［菓子sパトリーといえば・・・ミルキッシュジャム！ ］

こんにちは。ユキちゃんこと松本由紀子です。

ミルキッシュジャム＆レストランデセールに続きましては、
菓子sパトリーさんの秋の新作をご紹介させていただきます。

　　　
　
　　


　
夏にいただいた、レテ～2008～というお菓子もそうだったんですが・・・
田中シェフは同じネーミングのお菓子を
毎年進化させていくのがお好きなようで、
毎年秋に登場する栗のお菓子、
アルデショワの2008年バージョンは・・・　　
　　
　　
　　　　

●アルデショワ2008

シフォン生地でカシスクリームと刻んだ栗を巻きこみ、
上にマロンクリームをしぼって。

このお菓子には、シェフお気に入りの
フランス・コロブリエール産のマロンクリームを使用されているそう。
南仏プロバンス地方のコロブリエール村は、
良質な栗の産地として知られている小さな町です。
このコロブリエール産マロンは、美しいツヤと濃い栗色が特徴で、
甘さ控えめで、栗の風味を重視した仕上がりなっているとのこと。

その美味しいマロンクリームとシャンティを合わせたクリームは、
和栗のようにやさしい風合い。
TOPにごろんとのせられた、大粒の国産渋皮栗と相まって
和菓子の栗きんとんの趣すら感じられる、贅沢な栗感を醸しだしています。

トッピングのショコラは、苦味の効いた大人テイストで意外な存在感があり！

　　
　　
　　
　　

　　　
カシスクリームは色合いから想像するとおり、ほんわりとやわらかな酸味。
カシスピューレを使うと、黒っぽい紫色になるので
敬遠されていたそうなんですが・・・
この夏に発売されたノンアルコール濃縮果汁・エキス「トック ブランシュ」
を使うと、綺麗なカシス色に仕上がるということで、
今回はカシスのクリームを巻き込もうと思われたそう。
このトック ブランシュ・・・
私も以前に試飲させていただいたことがあるんですが、
素材の風味がギュッと凝縮されていて、とても美味しかったです♪

しっとり、ふうわり。
舌にそっと寄り添うような質感のシフォン生地とのバランスもよく、
大粒のマロンダイスがアクセントになっています♪
以前にミルキッシュジャムを巻き込んだロールケーキを
いただいた時も思ったんですが・・・
ふわふわ過ぎない、キメ細やかなこの生地感・・・好きだなぁ♪

マロンの風味、カシスの酸味、生地の質感、
どれも出過ぎることなく控えめながら、
日本の秋を髣髴とさせる、奥ゆかしくも
味わい深いハーモニーを醸しだしています。

実はこのお菓子は、以前に一般の方向けのお菓子教室で作られたそう。
ロールを横向きにして土台にし、上からクリームをしぼるので
失敗してもあらが隠せそうですものね～＾＾；
と言いつつ、私には難しそうだけど・・・と先に言っておきました（笑）

　　
　　
　　
　　
●四万十栗のモンブラン

こちらはまだ試作段階のものをいただいたんですが、
中の構成が変わる予定とのことだったので、全体的なフォルムだけ（笑）
（もうお店には登場しているそうです！）

栗に柚子を合わせたい！ということで、
栗のダマンドに栗粒入りのシャンティ、栗クリームを重ね、
柚子のミルキッシュジャムをアクセントに♪
フランス産マロン×オレンジという組み合わせは定番なので、
その和バージョンということで、絶対に相性がいいと思うなぁ。

ミルキッシュジャムは数多くのテイストが取り揃えられているだけに、
色々なお菓子のアクセントとして活躍する、万能選手ですね！

この和栗のモンブランの栗には、シェフのお父様の出身地である
高知県四万十の栗を使用されているそうなんです。
高知県はまた柚子の産地でもあるので、
この組み合わせを思いつかれたんですって。
柚子のやわらかく爽やかな香りが、栗の香味を一層引き立ててくれそう・・・
柚子の香りって・・・なんでこんなにほっこりと心地いいんでしょうねぇ。
この香りに包まれると、日本人に生まれてきて良かったなぁと思います。

期間限定で、この四万十栗のミルキッシュジャムも新登場していますよ！

　　
　　
　　
　　
●タルトタタン

　　
紅玉を使った、季節限定のタルトタタンも登場です（～1月末頃）

ちょっぴり焼色が浅めかな・・・と思ったら、
ちょっと変わった手法で作られているんです！

フレキシパンにキャラメルを敷き、
紅玉のソテーとバターを積んでオーブンで焼成。
それをサクサクのフィユタージュに重ねるという
ちょっとお家でもできそうな手法でしょ♪
シェフ曰く、私でもきっとできますよ！とのことなので（←嘘～＾＾；）
是非お菓子作りをされている方はチャレンジしてみてください！
　　　

　　
　　

いただく前は、タタンというよりはアップルパイって感じかな～
と思ってたんだけど（スイマセン・・・）
ビジュアルの焼き色から想像する以上の
深い酸味とほろ苦味が感じられ、じわじわ～っと
コク深い余韻が広がっていきます・・・

お鍋でじっくりと火を入れたタタンの方が勿論より味わい深いですが、
林檎の風味と食感を生かしつつ、キャラメリゼのほろ苦さも感じられる
ちょっぴり若く、軽やかな感覚のタルト・タタン。

ほんのり温めて、アイスクリームを添えていただくと
より一層美味しくいただけますよ（＊＾＾＊）♪

　　
　　
　　
　　
●塩味のミルクジャムとチョコレートのタルト

　　
ミルキッシュジャムの塩味とミルクチョコレートを
合わせたコクのあるタルト。

田中シェフが、高カカオ分のお気に入りのミルクチョコレートを
見つけられたということで、生み出された一品。
このショコラじゃないと、キャラメルの存在感に負けてしまうので、
先にこのショコラ有りきだったそう・・・　　
　　　　

　　
　　

　　
Cutしてみると・・・塩キャラメルソースはどこ？
という程薄く敷かれていますが、
お口に運ぶと、エッジの効いたサレテイストがガツン！

シェフが惚れ込まれたというミルクチョコレートは・・・納得の美味しさ！！！
ミルクチョコレートのはずなのに、ミルキーミルキーしておらず、
余韻に広がる苦味と芳醇な香りが魅力的です。

ミルクチョコレートの甘みを、キャラメルのサレ風味がキュッと引き締め、
ベリーの酸味が単なる飾りではなく、お口休めのアクセントに♪

　　
このように秋の新作にも、ミルキッシュジャムが
味のポイントとして使われているようですね。
やっぱりミルキッシュジャムの存在感は絶大だわ～（＊＾＾＊）♪

この他にも、ピスタチオのダマンドが入ったタルトに
トンカ豆で香りづけした洋梨のコンポートを盛りつけた
山梨産洋梨のタルト　トンカ風味というお菓子も登場してるそう。
トンカ豆って、バニラ、アーモンド、シナモン、クローブを
ミックスしたような不思議な香りがするんです。
アイスクリームではよくいただくんだけど、
コンポートの香りづけに使われると、どんな感じなんだろう・・・
山梨産西洋梨のジャム　トンカ豆風味という
ジャムとしても新登場しています。

ミルキッシュジャム＆フルーツジャムは、定番のフレーバーに加え
季節限定のフレーバーも続々と登場するので、
お手製のお菓子やお料理の味をワンラックアップさせるべく、
自分流に色々とアレンジしてみるのも楽しそうですよね（＊＾＾＊）♪
　　　　

こんにちは。ユキちゃんこと松本由紀子です。

　　

 
菓子sパトリーといえば、ミルキッシュジャム！
と言われるほど、今やお店の代名詞となっているミルキッシュジャム。
以前東京に行った際に、ミッドタウン内の
スーパーで販売されているのを見て、関西だけでなく、
全国的なんだぁと嬉しく思っていたのですが・・・

後日関西ローカルの情報番組で、このミルキッシュジャムを使って
ミルキッシュ・キャラメルを製造する過程が
レポートされているのを見てびっくり！
通販でもかなりの個数販売されている人気商品なのに、
ジャムもキャラメルも少人数で手作りされていたんです。

パッション、ゆず、ジャンドゥージャ、珈琲、紅茶、
抹茶、塩などなど、私がお伺いしたラボの方には、
このミルキッシュシリーズだけで12、3種類並んでいたかしら。
秋の新作として、ミルキッシュ・チョコバナナと
ミルキッシュ・四万十栗が登場していました♪

実はこの‘ミルキッシュ’という言葉は、英語には存在しないそうで
発売当初はミルクジャムというネーミングだったんですが、
なにかもっと印象に残るネーミングをということで、
ミルキー、ミルミルなど色々考えられた結果、このミルキッシュに！
ミルキッシュ・・・とってもチャーミングな響きで、
他にない言葉だけに、一度聞くと忘れませんよね♪

　　
このミルキッシュジャムが作られる以前は、
いわゆるフルーツのコンフィチュールのみを作られていたそうなんですが、
その頃から、なにかお店の看板商品になるようものを・・・
と考えられていた田中シェフ。
ちょうどそんな時（2004年夏）雑誌ブルータスから
「日本一のおいしいお取り寄せ」という特集にエントリーしないかとの
オファーを受け、ジャム部門にこのミルキッシュジャムの前身である
ミルクジャムを出品されたそうなんです。
すると、なんと・・・グランプリに輝くことに（＊＾＾＊）☆

さらにその後、関西ローカルの超人気番組で、
このジャムの製造過程も紹介されたことで、
注文個数が一気に200倍に(◎◎)
この頃はまだミルキッシュジャムは
田中シェフしか作ることができなかったので、
3ヶ月間はお一人で作られていたそうですが・・・
さすがに生産が追いつかなくなり、暫く通信販売での販売を休止。
シェフ以外の方も作れるように、生産体制を整えて、いざ再開！
再開した途端に、デイリーチャート2位に躍り出る人気ぶりだったそう。
（その日の1位は、ipodだったんですって）

このキュートなフォルムのボトルは、
「ガラスびんデザインアワード」で優秀賞を獲得した逸品。
手の中にすっぽりおさまる、丸みを帯びたラインと
花びらのような、瓶底のデザインが素敵ですよね。

　　
　　
　

　
ミルキッシュジャムは、この銅鍋でコトコト、コトコト炊き上げられるんです♪

北海道産の濃厚な牛乳と練乳、砂糖、タヒチ産バニラを
強火で煮詰めていきます。
吹きこぼれないように加減するのが、まろやかな味に仕上げるポイント！
2時間ほど経過したら、泡だて器に持ち替えて。
鍋底から大きな泡が出てきて、106℃になったらジャムの完成です！
田中シェフは、この温度を手に伝わる感触で見極められるそう。
この按配が風味、香り、口溶け、全ての鍵を握るんですね。

ひと鍋で一度に20～30本、これが9鍋なので
一度に250本ほどが出来上がるそう。
（ずら～っと並んで、少しずつ時間差で作られるそう）
大人気で出荷に追われる現在は、これを1日2回。
合計500本ほどを作られているそうなんです。
1クール3時間、2クールで6時間・・・
暑い中、本当に気の遠くなるような大変な手作業ですよね。

こうして手間と愛情をかけて、ひと瓶、ひと瓶大切に、
手作りで作り上げられていくんですね～（＊＾＾＊）♡

そして、このミルキッシュジャムを使った
デセールをいただくことができる場所があるんです！

菓子'sパトリーさんは、ホテルピエナ神戸の1Fにあるんですが、
2F のレストラン　パトリーさんでは、ランチデザートを、
なんと10種類もの中からセレクトすることができるんです。
5種類はレストラン限定のアシェット・デセール、
5種類は菓子'sパトリーで販売されているプチ･ガトーに
アイスクリームなどを添え、
デセール仕立てにしてサービスしてくださいます。

　　
　　
　　
　　
●ミルキッシュとバナナのムース
　　バナナカラメリゼとシナモンのアイスクリーム

　　
ミルキッシュジャム×バナナ×シナモンは
ケンタロウさんお薦めの組み合わせ。
想像しただけでも、間違いなく・・・相性バッチリですよね！

ケンタロウさんは、ミルキッシュジャムがグランプリに輝いた
ブルータスの「日本一のおいしいお取り寄せ」の審査員を
務められていたそうで、他にも色々美味しい組み合わせを
ご提案してくださったそうなんです。

　　
　　

　　
ふんわりエアリーなバナナのムースに、ほろ苦く濃厚なミルキッシュジャム。
ねっとり、トロピカルなバナナの甘みに
シナモンのスパイシーな香りがアクセントに。
さすがミルキッシュキャラメル！存在感抜群です（＊＾＾＊）☆

　　
　　
　　
　　
●キルシュ漬けチェリーのミルフィーユ　
　　レモンとバジルのソルベ添え

こちらは、季節商品ですでに終了になってしまっていますが・・・
他のミルフィーユが登場しているかも？！

まったりと濃厚なクレーム･ピスターシュにキルシュ漬けのチェリー。
大人の雰囲気ただよう、薫り高い組み合わせ。
しっかりとキャラメリゼされたフィユタージュのサクサク感は、
アシェット･デセールだからこその贅沢な食感♪

レモン＆バジルという爽快テイストのソルベが
お口の中をスッキリとリセットしてくれます。

　　
　　
　　
　　
●マロンのアイスクリームモンブラン仕立て

こちらはこの秋の新メニュー。
（田中シェフにお願いして、お写真を拝借させていただきました）

フランボワーズのメレンゲ生地の上に、
フランス産のマロンのアイスクリームを重ね、
マロンのクリームをモンブランのように絞り、
まわりにベリーのソースが添えられています。

菓子sパトリーさんにもマロンの新作が続々と登場していますが
こちらのデザートは、レストランパトリーさんでしか味わえない逸品！

11/11～30日は、ランチリニューアル1周年記念ということで、
通常4725円のメニューが3900円にてご提供されています。
フレンチのフルコース＋10種類から選べるデセールでこのお値段は
かなりお値打ちですよね～（＾＾）ｖ

“アップルパイ・ミルキッシュ風味　バニラアイス添え”
ミルキッシュジャムが誕生したきっかけとなったデザート。
パイの中にミルキッシュジャムをからめた紅玉リンゴを入れて焼成。
熱々のアップルパイと冷たいバニラアイスの組み合わせは、
心地よい風が吹く季節が到来した頃に、いただきたくなりそうですね。

“ライチとフランボワーズのムース　バラのマカロン＆ライムのソルベ”
定番のライチとフランボワーズのムースと、
相性のいいバラの風味のマカロンを組み合わせて。
イスパハンを髣髴とさせる黄金のマリアージュ♡
パトリーさんでは、マカロンは販売されていないので
こちらのレストランでしかいただく機会はないんです（泣）

そして秋の新作デセールなどなど、気になるメニューが
目白押しなので、是非数人でお伺いして、
デセールをシェアしていただきたいですね（＊＾＾＊）❤

 
秋の新作プチ・ガトーにつづきます・・・
　　
　　

［ドゥブルベ・ボレロ☆お取り寄せ編]

こんにちは。ユキちゃんこと松本由紀子です。
ドゥブルベ・ボレロ☆お取り寄せ編に続きましては・・・
素敵な店内でいただいたプチ・ガトーの数々をご紹介させていただきます。

　　　　

　　
HPの写真などから、お店の周りは自然に囲まれている
のどかな場所を想像していたんですが・・・意外にも幹線道路沿いに。
でもお庭でハーブやラベンダーなどを栽培されていて、
ケーキにも使われているんですよ。

●クレーム・ド・モロ

　　
サヴァランのような部類のお菓子で、お店のスペシャリテと知り、
このフォルムでサヴァランって・・・？と
お伺いする前からどうしてもいただきたかったお菓子なんです。

バームクーヘンのような生地に白ワインとレモンのシロップをしっかりと浸し、
チーズ風味のカスタードクリームをサンド。
渡辺シェフが修行をされていた鎌倉のレザンジュさんでは、
グランマルニエを使い、サヴァランの代わりに作られていたそう。

5層の生地で4層のクリームをサンド。
見るからにしっとり・・・生地とクリームの一体感が感じられます。
フォークを入れた瞬間にジュワ～っ・・・
そしてお口に入れる前から鼻腔をかすめる上品な白ワインの香り。
ここまででも、サヴァランの素質充分です！

さらにお口に入れると、もろもろっと崩れ、
スーっと喉元を通り過ぎていく不思議な感覚・・・
サヴァランほど生地の比率が高くないので、
こんなに清らかな喉越しに仕上がるんでしょうね。

そして、ラム酒やグランマルニエではなく、
清涼感のある白ワイン＆レモンのシロップをアンビベすることで、
より清清しく上品な香りのヴェールをまとった生地と
コクのあるチーズ風味のクリームが、素晴らしいハーモニーを奏でながら
スーっと身体中の細胞に染み渡っていきます・・・

フォークを入れた瞬間は、しっかりと存在感があるのに、
喉元を過ぎるときには、リキッド化して流れゆくような不思議なテクスチャー。
あまりにも喉越しが良すぎて、次々とお口に運んでしまいますが・・・
お酒が飲めない私は、1個完食するとかなり危険な感じでした＾＾；

　　
　　
　　
　　
●ショコラ・マント

　　
渡辺シェフがムースを是非！とおっしゃるのでお薦めの2品を。

ひと口いただいた瞬間に・・・薦められた理由が分かりました。
なんてなめらかな口溶けなんでしょう！
お口に入れた瞬間はコクがあって、まろやかな口あたりなのに、
一瞬にしてフッと軽やかで、シルキーな口溶けに・・・
しっかりとした風味と、軽やかでなめらかな口溶け。
こんな風に、両者のコントラストがしっかりと描き出されたムースであれば、
私もムース好きさんになれるかも（＊＾＾＊）♪

