁ・・・
林檎は2つ実っています（右側のライトの左右に）
本店にもJR大阪店にも、シェフが描かれた壁画が飾られていますが、
この壁画の林檎の1つは本店、もう1つはJR大阪店を表してらっしゃるそう。
この箕面店の林檎はこれから実のらせていくので、
今のところ林檎は2つだけなんですって。

皆様においしいを届けたい・・・ただそれだけのために・・・
そんな長岡シェフの想いがこめられたこの林檎の木。
この木に、3つ目の林檎が描かれる日が楽しみですね。　　　
　　　
　　　

イートイン席の後ろには、オーブンのオブジェ。
上には林檎モチーフの柵をあしらったテラスが。

お椅子の背もたれが、林檎の葉っぱモチーフなのも素敵ですね。
店内にあるほとんど全てのものが、既製品ではなく
シェフこだわりのオーダーメイドなんですって。　　
　　　

こちらもシェフお気に入りのオーブンのオブジェ。
ガラス窓の向こう側に、時々パティシエさんたちの姿が垣間見られます。

いつまでもうっとりと店内を眺めていると・・・
そろそろお菓子はいかがですか？と長岡シェフに勧められて・・・（笑）

タルトタタンや和栗のモンブランも登場してる～（＊＾＾＊）♪
何にしようかしら・・・と迷っていると、長岡シェフからお薦めが！　　

　　
　　
●シブースト

たっぷりのダマンドにほわっほわのクレーム・シブースト。
チェリーがアクセントになっています。

とっても背高さんのダイナマイトボディ！
バターリッチなダマンドに、やさしい甘みと軽やかな口あたりの
クレームが、シュワ～っと溶け込んでいきます。
キャラメリゼも、マイルドなほろ苦さ＆口あたり・・・
こんなに大きくても、ペロっといただけちゃうほっこりテイストです（＊＾＾＊）♪　　
　

お気づきですか～？
このコーヒーカップ・・・お林檎の形なんですよ。
こちらも長岡シェフのオリジナル。可愛いですね～（＊＾＾＊）♪
（でもこのカップには、お紅茶の方がお似合いかしら？！）

お好きなケーキに、コーヒーor紅茶のセットで850円。
季節のフルーツ盛り付きです
本当にこのお値段でいいのかしら・・・＾＾；
東京ではちょっとビックリ価格ではないかしら？！
お皿ごとにフルーツが異なるという心遣いも嬉しいですね♪　　

　　
　　
●和栗のモンブラン

シェフがちょこっと厨房に行かれている間に、
和栗のモンブランも追加しちゃいました～＾＾；

エアリーでなめらかな口溶けのシャンティの中には、
マロンダイスがたっぷり。
ほわっとやさしい風合いのマロンクリームが包み込んでいます。
カップの中の土台は、ジェノワーズでもなく、メレンゲでもなく・・・
スフレ生地なんです。しっとり、シュワ～・・・
ちょっぴりフロマージュ風味がするような気も？！
この生地、かなりお気に入りです（＊＾＾＊）♪

全層とも、お口の中ではらっ♪とほどけるやさしい口溶けながら
そのグラデーションが素晴らしいモンブラン。
スプーンでひと口ずつ、やさ～しくすくいながら、
デリチュースさんとの色々な想い出にひたってしまいました・・・　　
　　　
　　

今の季節限定の艶々と美味しそうに煌く、和栗のマロンパイも！

まだまだ製造が追いつかないけれど（1日500人のお客さまですものね＾＾；）
これから徐々に、お菓子の品揃えを充実させていきたいとのこと。
将来的には100種類のお菓子を並べられるご予定なんですって！
6ｍのショーケースと、ずら～っと焼き菓子やコンフィチュールが
並べられた棚が、お菓子で埋め尽くされる日が楽しみですね。　　
　　
　　

今流行のレーズンサンドも！と思ったら・・・
この小野原サブレは、フレッシュクリームと自社ブランドの
セミドライブルーベリーを、サブレ生地でサンドしたお菓子なんですって。
先日東京の某デパ地下に、レーズンサンドの専門店も登場していましたが、
ちょっとした手土産にもピッタリですね♪

厨房も拝見させていただいたんですが・・・
凄い・・・広すぎます・・・
オーブンもパイローラーも、冷蔵庫も・・・大きい・・・
5人のパティシエさんが、自分の場所をしっかりと確保して
これだけお忙しい中、笑顔でお菓子を作ってらっしゃいました。