ミント風味のババロワの中には、ムースショコラとビスキュイ・ショコラ。
エレガントなキルシュ風味のグリオットチェリーをトッピング。
・・・と思ったら、中にもグリオットチェリーがたっぷり（驚）
ミントの清涼感がエレガントな香りのヴェールをまとい、
キレのある上品な後味に仕上げられています。
夏向けの爽やかなフォレノワールのような雰囲気？！

ミントの清涼感は、その効かせ具合がとても難しいと思うのですが、
ミントが主張しすぎず、後味にスーっと涼感溢れる
そよ風が吹きぬけるような爽やかな空気感・・・
でも軽くなりすぎないのは、この素晴らしい口溶けのなせる技なんでしょね。
シェフはとても研究熱心な方で、素材へのこだわりも
ひとかたならぬものがおありのようでした。

　　
　　
　　
　　
●モンテリマール

　　
はちみつのムースの中には、ピスタチオのババロア。
TOPだけでなくはちみつのムースの中にも、
色とりどりのナッツやドレンチェリーが、ごろんと入っています。
モンテリマールというと、はちみつの甘味が強いイメージがありますが、
こちらは、ピスタチオのババロアのナッティな風味と、
大ぶりのナッツの香ばしさが、全体の風味を引き締めています。

モンテリマールの原型は、ヌガー・モンテリマールというコンフィズリーで、
ローヌ=アルプ地方のモンテリマールという町の銘菓です。
メレンゲの中にに蜂蜜とドレンチェリー、アーモンド、ピスタチオなどを
加えたお菓子で、カリッ、ねちっとした食感が楽しめます♪

この地方はラベンダーの産地なので、
モンテリマールにもラベンダーの蜂蜜を使うのが一般的だそう。
ボレロさんでは、お庭に1年前からラベンダーを植えられていて、
ゆくゆくはこのラベンダーから採取した蜂蜜を使いたいんですって。
お庭で育てられた色々なハーブは、すでに使用されているんですよ。
来年はラベンダーの咲き誇る季節にお伺いしたいなぁ～。

　　
　　
　　
　　
●クロワッサン・オ・フィグ

ガレット・デ・ロア講習会でご披露くださったこのクロワッサン。
実は講習会で使用したフランス産の小麦粉は、非常に難しい性質で、
シェフご自身、講習会でのクロワッサンの出来栄えには
全くご納得されていなかったそうで、是非食べ比べてみてください！
と言われていたんです。

シェフのおっしゃるとおり、全く異なる生地感！
クラストはサクッ、ハラッとクロワッサンの醍醐味である儚い効果音を奏で、
クラムはしっとりとバターリッチな美味しさ。
自家製のドライフィグペーストは、ラム酒の香り高いフィグと
カリンと香ばしい胡桃が見事なハーモニーを奏でています♪

このときも充分に美味しいと思っていたのですが、
シェフはさらにご自分で粉の研究を重ねられて・・・
この後粉を変えられて、さらに美味しいクロワッサンを
作ることができるようになったということで、
わざわざ色々な種類のクロワッサンを送ってきてくださったんです。
これがまた、さらに素晴らしい味わいと食感で（＊＾＾＊）♪

でも・・・シェフの探究心は未だとどまることを知らず、
ロットごとに微妙に異なる粉の性質に合わせて、
配合の修正を繰り返してらっしゃるそうですよ。
本当に・・・渡辺シェフのお菓子作りに対する真摯な姿勢と、
それを伝えたい！という熱意には頭がさがる想いでいっぱいです。

パンは曜日ごとに焼かれる種類が限定されていますので、
あ店にご確認くださいね。
（食パン、クロワッサン、ブリオッシュ、パン・オ・ルヴァン等）　
　　
　　

こんにちは。ユキちゃんこと松本由紀子です。

現在スイーツ部にて　「お歳暮スイーツ特集2008」が
紹介されていますが、偶然にも
私もすべていただいたことのあるお菓子（嬉）
自分のお気に入りのお菓子を、お世話になった大切な方々に
お歳暮という形でに贈るというのも、
とても素敵だな～（*＾＾*）♪とあらためて思いました。

そのラインナップの中に、私も最近よく贈り物に選ぶお菓子を発見！
それがこちらのドゥブルベ・ボレロさんのアイアシェッケ。

　　
　　
　　
●アイアシェッケ

　　
TV番組でご紹介されて、ボレロさんを一躍有名にしたこのアイアシェッケ。
なんとなくお味は想像できるような気がしつつも、
私の周りでも興味をもたれている方が多かったので、
初めてお伺いしたときは、私もお土産にたくさん購入しちゃいました。
こういうフォルムのチーズケーキって、お取り寄せやお土産にしても
型崩れする心配が少ないのが魅力のひとつですよね（＾＾）ｖ
その後もお取り寄せをして、手土産に活用させていただいているのですが、
老若男女問わず好まれるお味なので、皆さんに喜んでいただけています。

お取り寄せでは、15cm×15cmのお洒落な木箱入りのものと、
縦25cm×横5cmのロングな箱入りのものがあります（お日持ち：3日間）
大きなサイズのお菓子を、ご家族や友人の方々と
笑顔で切り分けて食べていただく姿を想像するだけでも嬉しいですよね♪

　　
アイアシェッケは、昔オーストリアで流行した
ドイツ東部ドレスデンの地方菓子であるベイクドチーズケーキ。
卵焼きのような姿から、独語で「まだらな卵焼き」という意味で
アイアシェッケと名付けられたそう。

パート・シュクレ、クリームチーズベースの生地（レーズン入り）
バターとカスタードクリームの生地、そしてシュトロイゼルを重ねた4層構造。
非常に手間と時間がかけられているチーズケーキなんですね。

TOPの黒い粒々は、一見黒胡椒かなと思ったんですが、
いただいてみると、バニラシュガーでした。
このシュガーのガリッと感、シュトロイゼルのサクッと感が
生地のねっとりとした食感にアクセントを添えています♪
ビジュアルから想像するほど濃厚ではなく、
バター、卵風味の後から、チーズの香りが追いかけてくる感じ・・・
甘さは控えめながら、しっかりした風味とコクが感じられる
まろやかなテクスチャーは、誰からも愛されるのが納得できるお味です。

しばらく常温に戻していただいた方が、全層の一体感が感じられて
格段に美味しさがUPしますよ♪

　　
　　
　　
　　
●ザッハトルテ

　　
ウィーン王家御用達の伝統あるチョコレートケーキ、ザッハトルテ。
日本風にアレンジされたザッハトルテは好みではないので
あまりセレクトすることがないんですが・・・
こちらのザッハは、シェフのお知り合いの方が、
ウィーンのザッハホテルのザッハトルテを買ってらして、
これを作ってほしいと言われたことがきっかけで作られたそうなんです。

お取り寄せできる4号サイズ（12cm）のホールは、
ザッハホテルさながら素敵な木箱入りなんですよ♪

ココアパウダーではなく、クーベルチュール（板チョコ）を
たっぷり練り込んだチョコレートのスポンジを石釜でじっくりと焼成。
使用するクーベルチュールは、 酸味が少なく
ビターテイストなのものをセレクトされているそう。
そこに杏のブランデーで香り付けをした杏のジャムと
コクのあるガナッシュをサンドし、
全体を厚めのグラズールショコラで覆っています。
しっかりと再結晶化されていることが分かるマットな煌き。
いただく前から期待が高まっていきます！

　　
　　
　　

　　
シェフのお話によると、このグラズールは
非常に特殊な作り方で、それゆえ技術も要するそう。
毎朝1台ずつ丁寧に、手作業で仕上げられています。

学生時代ウィーンに行った際に、
ザッハホテルのザッハトルテをお土産に買って帰ったんですが・・・
ジャリジャリして甘すぎると不評だったんです（泣）
日本人は、やはりそのような印象を受けられる方が多いようで、
グラズールではなくグラサージュにしたり、
甘さも控えめにされているお店が多いですよね。

でもボレロさんのグラズールは、口に入れた瞬間は、
ザラッ、シャリッ♪と音を立てるのに、
一拍後には、なめらかに溶け消えていく素晴らしい口溶け感。
杏のシャープな酸味が、その後から追いかけてきます。
この杏の酸味が、圧倒的な存在感のあるチョコレートの甘味を引き立て、
後口をスッとキレのよい印象に仕上げてくれています。
ただ生地だけは、本場より少しフワフワに仕上げられているそう。

ボレロさんでは、プチ･ガトーのザッハトルテは、
生クリームを添えたものと、無しのものがあります。
私はこの生クリーム無しのものをいただいたんですが、
グラズールの最大の魅力であるシャリ感とチョコレートのビターテイストを
ストレートに堪能できるので、この無しのバージョンで良かったかな。

　　
　　
　　
●マカロン

　　
ボレロさんのマカロンは、直径5.5cmほどで
やや厚みのあるダイナマイトボディ。

●マール（カシスジャムとマール酒風味のホワイトチョコガナッシュ）
●オリーベ（抹茶のガナッシュとヘーゼルナッツのジャンドゥヤ）
●キャラメルサレ　コーヒー風味（キャラメルサレにコーヒー風味をプラス）
●ショコラ・アメール（ビターチョコレートのガナッシュ）
●紅茶とレモン　ベルベンヌ風味（シトロンクリームにヴェルベンヌの香り）

この他にも、ノッチョラートやフランボワーズ、
そして秋の新作としてココナッツテイストも登場し、合計８種類に♪
私はマールとキャラメルサレお気に入りでした♡

　　
　　
　　

　　
ビジュアル的に存在感があるだけでなく、
生地＆フィリングの風味と香りもとても存在感があります。

マットでざらっとした質感の生地には、
粗挽きしたマルコナ種のアーモンドプードルを使用。
アーモンドのふくよかな風味と、ビターな香りが広がっていきます。

フィリングには、バタークリームは使わずに、
ガナッシュ、クリーム、コンフィチュールを組み合わせて。
2種類を組み合わせたものが多いので、
フィリングたっぷりなのも嬉しいですね♪

生地＆フィリング、両者とも風味＆食感の主張が強く、
今まで食べたマカロンの中で、最もパワフルなマカロンかも！
でも決してくどくなりすぎることがないのは、
両者のバランスがしっかりと計算されているからでしょうね。
シェフのこだわりが表現された、力強く個性的なマカロンです。

　　
　　
　　

　　
お取り寄せできるマカロンは、5個、10個、12個入りのギフト用のBOXと
ご家庭用の6個入りの袋入り、そしてバラで1個からでも。

マカロンは今年かなりMYブームなので、
1日1マカロン♪（いや、1個じゃないかも＾＾；）
冷蔵庫には常にストックされています。

　　　
プチ・ガトー編につづきます・・・　
　　
　　

[デリチュース -1]

こんにちは。ユキちゃんこと松本由紀子です。　

デリチュースさんで一番人気の商品といえば・・・その名もデリチュース！
ブリー・ド・モーを使用したチーズケーキです。
サイズは3種類揃えられています。

そして二番人気といえば・・・たまごロール。
たまごロールというネーミングからも分かるように、
三重山中で平飼いされた元気で健康な鶏から生まれた、
自然で安全性が高く、しかも濃厚な味わいの
こだわりの卵がたっぷりと使用されています。

しっとり、ふわふわと弾力のある生地と、
低脂肪の生クリームがふうわりとお口の中で溶けていく
老若男女問わずに愛される優しいお味。
他に抹茶ロールや、私もお気に入りのきなこロールも！

ＪＲ大阪店でも購入できるようになってから、
カットで購入することが多くなったので、ホールはちょっぴり久しぶり♪
ホールで購入すると、ホールごと食べちゃうから危険なんですよね・・・（悩）　　　
　
　　

以前はオレンジ×ホワイトだったBOXは、レトロな雰囲気のブラウンカラーに。
ブリー・ド・モーのパッケージをデザインされたものですね。
焼き菓子のBOXも、お店のオブジェのカラーもブラウンに統一。
明るくキュートなイメージから、大人っぽいシックなイメージへ、
新店舗のOPENとともにイメージカラーも一新されたんですね。


　　
●デリチュース

チーズの王様と言われるブリー・ド・モーを
フランスの農家から熟成途中で仕入れ、
93%の湿度に保たれた熟成庫でじっくり熟成。

そのチーズを使用して作ったこのデリチュースを初めていただいた時は・・・
初体験の口溶けに大きな衝撃を受けました！

ベイクドチーズケーキなのに、まるでレアチーズケーキのような滑らかな舌触り。
まったりとしていながら、そのとろけるような口溶けのよさ。
そして濃厚なチーズの風味と甘酸っぱい杏ジャムのハーモニー。
余韻に鼻腔からぬけるチーズの香りが、心地いいんです・・・

ひと口、ひと口、お口に含むたびに風味と香りが微妙に変化・・・
いつの間にかその虜になっていしまう奥深い味わいです（♥ ♥）　　
　　

そしてこのデリチュースの最大の魅力は・・・

ブリード・モーは生きていて、熟成をし続けているので
焼きたて、一日目、二日目と徐々にお味がまろやかに変化していくということ。
チーズの酸味と香りが際立ったお味から、
杏ジャムと一体化したまろやかでやさしいお味に・・・

チーズ好きさんがこよなく愛する、通好みのテイストである一方、
チーズが苦手な方でも、杏ジャムとのハーモニーで美味しくいただける
という、シンプルでいながらバランスのとれたテイスト。

ワインとの相性もGood！ということで、男性の方にも人気があり、
料亭のデザートにというお声がけもあったそうですよ。

今思えば、このケーキをいただいてから
逆に私は、チーズにはまっていってしまったのかも・・・
今では白カビ系を卒業して、ウォッシュ系にはまってしまっています＾＾；

初めていただいたときは、まさに新感覚スイーツ！
そして今は、病みつきスイーツ！になっている逸品です。　　
　　
　　

デリチュースとバウムクーヘンを箱から取り出すと
箱の底に、こんなメッセージが・・・

Sweets　for　You・・・「おいしい」を、真心込めて。
このひと言に、長岡シェフの全ての想いが込められている気がします・・・

お客さまの笑顔を何よりも大切にし、
より美味しいお菓子づくりに取り組んでらっしゃるシェフの姿勢が・・・
林檎のロゴがデザインされたプレートも可愛いですね♪
このオリジナルプレートもどこかに飾られているのかしら？　　　
　　
　　
　　

こちらは新登場したバウムクーヘン、和の輪。

箱を開けた瞬間に、幸せの甘い香りが～～～（＊＾＾＊）♪　　
　　
　　

ふわふわバームクーヘンはあまり好みではない私。
デリチュースさんのバウムクーヘンは、米粉が入っているからか
まるで舌に寄り添うかのように、し～っとり、ふわっ♪
ハチミツのコクと、バターのふくよかな余韻が広がって・・・シ・ア・ワ・セ♪

長岡シェフの想いがこめられた “和の輪” というネーミングも素敵☆
デリチュースやたまごロールに続く看板商品になりそうな予感がしますね。　　　
　　
　　
　　

私が長岡シェフに初めてお会いしたのは、2005年の春。
どなたにも同じように温かく接し、常にポジティブな
シェフにお会いするたびに、私ももっと頑張らなくちゃ！
と襟を正す思いがします。

「自分が出来るかぎりの美味しいものを作って、
　たくさんの方々に喜んで食べていただく・・・それが最大の喜びなんです」
といつも静かな、でもとても力強い口調で語られる長岡シェフ。
シェフの頭の中には、もう既に次の展開がおありのようで・・・

これからも林檎の木のように育ち続けていくデリチュースさん、
そして長岡シェフの未来を、私も楽しみに追いかけ続けたいと思います（＊＾＾＊）♪

こんにちは。ユキちゃんこと松本由紀子です。

今回は待望の新店舗をグランドオープンされた
デリチュースさんをご紹介させていただきます。

デリチュースさんといえば・・・店名を冠した
デリチュースというチーズケーキで一躍有名店に！
私も初めていただいたときは、まるで本物のフロマージュの如き
その食感と風味に衝撃をうけたものです。

　

こちらの新店舗の広さは、なんと120坪！
イートイン席12席、テラスには8席。
今の季節は、テラス席もとっても心地よさそう・・・

車で来られるお客さまが多いので、駐車場も10台以上設けられています。
でも目の前に車が駐車されていても、全く圧迫感のない、
本当に広々とした空間が広がっているんですよ。

常に2番手でいたい・・・追いかける立場でいたいから・・・
という長岡シェフ思いから、2002.2.22にオープンされたデリチュースさんが
2007.3月のJR大阪駅店に続いて、6年半で
こんなにも素晴らしい進化を遂げられるなんて・・・
デリチュースさんのお菓子が、長岡シェフのお人柄が、
地元の方々をはじめ、多くの方々に愛されてきた証ですね。
私が以前取材でお伺いしたときも、プロデューサーさんが、
神様みたいなシェフですね・・・っておっしゃってらしたほどですもの（＊＾＾＊）

お祝いのお花も・・・関西のシェフの方々はもちろんのこと、
今をときめく鎧塚シェフからも届けられていました！　　　
　

　　　　

OPENしてからの5日間・・・毎日500人のお客様が詰め掛けてらっしゃるそう。
毎日500人って？！　ちょっと想像できませんよね＾＾；

この日もお店には、たくさんの客様がひっきりなしにいらしていて、
長岡シェフ自ら率先してお客様の応対にあたってらっしゃいました。
どんなに混雑していても、ひとりひとりのお客様に丁寧に対応されるシェフ。
ご近所の奥さまや、学生さんが多いようで、
本当に楽しそうなお客さまの笑顔がとても印象的でした。

お子様連れのお客様も多いので、子連れでも参加できる
お菓子教室をやってくださ～い♪っておっしゃる奥さまたちの姿も。
まさに地元密着！地域のお客様にとても愛されています。　　
　　

　　　　

以前のお店同様、こちらのお店の正面にも
林檎の壁画が描かれていました！
6mの高さの足場を組んで、4日間かけてシェフ自ら描かれたそう。

写真が暗めなので分かりにくいかなぁ・・・
林檎は2つ実っています（右側のライトの左右に）
本店にもJR大阪店にも、シェフが描かれた壁画が飾られていますが、
この壁画の林檎の1つは本店、もう1つはJR大阪店を表してらっしゃるそう。
この箕面店の林檎はこれから実のらせていくので、
今のところ林檎は2つだけなんですって。

皆様においしいを届けたい・・・ただそれだけのために・・・
そんな長岡シェフの想いがこめられたこの林檎の木。
この木に、3つ目の林檎が描かれる日が楽しみですね。　　　
　　　
　　　

イートイン席の後ろには、オーブンのオブジェ。
上には林檎モチーフの柵をあしらったテラスが。

お椅子の背もたれが、林檎の葉っぱモチーフなのも素敵ですね。
店内にあるほとんど全てのものが、既製品ではなく
シェフこだわりのオーダーメイドなんですって。　　
　　　

　　　　

こちらもシェフお気に入りのオーブンのオブジェ。
ガラス窓の向こう側に、時々パティシエさんたちの姿が垣間見られます。

　　　　

いつまでもうっとりと店内を眺めていると・・・
そろそろお菓子はいかがですか？と長岡シェフに勧められて・・・（笑）

タルトタタンや和栗のモンブランも登場してる～（＊＾＾＊）♪
何にしようかしら・・・と迷っていると、長岡シェフからお薦めが！　　

　　
　　
●シブースト

たっぷりのダマンドにほわっほわのクレーム・シブースト。
チェリーがアクセントになっています。

とっても背高さんのダイナマイトボディ！
バターリッチなダマンドに、やさしい甘みと軽やかな口あたりの
クレームが、シュワ～っと溶け込んでいきます。
キャラメリゼも、マイルドなほろ苦さ＆口あたり・・・
こんなに大きくても、ペロっといただけちゃうほっこりテイストです（＊＾＾＊）♪　　
　

　　　

お気づきですか～？
このコーヒーカップ・・・お林檎の形なんですよ。
こちらも長岡シェフのオリジナル。可愛いですね～（＊＾＾＊）♪
（でもこのカップには、お紅茶の方がお似合いかしら？！）

お好きなケーキに、コーヒーor紅茶のセットで850円。
季節のフルーツ盛り付きです
本当にこのお値段でいいのかしら・・・＾＾；
東京ではちょっとビックリ価格ではないかしら？！
お皿ごとにフルーツが異なるという心遣いも嬉しいですね♪　　

　　
　　
●和栗のモンブラン

シェフがちょこっと厨房に行かれている間に、
和栗のモンブランも追加しちゃいました～＾＾；

エアリーでなめらかな口溶けのシャンティの中には、
マロンダイスがたっぷり。
ほわっとやさしい風合いのマロンクリームが包み込んでいます。
カップの中の土台は、ジェノワーズでもなく、メレンゲでもなく・・・
スフレ生地なんです。しっとり、シュワ～・・・
ちょっぴりフロマージュ風味がするような気も？！
この生地、かなりお気に入りです（＊＾＾＊）♪

全層とも、お口の中ではらっ♪とほどけるやさしい口溶けながら
そのグラデーションが素晴らしいモンブラン。
スプーンでひと口ずつ、やさ～しくすくいながら、
デリチュースさんとの色々な想い出にひたってしまいました・・・　　
　　　
　　

今の季節限定の艶々と美味しそうに煌く、和栗のマロンパイも！

まだまだ製造が追いつかないけれど（1日500人のお客さまですものね＾＾；）
これから徐々に、お菓子の品揃えを充実させていきたいとのこと。
将来的には100種類のお菓子を並べられるご予定なんですって！
6ｍのショーケースと、ずら～っと焼き菓子やコンフィチュールが
並べられた棚が、お菓子で埋め尽くされる日が楽しみですね。　　
　　
　　

今流行のレーズンサンドも！と思ったら・・・
この小野原サブレは、フレッシュクリームと自社ブランドの
セミドライブルーベリーを、サブレ生地でサンドしたお菓子なんですって。
先日東京の某デパ地下に、レーズンサンドの専門店も登場していましたが、
ちょっとした手土産にもピッタリですね♪

厨房も拝見させていただいたんですが・・・
凄い・・・広すぎます・・・
オーブンもパイローラーも、冷蔵庫も・・・大きい・・・
5人のパティシエさんが、自分の場所をしっかりと確保して
これだけお忙しい中、笑顔でお菓子を作ってらっしゃいました。

今までのお店は厨房がとても狭かったので、
人気のデリチュースやたまごロールを作るので精一杯で、
本当の意味で、ご自分が満足のいくお菓子を作ることができなかったそう。
これからは、自分の作りたいお菓子を少しずつ増やしていきたいんです！
と嬉しそうに語られる長岡シェフ。

落ち着いたら（クリスマス、バレンタイン・・・暫くは大混雑が続きそうですよね＾＾；）
冬は温かいデザート、夏は冷たいデザートも作られたいそう。

数年かけて、任せられるパティシエさんが育ったら・・・
長岡シェフには、まだまだやりたいことが色々とあるご様子。
そんな夢のお話をおうかがいしていると、私もその日まで頑張って
是非ともそのお菓子をいただかなくっちゃ！という想いに（♥ ♥）

デリチュースさんを語るうえでは欠かせない
あのお菓子につづきます・・・

　　
　　

[フロールの魅力☆ミディ・アプレミディ]

こんにちは。ユキちゃんこと松本由紀子です。

フロールに続いては、ミディ・アプレミディさんの
タルトの魅力をご紹介させていただきます。

2007.10月に、タルト専門店としてOPENされた　
Bonne Tarte！ミディ・アプレミディさん。
ミディ・アプレミディさんというと、
幻のロールケーキのイメージが強いかもしれませんが・・・
津田さんご自身、見た目は地味ながらも、
香りと食感で味わう焼き菓子がお好きだそう。

 

毎日10種類以上のタルトが顔を並べる中、
一番人気が、このおばあちゃまのタルト！

サブレ生地に、ラムレーズンのダマンドをあわせ、
大ぶりのドライフルーツをたっぷりとのせた素朴なタルト。

ドライフルーツ×ラム酒というと芳醇なテイストを想像させますが、
ミディさんのタルトは、どこか和菓子を髣髴とさせる
しっとりとやさしい風味と食感。
‘京の洋菓子’といもいうべき趣を醸しだしています。

　　　

湿度の高い京都では、さくさくとした食感よりも
しっとりとした食感が好まれる・・・と感じた
和菓子好きの津田さんが作られる焼き菓子は、
しっとり、はんなりとした風合い。
今回その美味しさの秘密をちょっとだけですが、
垣間見ることができた気がしました。

　　　　　

このサブレ生地は、空焼きをするので、
サックリとした状態で4～5日もつんですって。
ダマンドを敷きこんだ状態で冷凍保存すれば、
半製品としてもつので、焼きたいと思い立ったときに
すぐ焼けて便利ですよとのこと。

サブレ生地だけでは、決して美味しくはないけれども
アーモンドクリームのバターの油脂分を吸って
その旨味がグッときた時に美味しい配合に。
バターの旨味をだしつつ、あっさりとしたテイストに仕上げられています。

　　　　　　　　

常温でやわらかくしたバターを空気を入れるように練り、
粉糖を数回に分けて加え、ふんわりするまで混ぜていきます。
このように生クリームのような、ふんわりホイップ状にするまで
混ぜ続けるのがポイント！

他の材料を加え、最後にラム酒漬レーズンを粗みじん切りにして加えます。
結構たっぷり入っているんですね～。

　　　　　　

空焼きして熱のとれたサブレ生地の上に、
ラムレーズンのクレームダマンドを平らに敷き詰めていきます。

普通タルト生地って、底だけでなく周囲にも敷き詰めますよね。
でもこのようにタルト生地を底だけ敷き、
ダマンドをセルクルに敷き詰めると、縁取りの固い生地がなくなり、
軽い食感に仕上がるので、お客様に喜ばれたそうなんです♪

　　　　　　　

バニラのシロップで、硬いフルーツから順に入れ炊いた
ドライフルーツをトッピング。
（いちじく→アプリコット→プルーン）

いちじくとアプリコットはそのままで、プルーンは半割にして、
全体に彩りよく並べていきます。
さらに、香ばしく焼いた木の実も散らし、いよいよ焼成です！
タルトの熱がとれたら、アプリコットナパージュを塗り、
いり白ゴマをかけると・・・

　　　

素朴ながらもドライフルーツがキラキラ煌く、
おばあちゃまのタルトの完成です☆

サブレ生地にラムレーズンのクレームダマンド、
ドライフルーツをたっぷりとのせた、おばあちゃまのタルト。
いり白ゴマがアクセントになっています。

パイ生地にラム酒風味のクレームドマロン、
渋皮つきのマロンのシロップ煮を8個並べた、マロンのフィユテ。
2個の栗は粗みじんにcutして、渋皮マロンの間に散らされています。

　　　　
　　　　　　　

パイ生地に白餡のクレームダマンド、
さつまいもの甘煮をたっぷりとのせた、おいものフィユテ。
いり白＆黒ゴマがアクセントに。

教えていただいたおばあちゃまのタルトに加えて、
ほっくりとやさしい、秋の香ただよう2品も試食させていただきました。

京都にお友達とご一緒することになると、
ミディさんに行きたい！って必ず言われるので、
今までいただいた、タルト＆フィユテ色々を・・・

　　　　　　　
　　
●栗のフィユテ

さくさくとしたパイ生地に、ラム酒風味のクレームドマロンを合わせ、
渋皮つきのマロンのシロップ煮をトッピング。

お口の中でやさしく溶ける、餡のようにほっくりとした
栗の‘あん’が美味しさの秘密。
ほわっと和風の栗の香りがお口いっぱいに広がって
ほっこりとした秋色気分に染まっていきます・・・
ほうじ茶と一緒にいただきたい、素朴なテイスト（＊＾＾＊）♪

フィユテはパイ生地なので、温めたオーブントースターに
アルミホイルごとのせて、5分ほど温めなおしてから
いただくのがポイントです！

　　　　　　　　　

●りんごのフィユテ

さくさくのパイ生地に、ラム酒風味のダマンドをあわせ、
カラメリゼした林檎を一面に並べて。
林檎は強火でソテーし、カラメリゼして、
カルバドスでフランベ。

このお菓子が一番、アパレイユと生地の食感のコントラストがハッキリ！
林檎の水分がダマンドに染みこんでいたからかしら。
シャクシャクッとした林檎の歯ごたえを楽しんだかと思うと
しっとり、とろ～ん・・・
サクサクのパイ生地とのアンサンブルが素敵で
秋が来たんだなぁ・・・としみじみと感じちゃうお菓子（＊＾＾＊）♪

食べる直前にオーブンでサッと温めなおして、
アイスクリームやシャンティを添えていただいても美味しそうですね。

　　　　　　
　　
●チェリーのタルト

店内でいただくと、このようなスタイルで。
「カフェ･ヴェルディ」さんに特注されている、珈琲と一緒にいただきました。

さっくりと焼かれたサブレ生地に、ほっこりとしたダマンドをあわせ、
コトコト炊いて煮つめたグリオットチェリーの甘煮を散らし、
クランブルを一面にトッピング。

クレームダマンドがほっくり、白餡のような食感だなぁと思ったら
このタルトだけクレームダマンドに、ローマジパン
（アーモンド：砂糖を2:1に練り合わせたもの）が加えられているそう。
だからこんなにしっとり、ほっくりとした
素朴な食感に仕上がっているんですね♪

フィリングのチェリーは、グリオットチェリーのシロップ漬けを
煮詰めたものに、さらにチェリージャムをプラス。
風味がよりギュッと凝縮された感じに。

クランブルのほろほろ感と、サクッと軽やかなサブレ生地
チェリーのねっとりとした酸味が響きあい、
素朴ながらもお洒落な雰囲気のタルトに（＊＾＾＊）♡

　　　　　　　
　　　　　　　
●りんごのタルト

スライスした林檎が整然と並べられ、中には林檎の甘煮がた～っぷり。
この季節ならではの、林檎の美味しさを満喫できるタルトです。

それにしてもこのトッピングの林檎のビジュアル！
見た目の美しさを追求するフランスでは伝統的な飾り方なんですが、
ホールの状態で見ると、溜息がもれちゃう美しさ☆

中に閉じ込められた林檎の甘煮は、とろ～りと煮詰められていて
シナモンの風味がふうわり。
ラム酒の効いたダマンドと相まって、エレガントな香りが漂います・・・

とろ～ん＆シャクッ・・・2種類の林檎の食感と風味がお口の中で
混ざり合って、林檎好きさんにはたまらない一品（＊＾＾＊）♡

　　
どのタルトもほっこりと和む雰囲気で、
このイートインのセットには、フォークがついてないんです。
「手でつまんで、お気軽に食べてくださいね」って♪
ティーカップも取っ手がついていない、和風のお湯飲み風。
お洒落なのに、どこかほっこりした雰囲気が漂う空間なので、
ちょっぴり秋めいてきた、今の季節が一番似合う気がします（＊＾＾＊）

そして、今私がとってもいただきたいのが・・・
十人十色という10種類のタルトのアントルメ♪
10種類のタルトが1Pずつ並ぶ姿は圧巻です！
なかなか自分のために購入できるものではないと思いますが・・・
贈り物にしたら、目でも舌でも喜こんでいただけること間違いなし！
お日持ちが3日間というのも嬉しいですね。
私もどなたかに贈る機会がないかなぁ・・・
とただいま画策中なんだけど・・・自分に贈っちゃだめかなぁ（笑）

津田さんとお話させていただくのは今回が初めてだったんですが・・・
厳しさの中にも、やさしさと温かさが感じられる口調でらして、
ご自分のお菓子とそれを習う方々への愛情がひしひしと感じられました。

そして普通のタルトとは少し違うなぁと感じていた食感や味わいは、
京都生まれで、和菓子好きな津田さんが、
‘京都における洋菓子’を追求してこられた賜物だということも・・・ 

こんにちは。ユキちゃんこと松本由紀子です。

今年は素敵なシェフの講習会に、たくさん参加させていただき、
それぞれのシェフの、お菓子作り対する深い想いを
たくさん聞かせていただきました。
今は、お菓子の数を食べ歩くというよりも、
シェフの方々の想いにふれ、その作品をいただくことに
日々幸せを感じている感じかなぁ・・・

そして今回は・・・東京のオーブン・ミトンさんで開催された
あのくるくるロールケーキ、フロールで有名な
津田陽子さんの講習会に参加させていただきました。

ミディ・アプレミディさんは、京都でお菓子教室をされているので
津田さんが外部講師を務められることは関西でも殆どないんです。
今回は、ミトンの小嶋ルミさんと津田陽子さんがお親しいということで
実現したというとても貴重な講習会。
数ヶ月前から申し込んで、楽しみにしていました（＊＾＾＊）♪

　　　
　　　　　　　　　

このフロールは、予約が数ヶ月待ちという幻のロールケーキなので、
私も今までに、3回しか食べたことがないんです・・・

フロールもタルトも、シンプルながらとても丁寧に作られていることが
感じられる美味しさだなぁと思っていたんですが・・・
今回実際に津田さんのデモを拝見して、
その美味しさの秘密を垣間見ることができました！
でも、一番難しい・・・手の感覚のなせる技なんですよね（悩）

フロールは卵・砂糖・粉・バターの4つの素材を
いかになめらかにつなぎ合わせるか、ということに
心を砕き、作り続けてこられたお菓子。
しかし今もなお進化中とのことなんですって。

　　　

津田さん曰く、フロールは元々は失敗作から生まれたそうで、
粉とバターが同量の、玉子焼き感覚で作ったお菓子。

フロールの美味しさのポイントは・・・
この卵黄の泡立てが全て！！！と言っても過言ではないほど！
ず～っと泡立てていてもいいくらいだそうで、
時間をかけて、空気をたっぷりと抱き込んで、
も～ったりとした状態になるまで泡立てていきます。

このもったりと仕上がった卵黄を、
しっかりと強くきめの細かいメレンゲに加え、
卵黄が卵白を包み込むように混ぜ合わせていきます。

わ～♪　このもわもわ感。
モンサンミッシェルで食べたスフレオムレツの生地みた～い（＊＾＾＊）

　　

艶々のリボン状に生地が落ちていきます～（♥ ♥）
あんなにもったりとした質感だったのに、こんなにス～っとなめらかに・・・

つややかに素材がつながれば、
卵色に輝く美しい生地を焼くことができるそう。

　　　

まるでみかさのような、ぽわんぽわんの生地が焼きあがりました～♪

津田さんが、本とは何も巻かずに、このまま生地だけ
ちぎって食べるのが一番好き！とおっしゃるのが分かります～。
あの焼き色、あの質感、そしてあのやさしく甘～い香り・・・
昔懐かしいカステラのような、厚焼き玉子のような・・・

このフロールのために、オリジナルの天板まで作られちゃったそう。
熱が平等に伝わるように、平らなアルマイトの天板。
京都でしか販売されていないそうなんですが、
フロールをお家で作る予定なんて全くない私も
あの焼き色を見ると、なんだか欲しくなっちゃいました＾＾；