今までのお店は厨房がとても狭かったので、
人気のデリチュースやたまごロールを作るので精一杯で、
本当の意味で、ご自分が満足のいくお菓子を作ることができなかったそう。
これからは、自分の作りたいお菓子を少しずつ増やしていきたいんです！
と嬉しそうに語られる長岡シェフ。

落ち着いたら（クリスマス、バレンタイン・・・暫くは大混雑が続きそうですよね＾＾；）
冬は温かいデザート、夏は冷たいデザートも作られたいそう。

数年かけて、任せられるパティシエさんが育ったら・・・
長岡シェフには、まだまだやりたいことが色々とあるご様子。
そんな夢のお話をおうかがいしていると、私もその日まで頑張って
是非ともそのお菓子をいただかなくっちゃ！という想いに（♥ ♥）

デリチュースさんを語るうえでは欠かせない
あのお菓子につづきます・・・

　　
　　

2008デパ地下クリスマスケーキ予約・見どころチェックポイント＜その２＞

平岩理緒 — 2008-10-29T17:57:04+09:00

こんにちは、平岩理緒です。
早くもスタートした、百貨店の今年のクリスマスケーキ予約。
前回に続いて、各店のカタログで、気になったポイントなどご紹介しています。

カタログの表紙にも、それぞれ個性が表れますね。
クリスマスケーキといえば、やはり、ベーシックな苺のショートケーキの人気は相変わらず高いそうです。でもここ数年は、チョコレートがベースになったものなどで、渋くてスタイリッシュな色のクリスマスケーキが表紙になることも多くなりました。

一方、新宿アルコットのカタログの表紙は、華やかな赤×グリーン×白のクリスマスカラー。ピスターシュのクリームの中に、真っ赤な苺が映えて綺麗ですね！
チョコレート専門店の「テオブロマ」ですが、こんなノエルもありなんですね～。

東急フードショーのカタログにも、魅力的なクリスマス焼き菓子が紹介されています。
三宿で人気のブーランジェリー「シニフィアン・シニフィエ」のシュトーレン。
私も、昨年、一昨年といただいていますが、まわりにまぶす粉糖に和三盆を使っているというのが珍しく、特徴的です。

アルザスのクリスマスには付き物のクグロフに、陶器の型が付くのは「ラ・テール・セゾン」です。青色に花模様があざやかな陶器の型は、そのまま飾っておくだけでも賑やかで楽しいですね。

それに、お菓子でできた家、クリスマスのヘキセンハウスもかわいらしい！
ベースは、スパイスの効いた生地で作るのですが、白いアイシングで、雪の降り積もった様子を表現しています。

ヘキセンハウスとは、「魔女の家」の意味。
子どもの頃に、童話「ヘンゼルとグレーテル」の物語に出てきたお菓子の家に、ちょっと恐くてドキドキしながらも憧れた・・、なんて方もいらっしゃるのではないでしょうか？

大丸東京店や、新宿アルコットのカタログでは、すでに、1月6日の「エピファニー」にいただくお菓子、「ガレット・デ・ロワ」の予約も受け付けていました。
ガレット・デ・ロワも、ここ数年で大いにメジャーになったお菓子の１つですね。
イエス・キリストの誕生が公に示されたことを祝う「公現節」というお祭りに欠かせないお菓子です。中にフェーブと呼ばれる小さな陶器が入っていて、それが当った人は、王冠をかぶって、その日一日王様になれる・・といった風習があります。

これらは直接配送ということで、遠方のお客様でも、おうちに届くからありがたいですね。
ガレット・デ・ロワも、家族や友達など、大勢で切り分けて一緒に楽しむお菓子です。
お正月はバタバタするので、三が日あけてからゆっくりと実家を訪ねよう、なんて考えている方は、手土産にするとちょうどいいかも。
クリスマスケーキの予約と一緒に、年明けの予定も立ててみてはいかがでしょうか。

さて、今週から、各百貨店のクリスマスケーキ試食発表会も始まり、怒涛のようにクリスマスモードに入る時期です。プレスやお客様を招待してのクリスマスケーキ試食会、といったイベントを開催する百貨店も、以前よりも増えました。

皆さんも、百貨店のカード会員向けのお知らせや、チラシなど、こまめにチェックすると、そんな招待イベント募集の告知を見つけることができるかもしれませんよ！

試食会の様子など、また、レポートさせていただきますね。

タルトの魅力☆ミディ・アプレミディ

松本由紀子 — 2008-10-27T20:11:23+09:00

[フロールの魅力☆ミディ・アプレミディ]