元々もの作りがお好きな津田さんは、とってもアイデアマンでらして
コーナンさん（ホームセンターの）にある材料で、
色々工夫されるのがお好きなんですって。
コーナンやハンズさんの材料を、まるで既存の製菓道具のように
お上手に活用されているシェフの方って多いんですよね。

　　　

くるくる巻き込むホワイトチョコレートのガナッシュ作り。
フロールに巻き込まれているのは、
シャンティではなくホワイトチョコレートのガナッシュなんです。

沸騰した生クリームを刻んだWチョコレートに加え、完全に溶かし
氷を入れたボウルで冷やすんですが・・・
この氷のボウル・・・氷がボウルのラウンドに沿って
一面に貼り付けられているんです。
こうして均一にしっかりと冷やすことで、
艶やかなガナッシュに仕上げていくんですね。

　　　　　

ひと晩ねかせたガナッシュを、もったりとするまで泡立て、
生地の手前半分の所々に置いて、
パレットナイフで平らにならしていきます。

このWチョコレートのガナッシュクリーム。
ミルキーでコクがあって美味しいんですよ～（＊＾＾＊）

　　

手前から形を整えながら巻きこみ・・・
ペーパーに包んでひと晩寝かせます。

（お菓子教室で年に1回、ブッシュ・ド・ノエルを作る時に
　私もくるくる巻くけど・・・とっても緊張の一瞬＾＾；
　失敗したらここまでの苦労が水の泡になってしまいますものね。
　今年ももうすぐその緊張の瞬間がやってきます！）

　　

とっても綺麗な断面のフロールの完成です！
ガナッシュがブレンドされているので、
こんな風に美しいラインが描かれるんですね。

フロールはお菓子教室でも、誰も失敗することがないくらい
簡単なお菓子なんですよ～♪っておっしゃるけど・・・
卵黄をあんな風にもったりとした状態に仕上げるのは、とても難しそう・・・
私がミディさんのお菓子教室に参加したら、
きっと失敗作第一号を作っちゃうことに・・・（涙）

　　　

以前お取り寄せしたときは、お花モチーフの包装紙に、
ふわふわシフォンのリボンがかけてある
こんなにフェミニンな雰囲気のラッピングでした。
現在は格子模様のブラウンの箱に、ロゴ入りのクリーム色のリボンと、
とてもシックな雰囲気に一新されています。

包装を開けてみると中からはシンプルな真っ白の箱が。
でも、この真っ白な箱にも小花模様が描かれていて、
細部に至るまで女性らしい細やかな心配りが感じられました。
丁寧で詳しい注意書きも添えられています。
パッキングも・・・ダンボールの中で動かないように、
厚紙の棒でしっかり両サイドから固定されていて、
商品への愛情がひしひしと感じられます・・・

　　　

フロールの長さは、22.5cm。
想像していたよりも、細身でロングなフォルム。

温めたナイフを入れてみると・・・
想像していたよりもずっしりと、重厚なテクスチャー。
生地は繊細できめ細かく、とっても鮮やかな山吹色です。
そして、凛と美しい渦巻き模様。
こんなに端正な顔立ちのロールケーキには、
今まで出逢ったことがないかも・・・

　　

ふわふわと軽やかながら、しっとりと優しい生地に
ミルキーでコクのあるホワイトチョコレートのガナッシュクリーム。
お口の中でこのキメ細やかな生地とクリームが一体となると・・・
ふうわりと上品な香りの余韻を残しながら、
ス～っと溶け消えていきます。
洋菓子なのに、どこか和菓子を髣髴とさせるやさしい風合い。

数ヶ月待ちのフロールなので、既に手遅れなんですが・・・
このフロールには特に美味しく仕上がる月があるそうで、
それが今月10月と5月なんだそう。
空気が澄んで風が心地よい季節・・・なんとなく分かる気がしますよね。

実際フロールのルセットを教えてください！って
言われる企業さんも多いようなんですが・・・
どこもうまく仕上がらないんですって。
このルセットは、個人で、手で混ぜていくのが一番美味しい分量なんだそう。
あのプロセスを拝見していると、その意味が理解できるような気がしました。

　　


時々フッと食べたくなる・・・幻のロールケーキフロール♡

現在は競争率の高い通販以外に、
鹿ヶ谷通に佇む瀟洒な洋館「ゴスペル」では、
プレーンのフロールやタルトなどを、
御室仁和寺の門前の「さのわ」では、
小豆のフロールをいただくことができます。
（曜日、個数が限定されていますので、詳しくはお問い合わせください）

タルト編につづきます・・・

こんにちは。ユキちゃんこと松本由紀子です。

関西スイーツ情報第一弾は、お気に入りの数軒のパティスリーから
“シェフのスペシャリテ”　“私のお気に入り”　“季節の新作”
の3品をご紹介させていただいています。

ケ・モンテベロ＠大阪・岸辺から
“シェフのスペシャリテ”に続きましては・・・

　　　　　
　　　　
　　　　
●タルト・カシス・オ・テ

“私のお気に入り”は、タルト・カシス・オ・テ。　　
カシスの酸味って、ベリー系の中でも渋みが強いので
そのままクリームを作ると、どうしてもえぐみがでてしまうんですよね。
このクリームは酸味がまあるく仕上げられています。
（でもカシス好きの私は、もう少しエッジが効いたままでも！）

ちょっぴり忍ばされたキルシュの甘美な香りをまとった
カシスのジュレが、キュンとした酸味をプラス。
2層を一緒にいただくと、カシス感がUPします！
このちょっぴり顔をしかめちゃうような、
独特の酸味が心地よくて大好きなんです（＊＾＾＊）♡

 

紅茶で香り付けをしたメレンゲは、ほの温かくアロマはふうわりと香る程度。
アッサムやアールグレーのような香りが強いお紅茶を使うと
茶葉のスモーキー感がカシスの酸味と喧嘩してしまうので
あえて控えめにされているんでしょうね。

タルトカシスとメレンゲを一緒にいただくと、
ロイヤルミルクティーのようなやさしい甘味が
カシスの酸味をふうわりと包み込み、ミルキーな酸味に・・・

橋本シェフのカシスのお菓子、
もっといただいてみたいなぁという想いもこめて・・・
（是非カシスの主張が強いバージョンで！）

　　　
　　　　
　　　　
　　　
　　　
　　　
●タルト・シブースト・ア・ラ・パタトゥドゥース

　　　
“季節の新作”からは、タルト・シブースト・ア・ラ・パタトゥドゥース。

秋バージョンのシブーストの登場です！

以前は、グリオットチェリーにルバーブのコンポートと、
オレンジのシブーストクリームを重ねた
タルト・シブースト・ア・ロランジュでした。

秋バージョンのシブーストには、なんと和素材のさつまいもを使用！？
しっとりとした黒糖のアーモンドクリームに林檎をのせて焼き上げ、
低温でじっくり甘味を引き出したさつまいものシブーストクリームが
重ねられています。

正直モンテベロさんで、さつまいも＆黒糖は意外でした～。
さつまいものお菓子ってあまり得意じゃないし・・・
いただく前はどうかなぁ～って思ってたんだけど（ごめんなさいっ★）
和素材が見事にフランス菓子に仕上げられています！

なぜ、さつまいもを？とおうかがいしたところ・・・
フランスでは、その時季の旬の素材を使うのが当たり前で
そうすることで、その素材の特性や気候を把握することができるのだそう。
そこに和素材であるとか、仏素材であるとかは関係ないんですね。
だから今が旬のさつまいもで自家製ペーストを作り、
シブーストクリームに仕立てられているんですって。

　　

　　　　　
土台はタルト生地ではなく、コンベルサシオンと同じパイ生地に
黒糖風味のダマンド（よりも少し軽めの生地だそう）と
砂糖と生クリームをあえた林檎が一緒に焼きこまれています。
黒糖のコクと林檎の甘酸っぱいシャクシャク感がベストマッチ。
そうですよね。林檎ってカソナード（ブラウンシュガー）で
キャラメリゼするとコクがでて、美味しいですものね♪

ほこほこでやさしい甘味のダマンドは、ちょっぴり栗餡のようにも感じられ、
サクッと軽やかでちょっと塩味の効いたパイ生地とのバランスもGood！
モンテベロさんのタルト系は、この土台だけでも
充分に美味しいお菓子が多いんですよね～（＊＾＾＊）♪
だから焼きっぱなしタルト系も超お薦めです！

そこに昔を思い起こすような、懐かしいさつまいもテイストの
エアリーなシブーストクリーム・・・
お口に入れると、ほわっ、シュワッ、もろっ・・・
最後にもろっと、さつまいも感が感じられるところが心憎いですね。
夏にいただいたスイカに塩のヴェリーヌといい、
‘昔の記憶を呼び起こすシリーズ’は暫くつづくのかしら・・・（笑）

　　　　
　　　　

　　

●ババ・オ・ロム

他にも・・・
モンテベロさんに今までなかったのが不思議なくらい。
代表的なフランス伝統菓子である、ババも登場しました！

オレンジ、シナモン、バニラを効かせたシロップと
香り高いマルティニックラムを染みこませたババ生地に
クレーム・パティシエールをサンドし、
オレンジのゼスト＆ラムレーズンをトッピング。
いわゆる王道のスタイルのババですね。

シロップがたっぷりと染みこむように、
目が粗くしっかりとした発酵生地には、
前日に半量のラム酒をうって1日寝かせ、
ショーケースに並べる前に、さらに半量のラム酒をうってらっしゃるそう。
こうすることでラム酒が生地に馴染み、程よくアルコール分が飛ぶので、
まろやかなテイストに仕上げられるんですって。

でもこのババ1個に使われているラム酒は・・・かなり多めです。
先日東京の講習会で、ラ・ヴィエイユ・フランスの木村シェフが
教えてくださったサヴァランと同じぐらいかなぁ・・・＾＾；

　　　

想像以上にシャープでキレのあるラムテイスト。
「パンチの効いたアルコールが体中にしみこみます」
というシェフの言葉にも納得です！
クレーム･パティシエールはやや少なめで、
バニラの甘味とオレンジの爽やかな酸味を
ラム酒のキレのあるシャープなアロマが包み込んでいきます・・・

フォークを刺しただけでは、シロップ＆ラム酒が流れ出してくることはなく、
生地がしっかりと水分を抱きこんでいる感じ・・・
でも噛みしめるごとに、シロップ＆ラム酒がジュワ～っと染み出てきて、
生地がほろほろっとお口の中で崩れていきます・・・

ババというと甘く馨しく、エレガントなイメージがあったんですが、
こちらのババは、シャープでキレのある大人テイスト。
お酒の弱い方はくれぐれもご注意くださいね！

　　
　　　
　　
●エクレール・キャラメル

　　　　

先日モンテベロさんが百貨店の催事に初登場した際に
掲載商品として大人気だったエクレア。

しっかりと焼きこまれた生地に、濃厚なキャラメルクリームがたっぷり。
生地にもクリームにもここまで苦味がガツン！と効いている
エクレール・キャラメルは初体験かも。

　　　
　　
　　
●ケーク・レザン

焼き菓子の中で断トツのお気に入りがコレ！ 

ボルドーの赤ワインに漬け込んだレーズンと
グリオットチェリーがたっぷり入ったケーク。
生地にも濃縮した赤ワインを練りこみ、シナモンも効いています。

このケーキは生地がとってもレアなので、
普通にCutすると崩れちゃって・・・＾＾；
でもちゃんとナイフを温めて、ス～っとCutするとこの通り！

ジュクッ♪と芳醇なレーズンやグリオットも
贅沢なくらいた～っぷり入ってるんですが、
それ以上に生地が、しっとりとレアで
バターの風味と香りがリッチなんです（＊＾＾＊）☆
この薫り高くまろやかな風味を、隠し味のオレンジの酸味と
シナモンのスパイシー感がピリッと引き締めています。

赤ワイン×シナモンってヴァンショーを連想させますよね。
まさにそんな、こだわり派の方向けの大人テイストのケーク。
お酒好きのお父様にも、お菓子好きのお父様にも
父の日の贈り物にもぴったりなケークかも！

ストレートのお紅茶や、ワインと一緒に・・・
ゆっくりと贅沢な時を過ごすのにふさわしいお菓子です。

　　
　　
　　　
●マカロン

　　　　

フランボワーズ、シトロン、ピスターシュ、キャフェ、ショコラ。

表面はツルンとマットで薄く、繊細な生地。
サクッ、ほろっと表皮が崩れたかと思うと、し～っとり。
しっとり部分がとても多く、生地とフィリングの一体感が秀逸です。

シトロンのフィリングが、レモンカードというのは初体験！
コンフィチュールよりも甘味も酸味もワンランクUP！
ショコラにはオレンジのコンフィチュール＆ピールが入っていて
生菓子のようなフレッシュ感が味わえます。

バタークリームの口溶けも素晴らしくて・・・
バターの香りはふわっと広がるのに、キレがとてもよく
生地と渾然一体となって、スーっと消えていっちゃうんです。

　　

ちょっぴり遅れて登場したキャラメルサレ。
キャラメルサレ♪　この音感だけで心魅かれちゃう私（＊＾＾＊）♡
ゲランドの塩など色々試された結果、
今は長崎の五島列島の塩を使われているそう。

160円で、こんなにボリュームがあってもいいの～
と申し訳なくなるぐらいたっぷりのキャラメルクリーム。
かなりエッジの効いたほろ苦さがGood！
ポイントはキャラメルの煮詰め具合だそうで、
キャラメルも塩を加えると、より甘さが引きだされるんですね。

　　　
モンテベロさんでは、10月に入ると
モンブランやサントノレ・キャラメルも復活するそうです。
ダークブラウンに染まったショーケースの復活・・・
今からとっても楽しみです（＊＾＾＊）♡
　　
　　　

こんにちは。ユキちゃんこと松本由紀子です。

関西スイーツ情報第一弾は、お気に入りの数軒のパティスリーから
“シェフのスペシャリテ”　“私のお気に入り”　“季節の新作”
の3品をご紹介させていただいています。

 

   
5軒目は、ケ・モンテベロ＠大阪･岸辺。　
今や、関西で絶大な人気を誇るブーランジュリー　ル・シュクレクールさん。
そんなシュクレの岩永シェフが、“店を通してフランスの文化を伝たい”と、
昨年11/11にお店のお隣にOPENされたのが、
こちらのパティスリー　ケ・モンテベロさん。
橋本太シェフがシェフ・パティシエを務められています。

2重扉の向こうはどうなっているのかしら？と想像をめぐらしつつ進むと、
ショーケースは、コの字型の廊下のさらに奥に・・・・
えっ、ここがパティスリーと見紛う荘厳で不思議な空間が広がっています。

　　
岩永シェフがお好きな、パリのノートルダム寺院をイメージされたという
ステンドグラスとパイプオルガンの音色♪
私もノートルダム寺院は大好きで、パリに行く時は必ず訪れているので
なんだか自然と心が癒されてきました（＊＾＾＊）

　　
　　

イートインのお席も6席設けられています。

ケ・モンテベロさんのシェフを務められている橋本シェフは、
お紅茶が大好きで、もともとお紅茶関係のお仕事に就こうと
九州から関西にいらっしゃったそうなんですが・・・
関西ではとても有名な某紅茶専門店の門をたたくには
何か手土産がいる！と考え、お菓子を作り始められたところ・・・
いつのまにかパティシエさんに？！と
俄かには信じがたい、不思議な経歴をお持ちの方なんです＾＾；

だからこちらのイートインスペースでは、
シェフお薦めのお紅茶がいただけます♪
でも珈琲も、私好みの苦味の効いたテイストでお薦めなんですよ。

　　　
　　
　　　

こちらは数週間前の晩夏のショーケース。
モンテベロさんにしては珍しく色鮮やかなラインナップです。
“まずは、基本のフランス菓子から！”という岩永シェフのご意向もあって、
基本的には茶系メインのショーケースなんですが、
それがかえって、茶系のお菓子好きの私の心をくすぐるんです～（＊＾＾＊）♡

　　
　　
　　　

焼き菓子も、しっかりとした焼き色が私好み！
コンベルサシオンやファーブルトンなどフランス郷土菓子も顔を並べます。
後ほど私のお気に入りもご紹介させていただきますね♪

　　　
　　　
　　　
　　　
●ラクテ

　　
“シェフのスペシャリテ”である、ラクテ。
まるで鏡面のように煌く、美しいショコラのグラサージュ☆
手前に置いてあったマカロンが、しっかり写りこんでいることからも
透明度の高い煌き具合が伝わってきますよね。

実はこのラクテというネーミング・・・
当初はヴァローナのラクテというミルクチョコレートを
ムース・ショコラに使われていたのですが、
もっと苦味をだしたい！と考えられて、
現在はカライブをメインに中南米産のショコラをブレンド。
でも、このラクテから始まったお菓子への想いを忘れないために
名前はラクテのままにされているそう。

私は、ラクテを使われているときには食べていないんですが、
きっとこちらのノワール系のテイストの方が好きだろうなぁ・・・
芳醇なショコラのテイストと同時に立ちのぼってくる
華やかなフルーツの香り♡
濃厚でありながら、お口の温度でスッと溶け消えてしまい、
爽やかでエレガントな余韻が続く、大人テイストの、
とても魅力的なムースに仕上がっています（＊＾＾＊）

　　　　
　　　
　　　
　　　

　　
あまり美しくない断面で、すいません・・・
ムースショコラの中には、フランボワーズのガナッシュがイン！
こちらも苦味が濃厚なのにキレがよく、
フランボワーズのシャープな酸味との相性が抜群です！

このガナッシュにはミッシェル・クルイゼルの
ミルクチョコレートを使用されているそうなんですが、
ミルクチョコとは思えないほどの
ビターで澄んだカカオテイストが広がっていきます。

お口に含み、ムースが溶けると同時に、
2種類の芳醇なショコラの香りが次々に広がり、
最後にフランボワーズのシャープな香りが引き締めるという
シェフお得意の風味と香りの時間差攻撃。

全てをショコラで表現した、洗練された女性をイメージさせる
芳醇でエレガントな雰囲気。
各層の風味、薫り、そして口溶け感がが全く異なるために、
めくるめくショコラのグラデーションがお口の中で描き出され、
贅沢なまどろみへの中へといざなわれていきます・・・

このラクテ、私も何度もリピしているかなりお気に入りの逸品です。

“私のお気に入り”　“季節の新作”につづきます・・・
　　　

こんにちは。ユキちゃんこと松本由紀子です。

今回はラ・ピエール・ブランシュの白岩シェフから
美味しいから是非広めてね～！と依頼された（笑）
とても稀少な手作りマジパン菓子をご紹介させていただきます。

　　
　　

最近キャラメルやパート・ド・フリュといったコンフィズリーが人気ですが、
カリソンというお菓子をご存知でしょうか？

フランスのエクス・アン・プロヴァンスの郷土菓子。
プロヴァンス地方の名産であるアーモンドで作るローマジパンに、
メロン、オレンジといったフルーツのコンフィを加えて成型し、
表面にグラスロワイヤルをかけて、オーブンで乾かします。

伝統的なカリソンには、プロヴァンスの名産であるメロンを入れますが、
最近はオレンジやレモンなどのコンフィを入れたものも多いそう。

またこのお菓子は手作りというより、工業的に生産されていることが
多いそうですが、その型では日本人には少し大きすぎるということで、
白岩シェフは少し小ぶりに、ひとつずつ手成型されているんです。
ちょっぴり子供の頃の粘土細工を思いだすようで（スイマセン＾＾；）
色々な表情があって楽しいですね♪

でも、これだけの数をひとつひとつ手作りで・・・
カリソンを作る日は1日がかりだそうです。
だって、手作りなのは成型だけでなく・・・

ＰＢさんのカリソンは、ローマジパンもメロンのコンフィも自家製なんです。
ローマジパンは、スペイン産マルコナ種のアーモンドを
ローラーで極細かく挽いて作り、
メロンのコンフィは、スペイン産の香り高いセミドライのメロンを
蜜漬機でコンフィにされています。
（鴨のコンフィも作れちゃう、シェフご自慢のマシーンなんです！）

メロンの小菓子って、人工的なメロン風味のものも多いですが、
このメロンのコンフィ、美味しい～（＊＾＾＊）♪
やわらかく、ふくよかなメロンの香りがふわ～っと広がっていきます。
カリソンを購入される際は、是非このコンフィも
一緒に味わっていただきたいなぁ。

　　
　　
　　
●カリソン　　

　　　　

私が以前にフランスでいただいたことのあるカリソンは、
カリッ、ねちっとした食感で、かなり甘めのものが多かったので
正直特別に好きなお菓子ではなかったんだけど・・・

ＰＢさんのカリソンは、お口に入れるとほろっと崩れ、
ふくよかなアーモンドの香りが一気にパーっと広がり、
その後からフルーティーなメロンの香りが追いかけてきます。
シャリッと響くグラスロワイヤルの甘味も心地いい・・・♪

え～っ・・・これがカリソン？！
食感も味わいも想像していたものとは全くの別物。
こんなに小さなひと粒なのに、素晴らしく豊かな風味と香りの広がり・・・

最近の蒸し暑さでショコラはちょっと重いかな・・・と思われている方は
是非ショコラ代わりにコーヒーのお供にしてみてください。
ほっこりとした美味しさが、じわじわ～っと広がってきますよ（＊＾＾＊）♡

このカリソンちゃん♪（響きがとっても好きなんです）
お店の一番手前にあるショーケースの上に並べられているのですが、
別に売れなくていいんですよ～よ白岩シェフ。
気になってくれた方、気に入ってくれた方だけが購入してくれればと。
全ての素材が手作りで、このカリソンを作るのは1日がかりなので、
あんまりたくさん売れすぎても困るんですよ＾＾；
って冗談っぽくおっしゃってたけど・・・

　　

数日後・・・さらに新しいマジパン菓子が登場していました！
そのお菓子の名前は・・・

　　
　　
　　
●トゥーロン

トゥーロンは、フランス・バスク地方の伝統的なマジパン菓子です。

もちろんＰＢさんのトゥーロンは、カリソン同様
スペイン産マルコナ種のアーモンドをローラーで極細かく挽いた
自家製のローマジパンで作られています。
今回はショコラ×ピスターシュとコーヒーテイスト。

私も名前を聞いたことはあったんですが、実物を見るのは初めて（かな？）
マジパン菓子とひと言でいっても、素朴なフォルムながら
とても手がかかっていて、綺麗な細工のお菓子だなぁと思い
フランス伝統菓子にお詳しい方々にプレゼントすると・・・
「白岩シェフらしい～＾＾；　こんなお菓子作っちゃったのね♪」
と皆さん笑顔で喜んでくださいました（＊＾＾＊）♪

お味は・・・ふくよかなアーモンドの香りと風味がギュギュっと凝縮した
That's美味しい（←ここポイントです！）ローマジパン菓子☆
カリソンは、ほろっと崩れるやさしい口あたりだったけど
このトゥーロンは、みっちり、ねっとり。
ローマジパンの羊羹をいただいているかのような重厚な口あたり。
アーモンドの滋味深い美味しさが、じわじわ～っと広がってきます。

購入するときは、えっ、こんなに薄いの？！って思ったけど（笑）
これ１枚いただくと、かなりの満足感があるんですよ。
やっぱり同じナッツ系だからかしら？！
ピスターシュテイストの部分が一番のお気に入りでした♪

はじめはちょっぴり甘いかなって感じると思いますが、
食べ進めていくにつれて病み付きになっちゃう美味しさです。
アーモンドの香りの余韻が薄れると、またお口に運んで・・・危険★
郷土菓子って、こういう心にも身体にもじわ～っと染み渡るような
美味しさが魅力なんですよね（＊＾＾＊）

　　

Cutする前は、こんなケーク型なんです。
白岩シェフがわざわざショーケースから出して、
フィルムもはずしていいよ～っておっしゃってくださったので
ちゃんと撮らなきゃって緊張しちゃって＾＾；
色んな角度から撮ってみましたが・・・
このど迫力BODY！そして重量感！　伝わりますでしょうか～？

カリソン同様、決して煌びやかなお菓子ではないんですが、
一度食べたら忘れられなくなっちゃう、しみじみと美味しい郷土菓子。
売れなくてもいいから、ベーシックなお菓子を作って、
それを伝えていくことこそが大切！とおっしゃる白岩シェフ。

でも意外や意外（ごめんなさい・・・＾＾；）
１週間で、この2本が売り切れちゃってたんです！
いつも感じることなんですが、PBさんのお菓子は、
白岩シェフの想いがお客様を育ててくださっているような気がします。
その存在すら知らなかったお菓子を、見て、食べて、
その美味しさを感じて、興味をもつことで
‘お菓子’の本来の美味しさを、少しでも理解することができたら・・・
作り手も食べても、こんなに嬉しいことはありませんよね。
白岩シェフの想いが、少しずつ浸透している気がします。

見た目が煌びやかなお菓子を作る技も大切だけど、
ベーシックなお菓子を作って、それを伝えていくことこそが大切！
ということを何度も繰り返しおっしゃってらした白岩シェフ。

ショコラティエの第一人者として評されているシェフですが、
ご自身は、おかしん屋さんになりたいんですって。
おかしん屋？お菓子屋じゃなくって？とおうかがいすると、
神戸では昔から、雑貨やお菓子を一緒に売っているお店を
おかしん屋と呼んでいるそうなんです。
（私も一応神戸っ子なんだけど・・・知りませんでした）

冬には、美しいショコラでショーケースがいっぱいになるPBさん。
今の季節は、ショコラの代わりにパート・ド・フリュイや
コンフィが並べられ、ファンの方が待ち望んでらっしゃる、
有機トマトのケチャップやピクルス、ジェノバペーストなども登場しています。
今年はなんと、らっきょも！？
（らっきょは苦手なので、チャレンジし損ねてしまいました＾＾；）

また最近ホールの郷土菓子もたくさん登場していて、
トゥルト・フロマージュやリンツァートルテ、
キャトル・キャールなどなど・・・目移りしてしまって大変です。

なんだかおもちゃ箱のように楽しいお菓子屋さん。
今日は何があるのかなぁ～ってワクワク♪胸をときめかせながら
是非皆さまもお伺いしてみてくださいね。

【ガレット・デ・ロアとフランス伝統菓子講習会2008＠大阪 -1】

　　
●バスク・オ・マロン

　　　　

パティシエ･シマの島田会長は、バスク･オ･マロンを。
和栗の渋皮煮を使ったこのバスク・・・
私も以前にお店で購入したことがあります。

フランス バスク地方生まれの郷土菓子に
和菓子の渋皮煮を入れたしっとりとしたガトーバスク。

和栗の渋皮煮を使用することによってヨーロッパ産の栗にはない
滋味深く素朴な味わいがでてくる。
それをフランスの味に生かすことが楽しいとおっしゃる島田シェフ。

以前に私がいただいたものには格子模様が描かれていましたが、
今回はバスクの象徹である、ローブリュー（バスクの十字架）も
描いてくださいました。

　　　

ここで、大森先生の登場です！
（西野シェフのクレープ･フリゼは、先生のブラウスのフリルに
　捧げるお菓子ですね～と言われていました＾＾；）

先生が持ってらっしゃるのは、バスク織の麻のランチョンマット。
バスク織は、７本のラインが入っているのが特徴で、
バスク地方と呼ばれているエリア、
フランス南西部～スペイン北東部にまたがった
フランスの3地方、スペインの４県をあらわしています。

ガトー・バスクが１７C誕生した当時は、
とうもろこしの粉とラードでできたクッキーのようなものだったそう。
その後進化を重ね、プルーンや無花果などのジャムをに挟むようになり、
特にブラックチェリーのジャムを挟んだものが有名になります。
そして19C末に現在のような、ソフトタイプのクッキー生地に
カスタードクリームを挟んだものが登場してくるのです。

　　　

　　　　

サックリとしたバスク生地としっとりとアーモンドの香り高いクレームバスク、
和栗の渋皮煮の素朴な味わいがベストマッチ。
余韻にほのかなラム酒の香りが鼻腔をくすぐります。

アーモンドプードルがたっぷりと入ることによる
このしっとり、ほくほくとした栗饅頭を髣髴とさせる食感は
かなり日本人好みですよね。

伝統菓子って、どのお菓子も家庭の温かさを感じるような、
ほっこりと癒される感じが、長く伝承されていく所以なんでしょうね。

　　
　　
　　
●クロワッサン

　　　　

ドゥブルベ・ボレロの渡辺シェフは、お店の人気商品でもある
クロワッサン＆クロワッサン・オ・フィグを。

ボレロさんは今回参加されているシェフのお店の中で
唯一お伺いしたことがなかったので、どんなお菓子を作られるのか
とっても楽しみにしていたんです。

お店ではこのクロワッサンの他に、ブリオッシュやルヴァン
天然酵母の山食などが曜日限定で販売されています。

今回はお店では使われていない、フランス小麦を使って
このクロワッサン作りをされたのですが、
この粉はとても難しい特性を持ちあわせていたようで・・・
後日色々とご苦労話をしてくださいました。

　　　

　　　　

ボレロさんのクロワッサンは、3-4つ折の2回のみ。
それを3mm厚にのし、高さ22cmにCutしていきます。

このクロワッサンをくるくるっと巻く作業・・・楽しいんですよね♪
昔ビゴさんのパン教室で習ったなぁ。
実はそれ以前は、モーニングブッフェで
クロワッサンを10個程食べてたんですが、
折りこまれるバターの量を見て以来
クロワッサンから遠ざかるようになった私・・・
さらにバターを塗って食べる友人もいたんですけどね＾＾；

　　

　　　　

サクッ♪はらりと軽やかな音が聞こえてきそうな、美しい焼き色。
私は断然端っこ派なんですが、内側の渦巻きも綺麗ですね～。




　　
●クロワッサン・オ・フィグ

　　　　

伝統菓子にありそうでなかった無花果のクロワッサンは、
渡辺シェフのオリジナル。
自家製のクレーム・ダマンドと一緒にドライフィグペースト
ドライフィグ、胡桃を加えたフィリングを巻き込んでいきます。

このドライフィグペーストをお味見させていただいたのですが・・・
ラム酒の香り高く、フィグ好きの私はかなりお気に入り♡
お店にケーキ・オ・フィグがあったら購入必至です！

　　

　　　　

実はこの講習会で、渡辺シェフのお人柄とお菓子に魅かれた私は
後日お店にお伺いしたんですが・・・
本当に、とても勉強熱心でらっしゃるんです！
この講習会でのクロワッサンの出来栄えに納得がいかなくて、
この後何度も試作を重ね、さらに別のフランス小麦を使って
試作を重ねた結果、非常に美味しいクロワッサンが出来上がったそうで、
今月末ぐらいから、長年使ってこられたハルユタカから
フランス産小麦にチェンジされるご予定とのこと。
シェフ会心の作、是非いただいてみたいですね♪

　　
　　
　　
●スフレ・グラッセ・オ・グランマルニエル

ラストはノリエットの永井シェフが、スフレ･グラッセを作ってくださいました。

パータボンブにイタリアンメレンゲを加え、
泡を壊さないようにサックリと混ぜていきます。
この按配で、口溶けが全く変わってきてしまうんでしょうね。

　　

　　　　

スフレ・グラッセはその名のとおり、焼きあがったスフレのように
ふわっと盛り上がった形に作られた冷たいデザート。
お口に入れると温かいスフレ同様、ス～っと軽やかに溶け消えていきます。
バターたっぷりのお菓子をたくさんいただいた後だったので、
お口直しにピッタリの冷んやり＆軽やか感でした。


以上全9種類の伝統菓子をいただいた後は、恒例の質問タイムです。
お菓子に関する質問というよりも、
お菓子業界全体に関する質問が多かったかな。
シェフによって考え方は様々ですが、
シェフの生の声を聞ける貴重な機会なので
参加者の方はとても参考になったと思います。


それでは暫し、西原シェフによる素晴らしいディスプレイお楽しみください！

　　

　　　
　　
●ガレット・デ・ロア（ノリエット　永井シェフ作）

　　
●アルカザール（パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ　藤生シェフ作）

　　
●キャラメル･マンディアン（パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ　藤生シェフ作）

　　
●ミーア・ブルボネ（メゾン・ド・プティフール　西野シェフ作）

　　
●クレープ・フリゼ（メゾン・ド・プティフール　西野シェフ作）

　　
●バスク・オ・マロン（パティシエ・シマ　島田シェフ作）

　　
●クロワッサン＆クロワッサン・オ・フィグ
　（ドゥブルベ・ボレロ　渡辺シェフ作）

　　
●スフレ・グラッセ・オ・グランマルニエル（ノリエット　永井シェフ作）

　　
　　
最後に、今回進行役を務めてくださったオ・グルニエ・ドールの西原シェフが
ディスプレイしてくださった作品の前で記念撮影です。

改めて振り返ってみても・・・本当に、本当に素晴らしい講習会でした。
私たち受講者が非常に楽しく、勉強になるのはもちろんなのですが、
講師陣のシェフの皆様が、本当に楽しんでらっしゃるご様子なんです♪
お互いの作品を見て刺激しあい、意見を交わす・・・
なんて素晴らしいチームワークなんでしょう。

東京会場では、大阪会場とは別のシェフの方々が
また別の伝統菓子をご披露してくれるご予定です。
大阪会場での経験をふまえて（笑）
さらに多くのことを吸収してこようと思っています。
　　

こんにちは。ユキちゃんこと松本由紀子です。

　　
今月は夏の特別企画として、第1回軽井沢スイーツ博コンクール2008
をお届けしてきましたが、今回は最終回としまして、
私が毎年とっても楽しみにしている、最高に楽しく、最高に勉強になる
ガレット・デ・ロアとフランス伝統菓子講習会2008＠大阪
の模様をお届けしたいと思います。

8月初旬、クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロア主催の
ガレット・デ・ロアとフランス伝統焼き菓子講習会＠大阪
に参加してきました。
（来月は、講習会＠東京にも参加してきます！）

クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロアは、
伝統菓子の本来の魅力や文化を大切にし、
そして伝えたいと考える人のための会で、
正統派ガレット・デ・ロアとその文化の普及を核として、
多彩な伝統菓子と文化を楽しむことを会の目的とされています。

毎年、東京、大阪を中心に講習会を開催されるのですが
大阪会場では、関東のシェフの皆さまが中心になって
講師を務めてくださいます。
関西の錚錚たるシェフの皆さまは、なんと贅沢にも助手としてサポートを。

今年は5名の講師陣の方々が、4時間で9品をご披露してくださいました。
毎回のことながら、盛りだくさんの素晴らしい内容。
でも次第に2品、3品と同時進行になってくるので、頭がパニパニに・・・
西原シェフと大森由紀子先生の贅沢な解説を交えながら
目の前で繰り広げられる素晴らしき技と、軽妙なトークに
首っ丈の、超集中モードの4時間でした。
　　　
　　　
　　　

●ガレット・デ・ロア


　　　　