こんにちは。ユキちゃんこと松本由紀子です。

フロールに続いては、ミディ・アプレミディさんの
タルトの魅力をご紹介させていただきます。

2007.10月に、タルト専門店としてOPENされた　
Bonne Tarte！ミディ・アプレミディさん。
ミディ・アプレミディさんというと、
幻のロールケーキのイメージが強いかもしれませんが・・・
津田さんご自身、見た目は地味ながらも、
香りと食感で味わう焼き菓子がお好きだそう。

毎日10種類以上のタルトが顔を並べる中、
一番人気が、このおばあちゃまのタルト！

サブレ生地に、ラムレーズンのダマンドをあわせ、
大ぶりのドライフルーツをたっぷりとのせた素朴なタルト。

ドライフルーツ×ラム酒というと芳醇なテイストを想像させますが、
ミディさんのタルトは、どこか和菓子を髣髴とさせる
しっとりとやさしい風味と食感。
‘京の洋菓子’といもいうべき趣を醸しだしています。

湿度の高い京都では、さくさくとした食感よりも
しっとりとした食感が好まれる・・・と感じた
和菓子好きの津田さんが作られる焼き菓子は、
しっとり、はんなりとした風合い。
今回その美味しさの秘密をちょっとだけですが、
垣間見ることができた気がしました。

このサブレ生地は、空焼きをするので、
サックリとした状態で4～5日もつんですって。
ダマンドを敷きこんだ状態で冷凍保存すれば、
半製品としてもつので、焼きたいと思い立ったときに
すぐ焼けて便利ですよとのこと。

サブレ生地だけでは、決して美味しくはないけれども
アーモンドクリームのバターの油脂分を吸って
その旨味がグッときた時に美味しい配合に。
バターの旨味をだしつつ、あっさりとしたテイストに仕上げられています。

常温でやわらかくしたバターを空気を入れるように練り、
粉糖を数回に分けて加え、ふんわりするまで混ぜていきます。
このように生クリームのような、ふんわりホイップ状にするまで
混ぜ続けるのがポイント！

他の材料を加え、最後にラム酒漬レーズンを粗みじん切りにして加えます。
結構たっぷり入っているんですね～。

空焼きして熱のとれたサブレ生地の上に、
ラムレーズンのクレームダマンドを平らに敷き詰めていきます。

普通タルト生地って、底だけでなく周囲にも敷き詰めますよね。
でもこのようにタルト生地を底だけ敷き、
ダマンドをセルクルに敷き詰めると、縁取りの固い生地がなくなり、
軽い食感に仕上がるので、お客様に喜ばれたそうなんです♪

バニラのシロップで、硬いフルーツから順に入れ炊いた
ドライフルーツをトッピング。
（いちじく→アプリコット→プルーン）

いちじくとアプリコットはそのままで、プルーンは半割にして、
全体に彩りよく並べていきます。
さらに、香ばしく焼いた木の実も散らし、いよいよ焼成です！
タルトの熱がとれたら、アプリコットナパージュを塗り、
いり白ゴマをかけると・・・

素朴ながらもドライフルーツがキラキラ煌く、
おばあちゃまのタルトの完成です☆

サブレ生地にラムレーズンのクレームダマンド、
ドライフルーツをたっぷりとのせた、おばあちゃまのタルト。
いり白ゴマがアクセントになっています。

パイ生地にラム酒風味のクレームドマロン、
渋皮つきのマロンのシロップ煮を8個並べた、マロンのフィユテ。
2個の栗は粗みじんにcutして、渋皮マロンの間に散らされています。

パイ生地に白餡のクレームダマンド、
さつまいもの甘煮をたっぷりとのせた、おいものフィユテ。
いり白＆黒ゴマがアクセントに。

教えていただいたおばあちゃまのタルトに加えて、
ほっくりとやさしい、秋の香ただよう2品も試食させていただきました。

京都にお友達とご一緒することになると、
ミディさんに行きたい！って必ず言われるので、
今までいただいた、タルト＆フィユテ色々を・・・

　　　　　　　
　　
●栗のフィユテ

さくさくとしたパイ生地に、ラム酒風味のクレームドマロンを合わせ、
渋皮つきのマロンのシロップ煮をトッピング。

お口の中でやさしく溶ける、餡のようにほっくりとした
栗の‘あん’が美味しさの秘密。
ほわっと和風の栗の香りがお口いっぱいに広がって
ほっこりとした秋色気分に染まっていきます・・・
ほうじ茶と一緒にいただきたい、素朴なテイスト（＊＾＾＊）♪