会の象徴であるガレット・デ・ロアは、今年はノリエットの永井シェフが。

デトランプを四角くのばし、バターを包み込み、
のしてから1時間ほど休ませて、3-4-4-4-4つ折の計5回。
3つ折を6回するよりも結果として折込み回数が多くなり、
目の詰まった、安定した生地に仕上がるそう。

3つ折ばかりだと、端の生地は常に端になってしまうので
ずらしながら4つ折にすることで、端が中に入り込んでいくんですって。
フィユテとブリゼ生地の中間ぐらいの食感で、
やや邪道だけど、食べて美味しい生地に仕上がるんですよ！と
自信たっぷりの笑顔で話される永井シェフ。
試食が楽しみです～（＊＾＾＊）

　　　

　　　　

さらに永井シェフは、生地の縁を編みこんでいきます。
こうすることで、縁までしっかりとダマンドが入ることに。
でも網目が上側にくると、縁まで模様が入ってしまい嫌なので
最終的にはひっくり返して焼成されるんです。
縁に編みこみ模様が入っているのも可愛いと思うんだけど＾＾；
（上側の生地が、数mm厚めに仕上げられていました）

　　　

　　　　

25年間使っていらっしゃるという小型のナイフで
手早く、美しい模様を描いていかれる永井シェフ。
この瞬間が一番楽しいそう（＊＾＾＊）♪

フランスの粉は、小麦の外皮が入っているのでクセがあり
生焼けだと美味しくないので、しっかりと焼きこまれるそうですが、
日本の粉は精製されているので、焼成時間は短めに。
（永井シェフお気に入りのフランス小麦が廃盤になってしまったそう）

　　

　　　　

最前列中央のお席だったので、試食がまわってくるのも早めだったのかな。
トレーにお菓子がたくさん並んだ状態でまわってきたので、
お写真を撮らせていただいていると、配ってくださるスタッフの方も
段々ポージングしてくださるように・・・
お時間取らせるのは申し訳ないので、
横からスッと撮らせていただきますからと
こちらが恐縮してしまいました＾＾；

でも本とに・・・圧巻の美しさですね～☆

伝統菓子であるガレット・デ・ロアにも流行があるそうで、
最近は浅い焼き色が流行の兆しがあるようですが、
私はやっぱり、しっかりと焼きこまれた食感＆香りが好きだなぁ～（＊＾＾＊）
サックリと香ばしく軽やかな食感と、馥郁たるアーモンドの香り。
焼き立て感が、最高のスパイスになっています♪

14Cには、パン屋さんのみが作っていたガレット・デ・ロア。
15Cに入ってからお菓子屋さんも作るようになり、
ダマンドにパティシエールをブレンドするというリッチな味わいのものや、
生地よりもフィリングを味わうといったような、
やや厚みのあるガレット・デ・ロアも登場してくることになったそう。

基本をしっかりと理解したうえでの脱却！
伝統をふまえたうえでの革新！
ガレット・デ・ロアは一見シンプルながら、
職人の技術と個性が顕著に現れるお菓子なので、
一度その魅力に取り付かれると、はまってしまうお菓子なんですよね。
すでに心は来年の1月に・・・（＊＾＾＊）♡




●アルカザール

　　　　

パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウの藤生シェフは、アルカザールを。

パート・シュクレに、パイナップルコンフィをたっぷりと敷き詰め、
挽きたてのアーモンドプードルを使用したアパレイユを流し込んだお菓子。

このアルカザールは、スペインの伝統菓子で、
藤生シェフは、パリのジャン・ミエでの修行時代に
このお菓子と出会い、大変感銘を受けられたそう。

本来はアプリコットを使うそうですが、
藤生シェフはパイナップルにアレンジして。
パイナップルの量は、全体の20%ほどだそうです。

　　　

　　　　

藤生シェフこだわりのアーモンドプードルは、
挽きたてのシシリー産皮付きアーモンド。
形は平たく、油脂分が多く、ビターで芳醇な香りが魅力。
国内で加工されたばかりのフレッシュなものを使用されるので
ビター臭がしっかりと感じられるんですね。

　　

　　　　

こちらも一見シンプルに見えるお菓子ですが、
焼成の微妙な按配が難しいそうで・・・
200℃以上のオーブンに入れ、ピエをだして、温度を下げてさらに1時間。
TOPは少し押さえこんだ感じで、
しっかりとした焼き色が均一についています。

サックリ、ほろほろっとお口の中でほどけるような生地。
断面に見える皮付きアーモンドのぷつぷつからも想像されるとおり、
ビターでふくよかなアーモンドのコクと香りの余韻が広がります。
糖度が高く、シャリシャリとした食感のパイナップルがアクセントに♪

藤生シェフのお人柄が伝わってくるような
しみじみと美味しいお菓子でした。




●キャラメル・マンディアン

こちらも藤生シェフが作られた、キャラメル・マンディアン。
アーモンド、ヘーゼルナッツ、松の実、ピスタチオ、胡桃などを
あわせたキャラメル。

このあたりから、何種類かのお菓子が同時進行になっていきます・・・
私の微力な頭もフル回転です（汗）

　　
 
　　　　

120℃まで炊き上げたら（結構時間がかかっていました）
火からおろし、バターとカカオバターを加えていきます。
瞬時にとろみがついてくるので、焦げ付かないように・・・

　　　

　　　　

キャラメルテイストのお菓子は大好きなんですが、
キャラメル自体は・・・あのねっちょりと歯にくっつく感じが苦手で・・・
でも最近、パティスリーさんでもキャラメルを作られているところが多く、
いただく機会が増えてきたんですが、
やはり子供の頃食べていたものとは、格段にお味が違いますよね。
お口の中でじわじわ～っと広がるほろ苦さがたまりません（＊＾＾＊）♡
（ねっちょり感は今でも苦手だけど、今流行のスッと溶けちゃうタイプは、
　私の中のキャラメルのイメージとはちょっと違うかなぁ・・・）

ナッツやドライフルーツ好きのお友達が多いので、
ショコラ･マンディアン、キャラメル・マンディアンなどのマンディアン系は
プレゼントすると喜ばれることが多いかな。
ワインのお供にもグ～♪だそうですよ。

　　　
　　　　
　　
●ミーア・ブルボネ

　　　　

メゾン・ド・プティフールの西野シェフはミーア・ブルボネを。
パート・ブリゼをフォンサージュする林シェフ、永井シェフとの3ショット☆
こんな贅沢な3ショットは、この講習会ならではですよね。

パート・ブリゼにキルシュ入りのシロップで煮つめた
ブラックチェリーを敷き詰めていきます。

　　　

　　　　

牛乳と同量の生クリームを加えたアパレイユを流して。
フランスの牛乳は濃厚なので、本来は牛乳だけで作られるそう。

でもこのミーア･ブルボネって、クラフティとどこが違うのでしょうか？

実は、クラフティは元々フランス中部リムザン地方のお菓子で、
リムザン地方コレーズ県名産のブラックチェリーを並べ、
クレープ生地のようなアパレイユを流して焼き上げたもの。
このリムザン地方のさくらんぼを使っていないものは、
正確にはクラフティとは呼べないのだそう。

だから、ミアス地方のクラフティに似たこのブルボネというお菓子は
ミーア・ブルボネと呼ばれているんですって。

　　　

　　　　

いただいてみると・・・やはりお味はさくらんぼのクラフティ。
アパレイユには全卵を使われているので、プルンと歯切れがよく、
さくらんぼもジューシーで美味しかったです。
焼き立てなのでほの温かく、ブリゼ生地とアパレイユの
食感のコントラストも際立っていました。

 
 
●クレープ・フリゼ

　　　　

私はこのお菓子は初対面だったんですが・・・
クレープ生地をフリル状に揚げた、南仏の揚げ菓子だそう。
クレープ、ワッフル、揚げ菓子は、お祭りで食べられるお菓子なんですって。

かなりゆるめの生地を、結構大きめに絞って揚げていきます。
絞り担当の西野シェフも、揚げ担当の西川シェフも真剣な眼差しですね。

最前列で目の前で揚げられていたので、熱気と揚げ油の匂いが・・・
100個以上も揚げられたシェフも、かなり大変なご様子でした＾＾；

　　　

　　　　

最近揚げ物はほとんど食べることがないので、
ちょっぴりヘヴィーかなぁと思っていたんですが・・・
カリッ♪と想像以上に軽やかで繊細な食感。
お祭りで頬張りたくなる気持ちが分かる美味しさでした。

つづきます・・・

[決勝実技審査1日目]
[決勝実技審査2日目]

　　
①BRISE BLEUE　（小林預言さん作）
　

パートサブレにクレームダマンドを絞り、
淵に沿ってブリーベリーを並べ焼成。
この土台に、クレーム・ド・ミルティーユを絞り
ジュレ・ド・ミルティーユ、ビスキュイジョコンドを重ね冷凍し、
さらに周りにクレーム・ド・ミルティーユを絞り、
ムース・オ・フロマージュを重ねます。
仕上げに飴細工を飾って！

クレームやジュレにはジャージー、ダマンドの中にはダロー、
ジュレの中にはランコーカスを使用。

ブルーベリーがバラエティに富んだ形で生かされていて、
フロマージュとの相性もGood！
完成写真から想像していたよりも、遥かに複雑で繊細な構成で、
最もサプライズ感の大きい作品でした。

野球青年らしく、礼儀正しく落ち着いた印象の小林くん。
軽井沢→東京まで隣の席に並んで一緒に帰り、
パティシエを目指したきっかけや将来の夢など
色々なお話を聞かせていただきました。
これからも真っ直ぐな瞳で頑張ってくださいね！
　

②ブルーベリー　ショコラブラン　（笹川莉奈さん作） 

 

ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール、ムースキャラメル、
ブルーベリーのジュレ、ムースショコラブランを
ムースブルーベリーで包み、ショコラブランでグラサージュ。
TOPには、エレガントな飴細工が飾られています。

ジャムにはダロー＆ブルークロップ、飾りにはランコーカスを使用。

製菓学校生が作ったとは思えないほど
優雅でフェミニンな雰囲気を醸しだしている作品。
ブルーベリーよりも、ややキャラメルテイストが
強いように感じられたことを伝えると・・・
練習時に使用していた新潟産のブルーベリーは、
もう少し酸味があったそうなんです。
ムースやジュレの元になるジャムを
フレッシュのブルーベリーで作っていたので、
その味の出方がキーを握っていたかもしれませんね。

ハキハキとした応対と、テキパキとした行動が印象的だった笹川さん。
全く緊張しているようには見えませんでした。
その度胸の良さ、見習わせていただかなくっちゃ＾＾；

　　

③ミルティーユ　レモン（高橋賢多さん作）

 

ビスキュイジョコンドでジュレ・ド・ミルティーユと
フレッシュのブルーベリーを挟み、その上に
クレーム・オ・ブール・シトロンを絞り、
ビスキュイを重ねたら裏返します。
さらに2倍量のクレームを絞り、ビスキュイを重ね、
最後にクレームを絞ってシュトロイゼルを散らして。

4枚のビスキュイジョコンドと3層のクレーム・オ・ブール・シトロン、
そしてジュレ・ド・ミルティーユとシュトロイゼルが
ミルフィーユ状に重ねられた、ストレートなラインの美しさ！

ジュレにはブルーレイ、フレッシュにはデュークを使用。

ブルーベリーのフレッシュな風味と香りが生かされていて、
ブルーベリーの存在感が際立っている作品。
ブルーベリーの酸味の後から時間差でシトロンの酸味が広がり、
爽やかな香りのハーモニーを醸しだしています。
ジュレとクレーム・オ・ブールという
口溶けの速度の違いを考慮した時間差攻撃？！
完成から試食までにタイムラグが生じてしまったので
シュトロイゼルが湿気てしまわないかしら？と心配しましたが
カリッ、ほろっとした食感は健在でした。

風味と香り、食感、そして口溶けの速度のグラデーション・・・
ブルーベリーのフレッシュな酸味を生かすべく
全層のバランスが計算されているように感じました。

本当にまだ19歳なの？と思うほど、テレビカメラにも動じず
しっかりとした受け答えをしていた高橋くん。
今は大阪の辻技研に通っているので、
関西スイーツにも興味を示してくれていました♪
また関西でゆっくりお話ができるといいですね。

　　

④Ma cherie（平良透さん作）

ビスキュイショコラにガナッシュを塗り、
ブルーベリーのシロップ煮を散らして。
ブルーベリーのレアチーズムースの中には、
ブルーベリーのジュレとフランボワーズのジュレ。
最後にブルーベリーのナパージュをかけて仕上げられています。

ブルークロップとディクシーを使用。

ブルーベリーのジュレには、かなりのバルサミコ酢が入っていて
フォークを顔に近づけようとするとシャープな酸味が・・・
バルサミコ酢のしっかりとしたコクのある酸味が、
ブルーベリーの酸味に勝ってしまっていたかな。
（逆にもろみ酢はチーズの酸味に馴染んでいました）
ベリー系の酸味とは全く異なる、お酢の酸味を生かしつつ、
ブルーベリーの風味を殺さないようなバランスであれば
面白かったかなぁと思います。

とにかく平良くんの天然キャラにはなごませてもらいました。
まだ製菓学校に入って4ヶ月。
ナパージュをかけるのも、まだ数回目なんだそう。
この誰からも愛されるキャラは、最大の武器だと思います（笑）
沖縄ご出身というシェフは珍しいので、
是非地元ならではの食材を研究して(珍しい素材がありそうですものね）
素敵なパティシエさんになってくださいね。

　
　　
⑤TENDRE AMOUR（藤井香さん作）

ブルーベリージャムを絞ったビスキュイ・ア・ラ・キュイエールを
ハート型に敷き詰め、ブルーベリームースを絞り、
フレッシュのブルーベリーを散りばめ、ミントのムースを重ねて。
仕上げにブルーベリーのナパージュを塗り、
ブルーベリー、エイブルフラワー、金箔でデコレート。

ムースにはダロー＆ジャージー、
ジャムとムースの上に散りばめるのにはブルーレイを使用。

ブルーベリームースはイタリアンメレンゲを加えた軽い口あたり。
一方ミントムースは、フレッシュのミントをアンフュゼし、
さらにミントリキュールを加えた通常のムースなので、
このようなバランスながら、ミント風味がやや勝ってしまっている気がします。
見た目はベリー感いっぱいなのに、風味の引き出し具合と
2種類のムースのバランスが難しいんですね。
でも、ブルーベリーとミントの相性のよさを再認識させていただきました。

藤井さんは、このコンクールが開催された
ホテルブレストンコートのある長野県ご出身。
長野県は素晴らしい食材の宝庫なので、是非これを機に、
地元の素材をどんどん追求していって欲しいですね。
学校の先生との名コンビぶりが光っていました！

　
　　
⑥Tarte aux myrtille（宮田征典さん作）

パート・シュクレにブルーベリーのコンフィチュールを塗り、
ヴィガロコンフィを散りばめ、フランジパンヌを絞り焼成。
この上にクレーム・ディプロマットを絞り、
ブルーベリー、フランボワーズ、ミュールを盛り付けて。

トッピングにはダロー＆ディクシー、
コンフィチュールにはブルークロップを使用。

想像通り、誰からも好まれるであろう安心の美味しさ。
フレッシュのブルーベリーから作ったコンフィチュールは、
ピューレを使うよりもよりも、甘味や酸味、香りが
穏やかに広がり、余韻が長く続く贅沢な美味しさでした。
また、ダマンドではなくフランジパンヌにすることでしっとり感が増し、
フルーツのジューシーさがしっかりと受け止められています。
土台とのバランスからすると、クリームもフルーツも
もっとてんこ盛りでも良かったかな。

涼しい顔で、たんたんと作業を進めていた宮田くん。
でも素顔は、○○王子とネーミングしたくなるほど
とてもチャーミングでした。
宮田くんも大阪の辻技研に通っているので、
是非今度関西のパティスリーさんも巡ってみてくださいね。
（お休みの日は・・・休んでいるそうなので＾＾；）

審査が終わると、お疲れ様会のブッフェタイムに。
（ブレストンコートさんのお料理、とっても美味しかったです）
もちろんデザートは選手の皆さんが作られたケーキです（＊＾＾＊）♪

結果発表は5日後なので、結果が気になりつつも
先程までとは全然違う、ホッとした顔つきの選手の皆さん。
学生さんらしいお顔にもどっていました。
最後には、シェフ全員のサインをいれてもらった
ネームプレートをプレゼントされていました。
なんて貴重なお品なのかしら（羨ましい～♪）
きっと素晴らしい記念になるでしょうね。
　


　　
最後に全員で記念撮影です☆
選手の皆さん、そして審査員を務められたシェフの皆さま、
2日間にわたり本当にお疲れ様でした。
最前線をいくシェフの方々に、貴重なアドバイスをいただいた選手の皆さん、
フレッシュな感性にふれたシェフの皆さま、
お互いにいい刺激を与えあわれたことと思います。

そして私も・・・
シェフの皆さまからは、本当に素晴らしいお話をたくさん聞かせていただき、
選手の皆さんからは、フレッシュなパワーをたくさんいただきました。
（関西に帰った翌日、何かとっても楽しいことがあったでしょう？と
　皆に聞かれるほど、満面の笑みだったようです（＊＾＾＊））

“パティシエの金の卵の発掘＆育成”というこのコンクールの目的を
十二分に達成できたのではないかと思います。
優勝者が副賞でいただけるパリ研修旅行・・・
来年以降のためにも、是非その成果も報告してほしいですね。

でも残念なことに、私は結果発表の席にはお伺いできなかったので
（関西から軽井沢ってアクセスが悪すぎます・・・）
表彰式の様子は、平岩さんにバトンタッチさせていただきますね。

こんにちは。ユキちゃんこと松本由紀子です。

[決勝実技審査1日目]

決勝実技審査2日目。
1日目の朝同様、緊迫したムードが流れています。

昨日の仕込み段階に続き、いよいよ作品の仕上げに！

　　
　　

審査員の方々も、昨日以上に真剣な眼差しで見つめています。
そして横からはテレビクルーが・・・
弱冠19歳なのに、動じることなく着々と工程を進めていく姿。
素晴らしいなぁ・・・

①小林　預言さん（19歳）　日本菓子専門学校

前日にパート・サブレに仕込んだジュレ・ド・ミルティーユの周りに
クレーム・ド・ミルティーユを絞っていきます。
さらにこのひと絞りひと絞りに、ブルーベリーを一粒ずつ入れ込み
さらにクレーム・ド・ミルティーユを重ねて絞っていきます。
パート・サブレの淵に沿ってもブルーベリーが並べて
焼きこまれているんですよ。

テーマ素材のブルーベリーが、存分に生かされていて
この段階でもかなり惹かれる作品！

　　
　　

さらに前日仕込んだムース・オ・フロマージュ重ねます。

ところでこのサブレ生地・・・
表面の焼き色が薄めに見えますよね。
実は1日目の実技審査終了間近に、小林くんが表面を削っていたんです。
その時は、あらっ、焼きすぎちゃったのかしら？と思っていたんですが、
仕上がりにザラザラとした食感をだしたくて、わざと削られたそう。
出来上がりの食感のグラデーションが楽しみです♪

　　
　　

最後に飾りの飴細工を！
でも実は小林くん、飴細工に挑戦するのはこれが初めてなんですって。
ちょっと離れている隙に、飴が固まってしまうという
アクシデントもありましたが、無事にリカバーし完成することができました。

付き添いの先生方はアドバイスをすることができないので
心配そうに見つめるしかなくって・・・
私も心の中で、頑張って～！！！と懸命に応援しちゃいました。
審査員の方々は、各選手の皆さんに平等に
思わずちょこっとずつアドバイスをする姿が見受けられました＾＾；

　　
　
②笹川　莉奈さん（19歳）　にいがた製菓調理師専門学校えぷろん　　
　　

1日目に仕込んだブルーベリームースに
（中はビスキュイ・ア・ラ・キュイエール、ムースキャラメル、
　ブルーベリーのジュレ、ムースショコラブランの4層構造に）
ショコラブラン（ホワイトチョコレート）のグラサージュをかけていきます。

　　
　　

乳白色のグラサージュの下から、角のあたりは
紫色のムースが透けて見えてしまっていたので
さらにグラサージュをピストレして修復中。
この手法は珍しいということで、審査員の方々も
周囲取り囲むように見に行かれていました。

　　
　　

さぁ、いよいよ仕上げの飴細工に！
（ランプのシェードに前に並べれている審査員の方々の姿が＾＾；）
笹川さんも、飴細工はまだ数度目の挑戦だそう。
かなり苦戦されていましたが、時間には余裕があったので、
別添えにしなければならないほど高さのある、
シンボリックな飴細工に仕上げていました。

　　
　
③高橋　賢多さん（19歳）　辻製菓技術研究所

   

ビスキュイ・ジョコンドにジュレ・ド・ミルティーユを少量流し、
フレッシュのミルティーユをたっぷりと敷きつめます。
さらにミルティーユの高さまでジュレ・ド・ミルティーユを
流し込んで冷やし固め、さらにビスキュイ、
クレーム・オ・ブール・シトロンを数層重ねていきます。
ここまでは前日に仕込まれていました。

　　
　　
 

直線的なラインで、美しい層構造に仕上がっていますね。
さらにシュトロイゼルを外側から丁寧に
クリームが見えなくなるまで散らしていきます。

　　
　　
 

仕上げに粉糖を散らして。

ムースベースのお菓子に比べて、冷やし固めるという工程も少なく、
高橋くんの作業は非常に順調に進んだので、
実技審査2日目は、1時間を残して終了していました。

カリカリッと食感があるお菓子が好きな人が多い私の周りでは、
完成写真の比較のみですが、人気の高い作品でしたよ！

　　
　　
　　
④平良　透さん（18歳）　エコール辻　東京　製菓マスターカレッジ

ビスキュイ・ショコラにガナッシュをぬり、
ブルーベリーのレアチーズムースの一部を流し、
ブルーベリーのシロップ煮を散りばめます。
そこにフランボワーズのジュレ、ブルーベリーのジュレを重ね
さらにレアチーズムースを流し固めています。

このレアチーズのムースの中に、もろみ酢が入ってるんですよ。

　　
　　

ブルーベリーのピューレでナパージュを作成中。
大きな窓から見える緑が、軽井沢らしくて素敵ですね～。
コンクールという競技の場でなかったら、
景色を楽しみながら、ゆるりとした気持ちで
お菓子作りを楽しめたでしょうね・・・

私は今年も、軽井沢らしいリゾート気分は全く味わえませんでした（涙）
でもそれ以上に、素敵な想い出がたくさんできたので（＊＾＾＊）♪

　　
　　

ナパージュをかけている姿は、すでにプロのパティシエさん？！
まだ学校に通い始めて4ヶ月の平良くん。
本当に愛すべき天然キャラで、緊迫ムードをなごませてくれました。
長野のブルーベリーと沖縄のもろみ酢のマリアージュ。
全く異なる酸味がどのようなハーモニーを醸しだしてくれるのか楽しみ♪

沖縄の素材を生かしたお菓子を、これからもどんどん考えて欲しいですね。

 
 
 
⑤藤井　香さん（19歳）　町田製菓専門学校

ハート型にビスキュイ･ア･ラ･キュイエールを敷きこみ　
ブルーベリームース、ミントムースを重ねて。
間にはフレッシュのブルーベリーが散りばめられています。

TOPにブルーベリーのナパージュを塗って・・・　

　　
　　

型からはずすと・・・
ビスキュイの縞模様が効いていますね。

　　
　　

仕上げにブルーベリーとエイブルフラワーを飾って。
ホワイトデーに贈ってもらいたいような
乙女チックなハート型フォルムのアントルメの完成です。

選手の皆さんは、事前に手書きの断面図を提出されているのですが、
藤井さんのイラストはとっても可愛らしかったです。
色鉛筆で描かれたのかしら？
プライスカードに、こんな素敵なイラストが添えられていたら
嬉しいかも♪と思いました。

　　
　
⑥宮田　征典さん（19歳）　辻製菓技術研究所

タルト生地の周りに粉糖をふって、クレーム・ディプロマット
（カスタードクリームと生クリームを合わせたもの）を
たっぷりと渦状に絞っていきます。

フランジパンヌ（アーモンドクリーム＋カスタードクリーム）
を流したタルト生地にクレーム・ディプロマット。
カスタード好きの私は、間違いなく大好きな組み合わせ♪

　　
　　

その上にたっぷりのブルーベリー、フランボワーズ
ミュールをトッピングしていきます。

クレームもベリーも、できる限り渦高く盛ってね！

　　
　　

6人の中で、一番ストレートにブルーベリーがアピールされている作品。
ブルーベリーがあまりにも贅沢に、ころんころんと盛られているので、
チケットを刺すのも大変そうですね＾＾；

残り時間5分です・・・
5、4、3、2、1・・・決勝実技審査2日目終了です！

　　
　　
　　

完成作品が審査団の前に並べられていきます。
一次審査は誰が作ったかは分からないように
作品のみで判断するというブラインド形式の書類選考でしたが、
決勝実技審査は、評価項目が次の4項目に分かれています。
「味」 「プレゼンテーション」 「オリジナリティ」
「正確性（作業スピード・清潔さ）」

　　
　　

4項目の中でもやはり「味」が最重要視されているので、
これからのテイスティングが評価を大きく左右するわけですね。

付き添いの先生方、取材陣は部屋から退出させられ、
審査員の方々のみで、長時間にわたり審査が行われました。

最後に、6選手の作品の完成像をじっくりとご覧ください。
　　　　　
　

こんにちは。ユキちゃんこと松本由紀子です。

今回は夏の特別企画をお届けいたします！

7/28～29にかけて、軽井沢のホテルブレストンコートさんへ
デパ地下スイーツ担当の平岩さんと一緒に
とても素晴らしいコンクールの取材にお伺いしてまいりました。
　　　　　

　
今年で第3回目を迎える「軽井沢スイーツ博」＠ホテルブレストンコート
今回のテーマは「スイーツ晩餐会」（8/3～6）
ホテルブレストンコートのシェフとパティシエ達が
素材や調理法にこだわった、8皿23品にのぼる
スイーツのフルコースを、デギュスタシオンというスタイルで、
華やかなプレゼンテーションとともに届けてくださるイベントです。

さらに今年からは、パティシエの卵を発掘、育成することを目的として
軽井沢スイーツ博コンクールが開催されることになりました。
　

 

　
☆第1回軽井沢スイーツ博コンクール2008☆
～日本初の課題食材を収穫するところから始まるコンクール～

今年から新たに開催されることになった
製菓学校を対象にした洋菓子コンクール。
過去の「軽井沢スイーツ博」に参加していただいた
パティシエの方々の様に、
（昨年は寺井、金子、川村シェフとブレストンコートの浜田シェフが、
　軽井沢の素材を使ったデセールに腕をふるわれました）
将来に活躍が期待できる次世代の金の卵を
発掘・育成することを目的として開催されることになりました。

このコンクールの非常に興味深い点は、
日本初の試みとして、課題食材を（今年はブルーベリー）
農園から摘取るところから始まるというところです。

　　　
　　

さらにこのコンクール、審査団のメンバーが素晴らしいんです☆

審査会場となっているホテルブレストンコートの総支配人・長屋晃史氏、
浜田統之シェフをはじめ、金子美明シェフ、木村成克シェフ、
寺井則彦シェフ、永井紀之シェフ、西野之朗シェフ、
フレデリック・マドレーヌシェフが審査団を結成されています。

2ヶ月間の応募期間で全国各地から54通の応募があり、
7/4に行われた書類審査で、6名の決勝実技進出者が選考されました。

選手の皆さんとシェフの皆さまの初のご対面の様子。
とても緊張した空気が流れていました。
憧れのシェフの皆さまが、こんな風に目の前に勢揃いされたら・・・
傍で見ている私の方が、ドキドキしてしまいました＾＾；

　

厨房の位置取りは、くじ引きで！
2人ずつのブースに分かれ、隣の選手の様子が手に取るように分かるので
この位置取りもペース配分にやや影響があったかな？！

試合開始前、6人でおしゃべりをしている雰囲気は、やはり学生さん。
でも、これから真剣勝負が始まるんですよね！

さぁ、バスに乗り込み、ブルーベリー農園へLet's Go！

　　

このコンクールの決勝実技審査は、課題食材であるブルーベリーを
生産している農家を訪れ、実際に食材を摘み取るところから始まります。
今年ご協力してくださったのは、長野県南佐久郡佐久穂町の由井農園さん。

甘さ、酸味、熟成度などが品種により異なるブルーベリーの中から
選手自身が考えた作品に最適な品種のブルーベリーを摘み取ります。
作り手にとって重要な「素材を見る眼」を養うなど、
普段体験することがなかなかできない貴重な勉強の場。
　
　　
　　

私もブルーベリー農園にお伺いするのは初めてなので
この摘み取り体験をとっても楽しみにしていました。
普段購入するときは、長野県産など生産地はチェックしますが、
ブルーベリーに、こんなにも品種があったなんて驚きです！

　
　

収穫開始前に、由井さん＆堀さん（このコンクールの進行役の方です）
による「猿でも分かるブルーベリー講座」が開講されました。
本とによく分かりましたよ～♪

ブルーベリーは、現在84種類ほどが栽培されているそう。

　

ブルーベリーは、ラビットアイ、北部ハイブッシュ系、
南部ハイブッシュ系の3品種に分けられます。
長野県では北部ハイブッシュ系約20種類栽培されていて、
ここ由井農園さんでは、現在13種類を栽培されています。

またブルーベリーは比較的新しいフルーツで、
日本には1951年に米国から輸入され、
1970年に長野県で栽培が始められました。

　　

ブルーベリーは、地表浅くに根が張り、横に広がります。
ブルーベリーの根は細いので、乾燥に弱いのです。

そこで有機物を地表の上に敷き詰め、
マルチをする方法をとって根を守ります。
マルチよって水分の蒸発を防ぎ、地表は適度な水分が保たれるのです。

またブルーベリーは、超酸性でなければ育たないので
土壌のPHは4～5に保たれています。

そして、ブルーベリーの特徴としては、
熟さない＝追熟しないので、収穫後はどんどん品質が落ちていきます。
逆に熟したものを収穫すれば、糖度が落ちることはありません。

　　
　　

しかし、ブルーベリーは同じ木に生っていても
一気に熟すというわけではないので、
濃く色づいたものを採取しなければいけません。
ブルーベリーは元は白色で、熟すにつれて
翡翠色からピンク、ラベンダー色、そして青紫色へと変化していくのです。
表面がブルーム(白い粉)に覆われていて、
青紫色が濃いものほど新鮮で良い実だそうですよ。

　　

　

今回はこの7種類を食べ比べ、自分のお菓子に合うものを
自分の目と鼻と舌で選んでいきます。
（比較のために、スーパーの輸入物のブルーベリーも）
写真では分かりにくいかもしれませんが、
見た目も、香りも、食べてみると甘味、酸味も全くの別物で、
選ぶ種類によって、作品の仕上がりが全く変わってくることは
一目瞭然でした。

デューク：中生　中粒・豊産性・果肉しまり、香りが良い（生食向き）
ランコーカス：中生　中粒・豊産性・甘く味が濃い（ジャム向き）
ブルークロップ：中生　中粒～大粒・豊産性・甘み酸味敵和
ブルーレイ：中生　大粒・豊産性・香りよい
ディクシー：中晩成　中粒～大粒・豊産性（生食向き）
ジャージー：晩成　中粒・豊産性・甘み酸味敵和（原種）
ダロー：晩成　大粒・豊産性・果皮は柔らかく、香りよく甘い
　　
　　

シェフの皆さまも真剣にお味見をされていました。
ついさっきまで談笑されていたのに、一気に職人さんの顔に！

　　
　　

選手の皆さんも、ブルーベリー摘みの準備万端。
さぁ、いよいよ本当の意味での決勝戦スタートです！

　　
　　

シェフの皆さまも全種類を食べ比べて、
摘みたてのブルーベリーの美味しさ、
種類による味、香りの違いを堪能されていました。
ある意味、シェフの方が楽しそうだったかも♪

もしかしたら、今後由井農園さんのブルーベリーを
使われるパティスリーさんも登場するかも？！
自分の目で、実際に栽培されているところを見られるなんて
本当に貴重な体験ですものね。
しかもこんなにたくさんの種類を食べ比べられるなんて・・・
今後ブルーベリーのお菓子を見る目が変わりそうです。

農園からホテルブレストンコートに戻り、
いよいよ決勝実技審査スタートです！

選手の皆さんのご紹介をしつつ、1日目の工程を拝見！
（選手の皆さんは、ゼッケン代わりに
　帽子に①～⑥番の番号をつけられています）

決勝実技審査は、1日目・2日目各3時間の計6時間。
事前にルセット、作り方、工程表
断面図のイラスト、出来上がり写真が提出されています。

①小林　預言さん（19歳）　日本菓子専門学校
　　

野球青年の小林くんは、数日後に野球の試合も控えているそう。
チームプレイをしている子は採用率高いよ！と某シェフ（笑）
パティスリーさんの厨房は、チームプレイが大切ですものね。

　　

ジュレ・ド・ミルティーユの仕込み中。
決勝審査が始まるまで完成写真しか見ていなかった私は、
断面図を拝見して、想像以上の複雑の構成にビックリ！
　　　
　　
②笹川　莉奈さん（19歳）　にいがた製菓調理師専門学校えぷろん　
　　

ハキハキとした応対がとても好印象を与えていた笹川さん。
お菓子作りの工程もテキパキとしていて、潔かったです。
新潟から東京へ、そして世界へと夢は大きく広がっているご様子。

　　

ビスキュイ・ア・ラ・キュイエールに3層のムースを重ねたものを
ブルーベリームースの中に。
2日目は、仕上げのグラサージュと飴細工を残すのみと順調です。
　　
　
③高橋　賢多さん（19歳）　辻製菓技術研究所
　　

辻製菓技術研究所は、辻調グループ校で1年間
製菓の基礎、技術力を身につけた卒業生を対象に
より高度な技術を習得させる目的で設立された研究所で
大阪にあります。
今回関西勢はいないと思っていた私は、ちょっぴり嬉しかったです♪

静岡県ご出身で将来は地元でお店を！と思っている高橋くんだけど、
この1年間は関西スイーツも探究してほしいなぁ。

　　　
　　

ジュレ・ド・ミルティーユの仕込み中。
なんて色鮮やかなんでしょう！
このままいただいても美味しそうですね。
　
　
④平良　透さん（18歳）　エコール辻　東京　製菓マスターカレッジ　　
　　

選手の中で唯一製菓学校1年生の平良くん。
沖縄出身の彼の夢は・・・（笑）
ちょっぴり天然の面白キャラが炸裂していました。
　
　　

ブルーベリーのジュレには、バルサミコ酢が
結構たっぷりと加えられています。
沖縄出身の平良くんらしく、もろみ酢も使用していて、
出来上がりの味に興味津々！
　　　
　
⑤藤井　香さん（19歳）　町田製菓専門学校

明るい笑顔でムードメーカーになっていた藤井さん。
地元長野県ご出身なので、課題食材のブルーベリーも
幼い頃から食べ慣れた味なのかしら？！

 
 