フィユテはパイ生地なので、温めたオーブントースターに
アルミホイルごとのせて、5分ほど温めなおしてから
いただくのがポイントです！

　　　　　　　　　

●りんごのフィユテ

さくさくのパイ生地に、ラム酒風味のダマンドをあわせ、
カラメリゼした林檎を一面に並べて。
林檎は強火でソテーし、カラメリゼして、
カルバドスでフランベ。

このお菓子が一番、アパレイユと生地の食感のコントラストがハッキリ！
林檎の水分がダマンドに染みこんでいたからかしら。
シャクシャクッとした林檎の歯ごたえを楽しんだかと思うと
しっとり、とろ～ん・・・
サクサクのパイ生地とのアンサンブルが素敵で
秋が来たんだなぁ・・・としみじみと感じちゃうお菓子（＊＾＾＊）♪

食べる直前にオーブンでサッと温めなおして、
アイスクリームやシャンティを添えていただいても美味しそうですね。

　　　　　　
　　
●チェリーのタルト

店内でいただくと、このようなスタイルで。
「カフェ･ヴェルディ」さんに特注されている、珈琲と一緒にいただきました。

さっくりと焼かれたサブレ生地に、ほっこりとしたダマンドをあわせ、
コトコト炊いて煮つめたグリオットチェリーの甘煮を散らし、
クランブルを一面にトッピング。

クレームダマンドがほっくり、白餡のような食感だなぁと思ったら
このタルトだけクレームダマンドに、ローマジパン
（アーモンド：砂糖を2:1に練り合わせたもの）が加えられているそう。
だからこんなにしっとり、ほっくりとした
素朴な食感に仕上がっているんですね♪

フィリングのチェリーは、グリオットチェリーのシロップ漬けを
煮詰めたものに、さらにチェリージャムをプラス。
風味がよりギュッと凝縮された感じに。

クランブルのほろほろ感と、サクッと軽やかなサブレ生地
チェリーのねっとりとした酸味が響きあい、
素朴ながらもお洒落な雰囲気のタルトに（＊＾＾＊）♡

　　　　　　　
　　　　　　　
●りんごのタルト

スライスした林檎が整然と並べられ、中には林檎の甘煮がた～っぷり。
この季節ならではの、林檎の美味しさを満喫できるタルトです。

それにしてもこのトッピングの林檎のビジュアル！
見た目の美しさを追求するフランスでは伝統的な飾り方なんですが、
ホールの状態で見ると、溜息がもれちゃう美しさ☆

中に閉じ込められた林檎の甘煮は、とろ～りと煮詰められていて
シナモンの風味がふうわり。
ラム酒の効いたダマンドと相まって、エレガントな香りが漂います・・・

とろ～ん＆シャクッ・・・2種類の林檎の食感と風味がお口の中で
混ざり合って、林檎好きさんにはたまらない一品（＊＾＾＊）♡

　　
どのタルトもほっこりと和む雰囲気で、
このイートインのセットには、フォークがついてないんです。
「手でつまんで、お気軽に食べてくださいね」って♪
ティーカップも取っ手がついていない、和風のお湯飲み風。
お洒落なのに、どこかほっこりした雰囲気が漂う空間なので、
ちょっぴり秋めいてきた、今の季節が一番似合う気がします（＊＾＾＊）

そして、今私がとってもいただきたいのが・・・
十人十色という10種類のタルトのアントルメ♪
10種類のタルトが1Pずつ並ぶ姿は圧巻です！
なかなか自分のために購入できるものではないと思いますが・・・
贈り物にしたら、目でも舌でも喜こんでいただけること間違いなし！
お日持ちが3日間というのも嬉しいですね。
私もどなたかに贈る機会がないかなぁ・・・
とただいま画策中なんだけど・・・自分に贈っちゃだめかなぁ（笑）

津田さんとお話させていただくのは今回が初めてだったんですが・・・
厳しさの中にも、やさしさと温かさが感じられる口調でらして、
ご自分のお菓子とそれを習う方々への愛情がひしひしと感じられました。

そして普通のタルトとは少し違うなぁと感じていた食感や味わいは、
京都生まれで、和菓子好きな津田さんが、
‘京都における洋菓子’を追求してこられた賜物だということも・・・