女の子らしいハート型のアントルメ。
中にはブルーベリーとミントのムースを重ねて。
さて両者の相性は？！
　
 
⑥宮田　征典さん（19歳）　辻製菓技術研究所

テレビカメラにも全く動じず、
爽やかな笑顔をふりまいていた宮田くん。
今パティスリー界をにぎわしている、埼玉県ご出身です。
　
 

たっぷりのコンフィチュールとフレッシュのブルーベリー。
ムース系の作品が多い中、唯一のタルト系なので楽しみです。
　

決勝実技審査1日目は、大きなアクシデントもなく無事終了です。

夜は懇親会もかねて、みんなでバーベキューに！
この素晴らしいシェフの皆々様と一緒にバーベキューだなんて・・・
選手の皆さんは、今はまだピンときていないみたいだったけど
実際働くようになったら、どれだけ素敵な経験だったか
実感する日が、きっとくるでしょうね（笑）

キュイジニエでもある永井シェフが自然とお肉を焼く係に＾＾；

若い選手の皆さんは最後まで食べるのに夢中でしたが
早々にリタイヤしたシェフの皆さまと私たちは
お肉を前にしても、やはりスイーツ談義に興じていました(笑）

こんな風に素顔のシェフの皆さまとお話する機会はなかなかないので
私にとっても素晴らしく有意義な一日となりました（＊＾＾＊）

2日目の実技審査に続きます・・・

こんにちは。ユキちゃんこと松本由紀子です。

関西スイーツ情報第一弾は、お気に入りの数軒のパティスリーから
“シェフのスペシャリテ”　“私のお気に入り”　“季節の新作”
の3品をご紹介させていただいています。

ベック・ルージュ＠京都・一乗寺から
“シェフのスペシャリテ”　“私のお気に入り”に続きましては・・・

      
               


●エヴァズィオン

“季節の新作”というか、夏メニューの中で
一番のお気に入りが、このエヴァズィオン。

お客さまからもルージュ・ベゼと1、2位を争うほど、人気の高かった一品。
1年ぶりにいただいてみて・・・私も再感動の美味しさでした（＊＾＾＊）☆

他のお店のショーケースに普通に並んでいたら、
99%セレクトしないお菓子だけど・・・
山口シェフのムースは、私のムースに対する概念を
根底から覆してくれたんです。
ムースが好きではない私を、ムースLOVERにしちゃう
なめらかでありながら、まったりとしたテクスチャー♡

パイナップル、バナナ、ライム、生姜のコンフィを加えたココナッツのムースを
ココナッツ＆マカダミアナッツのサブレに重ねたお菓子です。

ピニャコラーダ（ココナッツのリキュール）を効かせたココナッツのムースに
甘味と酸味が際立つフルーツがゴロゴロ。
バナナの甘味を中心に、様々なベクトルの酸味がプラス。
なんてエキゾチックで、トロピカルなテイストなのかしら（＊＾＾＊）☆
芳醇なバナナの甘みが、爽やかな酸味の中で
全く嫌味にならず、逆に他のフルーツの酸味を引き立てています。
生姜のコンフィのピリッとした辛味も、シャープなアクセントに！

マスカルポーネチーズが隠し味に効かされているので
こんなにコクのある、まったりとしたテクスチャーなのかしら。
お口の中でほろほろっ♪とほどけていくような
ココナッツ風味のジェノワーズとの食感のコントラストも秀逸です！

さらに、このお菓子の美味しさのポイントになっているのが、
カリッ♪と響く歯応えが、とても小気味いい土台のサブレ。
ココナッツやマカデミアナッツとともに
ホワイトチョコも混ぜこんで焼かれているので、
焼成されることで、ホワイトチョコが焦げてコクがでてくるとともに、
ほろほろっとした、もろさもでてくるんですね。
カリッ、ほろっ・・・厚みがあるサブレは存在感抜群です。
ハワイでいただくマカデミアナッツのクッキーとは全くの別物ですよ（笑）

今回は、ブルボン産のバニラビーンズがたっぷりと効いた
Topのキルシュ風味のジュレの香り＆風味も光っていました。
バニラもキルシュも甘すぎずキレがよく、
フルーツの爽やかな甘み＆酸味を引き立ててくれています。

　　　
暫く山口シェフのお菓子には会えないので、季節にこだわらず
お気に入りのお菓子の数々をご紹介させていただきますね。

毎回5、6種全種類のお菓子をお願いする私なんですが、
トータル的にお気に入りだったのがこの日のラインナップ。
今年4月の、とある週のプレートです。

一番楽しみだったのは、サブレ生地にたっぷりのプラリネクリームを絞り、
プティ･シューの中には、オレンジキュラソーを効かせた
カスタードクリームがたっぷりと詰め、トッピングにはシャンティを！という
3種類のクリーム使いが珍しいサントノレだったんだけど、
意外にもこの日のお気に入りは別のお菓子に！

　　
　　
　　　
●ムース・オ・プリュノー

　　
ビスキュイ･キュイエールに胡桃の香ばしさを加えた生地と
フランスアジャン産のプルーンのムースを重ね、
ふくよかな酸味のプルーンのペーストでアクセント！

プルーンは、ナツメグやシナモンを加えた
マラガワイン（スペインのデザートワイン）に
漬け込まれていて、芳醇な甘味の奥からドライフルーツの如き香りが・・・
このムースの奥深い苦味と渋味を、
しっかりと焼きこまれたキュイエールが受け止めています。

さらにTOPにはプルーの漬け汁を重ね、爽やかな香りと
ねっとりと滋味深い酸味の余韻をプラス。
ドライフルーツ＆ワイン＆スパイスの香りが
グラデーションを描くように現われては消え、
妖艶なマリアージュを醸しだしています☆

ぷルーンは特に好きな素材というわけではないんだけど
想像以上に魅惑的な大人テイストにうっとり（＊＾＾＊）♡
地味なビジュアルとは裏腹の華やかな香りの余韻に
ワインに酔いしれるように、スーっと陶酔していきました・・・

　　
　
　
　
●パルフェ・オ・キャフェ

　　
珈琲好きの山口シェフの、苦味を生かしたコーヒーテイストの効かせ具合には
いつも魅了されちゃうんですが・・・このお菓子！
コーヒー好きの私は、かなり心ときめかされちゃいました～（＊＾＾＊）♡

ビスキュイに、異なるコーヒーのババロア2種、
コーヒーのジュレとコーヒー風味のシャンティを重ねて。

下層のババロアは、あっさりテイストでトゥルンとした口あたり。
一方コーヒーの粒々感が残った上層のババロアは、
よりエアリーで軽やか。
舌にあたる、ザラザラ感が妙に心地よく響きます♪
両者とも、シャープな苦味がしっかりと効いた大人テイスト！

こちらのTOPのシャンティは、あのプロフィットロールの
シャンティにコーヒーをプラスしたものなんですって！
ミルキーで、まったりとなめらかなテクスチャーが魅力的なんです☆

シェフは倒れちゃうので、CUTが大ぶりなんです・・・っておっしゃってたけど
ボロツキ感のある生地と、なめらかなババロアのバランスがGood！

甘味の後にシャープな苦味の余韻が広がり、
さらにウィスキー、ホワイトラムといったリキュールが
ふうわりと鼻腔をくすぐる、アダルトな風味と香りのマリアージュ☆
ビジュアル以上にガツンとくる大人テイストです！

　　
　　　
　　　
●タルト・オ・キャフェ

 

　　
私が山口シェフのコーヒー系の虜になるきっかけとなったのがこのタルト。
とろっと濃厚なクリームにも、まったり、まとわりつくようなブリュレにも
サクっと歯切れの良いサブレ生地にも、コーヒーがたっぷり使われた逸品☆

お口に入れると・・・
一瞬ガツンと濃厚なコーヒー風味が広がるのに、
後からまろやかさをブレンドするかように
ホワイトチョコやクリーム、バターの風味が追いかけてくるんです。
かなり大人の“ホワイト チョコレート モカ フラペチーノ”風？！

ビジュアルはこんなに無骨でシンプルなのに、
風味と香りの余韻を深く記憶に刻み込む、複雑で奥深い味の饗宴です☆

　
　　

●サブレ・クルスティヤン・オ・カシス

　
タルトといえば、こちらのタルトもお気に入り♡

カシスクリームにホワイトチョコのグラサージュ。
萌黄色のピスタチオと金粉が華やかさを添えて☆
エレガントで神秘的、まるで貴婦人のように華麗なフォルム。

この所謂タルト・カシスは、フランスのジャン・ミエさんのお菓子なので
作ってらっしゃるお店もいくつか知ってるんだけど・・・
山口シェフは、独自のアレンジを加えてらっしゃるんです！
それは・・・すみれの香り♡
乳とお花の香りはとっても相性が良く、
さらにすみれは赤いフルーツとよく合うので
意図的に強めに効かせてらっしゃるんですって！

カシスのシャープな酸味を、すみれの華やかな香りが
アロマミストのようにやさしく包みこんでいく感じ・・・
すみれの香りって・・・女心をくすぐる不思議な魅力がありますよね（＊＾＾＊）☆

　
　
　　
　　
●サンマルク

 

　
実はサブレ・クルスティヤン・オ・カシスと、このサンマルクの2品は
メニュー表を見て、私が食べてみたいなぁ～♡と言っていたのを
シェフが覚えていてくださって、この日に作りますので！
とわざわざご連絡をくださったんです。
つまりこの日は、想いが届いた記念すべき日だったんです☆

そして想像通り・・・山口シェフのサンマルクは
かなり私好のサンマルクでした～（＊＾＾＊）♡

ビター感あふれるクレーム・ショコラとミルキーなクレーム・ヴァニーユを
しっかりとキャラメリゼしたビスキュイで挟んだ
フランス菓子らしいクラッシックなお菓子。

ビスキュイ・ジョコンドは、かなりしっかりとキャラメリゼ！
今までいただいたサンマルクの中でも一番強めのキャラメリゼ具合かも。
TOPだけでなく、下のビスキュイの上面も
もちろんかなりしっかり、キャラメリゼ！
カリカリ、ねちっとしたキャラメリゼは焦げ臭さと苦味を残し、
とてもインパクトのある余韻をプラス。
このほろ苦さと食感のバランスが、美味しさのポイントなんですよね（＊＾＾＊）/

クレーム・ヴァニラーユは、イタリアンメレンゲが加えられているので
とてもエアリーで、ほわっと軽やかな口溶け。
ゼラチンを入れたトゥルンとしたテクスチャーの
シャンティにされているサンマルクもよくあるけど・・・
私はこのイタメレのシャンティの口溶けの方が好みかな（＊＾＾＊）
ほわっととろける瞬間に、ヴァニラの香りもほわ～っと
やさしく広がっていくんですよね。

一方クレーム・ショコラは、苦味がガツン！
でも決して重厚ではなく、ほろっとした口溶け。
ブラックチョコレートの深みのある、
綺麗でシャープな苦味の余韻が長く続いていきます・・・

さらに、キャラメリゼのほろ苦さもプラスされると・・・
この異なる2種の苦味が重なり合うと、
不思議と後味はスッキリ、キレがいいんです！
この苦味を、ヴァニラのやさしい甘味のヴェールがほわっと包み込み
ミルキーなショコラ風味に変貌していきます。

だけど、決して単なるカフェオレ風味ではないんですよ。
もっと大人の・・・エレガントな・・・深みのあるテイスト。
この印象深い、深みのある澄んだ余韻が
山口シェフのサンマルクの最大の魅力です（＊＾＾＊）♡

　　
　　
書き出すとキリがないくらい好きなお菓子がでてきちゃって・・・
まだまだたくさんあるんですが、それは来年リニューアルオープン
されてからのお楽しみということで！

関東でも時を同じくして、デフェールの安食シェフが
新天地で独立されるために、暫くはお休み期間を取られますよね。
さらにパワーUPして戻ってきてくださると分かっていても
ファン心理としては、淋しいなぁと言うのが本音かな・・・

ベック・ルージュさんは、リニューアル後は店名も変えられ、
営業スタイルも、週末のみから平日も何日かは営業されるようになり、
カフェスペースができるので、デセールもいただけるようになるかも？！
（まだ構想中ですが・・・とのことなので確定ではないのですが）
とのことなので、1年後が本当に待ち遠しいですね（＊＾＾＊）♡
山口シェフは、お菓子作りに対してとてもストイックな方なので、
ご自分が理想とされるスタイルを貫けるお店を
きっと1年後に、ご披露してくださると思います。

リニューアルオープンされたら、真っ先にご報告させていただきますので
楽しみにしていてくださいね（＊＾＾＊）
　　

こんにちは。ユキちゃんこと松本由紀子です。

関西スイーツ情報第一弾は、お気に入りの数軒のパティスリーから
“シェフのスペシャリテ”　“私のお気に入り”　“季節の新作”
の3品をご紹介させていただいています。
　　　

4軒目は、ベック・ルージュ＠京都・一乗寺。
こちらはちょっと変わったスタイルのお店で、
営業は週末のみ（最終週末は焼き菓子のみ）
メニューは、シェフが選ばれた週替りの5、6種類だけなんです。
遠方からのお客さまも多く、午後には
売り切れてしまうことも多いので予約は必須！
私の住む宝塚からも片道3時間ほどかかるので、
毎月お伺いしたいのはやまやまなんですが、
週末のみとなるとなかなか難しくって・・・

でも、そんなベック・ルージュの山口シェフから、
この6月末でリニューアオープンに向けて1年間の休業に入られると聞き、
LAST2週は何を差し置いても！お伺いしてきました。

　　　　
LAST2週目のお菓子たち。
6月はアンコール月間ということで、お客様からの
ご要望が多かったお菓子を中心にメニューを考えられたとのこと。
上段中央の‘エヴァズィオン’と下段左の‘ルージュ・ベゼ’が
人気ランキング1、2位を争っていたそうです。
　　　　
　　　　

　　　　　　　　　　
 

　　　
LASTの週のお菓子たち。
この日のケーキをトレーに並べてもらうと・・・
あらっ、ちょっぴり地味な雰囲気。
先週もとてもお疲れのご様子だったし、
かなり予約過多な状況だったので、やはり今週は
あまり手の込んだお菓子は、無理だったのかしら・・・と思ったら・・・
ごめんなさい・・・いただいてみるとやはり山口ismは健在でした！

山口シェフのお菓子は、一口いただいた瞬間に
ビジュアルからイメージする以上の
衝撃を受けることが多いんです（＊＾＾＊）☆

　　　　
●ノワゼッティーヌ

　　　　　
“シェフのスペシャリテ”である、ノワゼッティーヌ
でもこのノワゼッティーヌは、通年登場しているので、
ベックさんにしては珍しく、私も何度もリピートさせていただいています。
シェフが自分にとって大切なお菓子なので・・・
とおっしゃるほど、愛してらっしゃるお菓子なんです（＊＾＾＊）♡

むせかえるほどのヘーゼルナッツとキャラメルの香り。
メレンゲとプラリネのバタークリームにも
ヘーゼルナッツのダイスがたっぷり入っています。
食感のグラデーションが最大の魅力☆

香ばしく、しっかりと焼きこまれたメレンゲはかなり厚め！
でも、ザクッ♪と大きな音をたてたかと思った瞬間に
サラサラッと溶けていっちゃう儚い口溶け・・・
シェフのメレンゲは、落雁のように儚く、まろみを帯びた口溶けなので
お砂糖の甘さが全く突出してこないんです。
メレンゲに苦手意識がある方にこそ体験していただきたい、この口溶け感♡

プラリネクリームにたっぷりと混ぜ込まれているヘーゼルナッツは
香ばしくキャラメリゼされているので、まったりと濃厚なクリームに
ほろ苦味とカリッと小気味いい食感をプラス♪

一見かなり単調に濃厚な感じかなぁ・・・と思われるかもしれませんが
くるみとオレンジのリキュールも効いているので、
意外にも軽やかテイストで、後味はスッキリ！

数種のナッツの風味が複雑にブレンドされ、
奥深くコクのある、ナッティな香りの渦の中で、
オレンジやショコラ、キャラメリゼといった
ベクトル方向の異なるテイストが広がりゆくことによって
非常に食べやすい風味に仕上がっています。

パリン、まったり、ほわっ、ガリッ、サクッ・・・と響く音感のグラデーション♪
甘味、ほろ苦味、香ばしさ・・・と織り重なる風味のグラデーション。
このグラデーションの按配こそが、美味しさの秘訣なんでしょうね！

　　　
●プロフィットロール

　　　　　　　　　　　　　　　
“私のお気に入り”である、プロフィットロール。

ベック･ルージュさんのメニューは3ヵ月の季節ごとに一新されるんですが、
週末のみの営業なので、自分がお伺いする際に
どのお菓子がいただけるかは一期一会なんです・・・
でも、このプロフィットロールは通年メニューで、
しかもはじめていただいた時の美味しい衝撃が大きくって（＊＾＾＊）♪
いつもメニューに入っていればいいな～って思っていた一品。
　　　　

　　　　

　　　　　　　　　　　　　
こんな開け方もしてみちゃったりして・・・
グルグル◎◎◎　カタツムリみたいでとってもキュートでしょ（＊＾＾＊）♪

通常プロフィットロールというと、
小さいシュークリームが積み重なってるような
ビジュアルのお菓子のことを想像されるかと思うのですが、
こちらはちょっぴり風変わりなフォルムなんです。
この螺旋状にうず高く絞りだされたクリーム。
立ち姿がカタツムリみたいで、ポップでチャーミング～！

そして特筆すべきはこのクリーム・・・
生クリームだけとのことですが、とっても濃厚なテクスチャーに見えますよね。
色もちょっとクリーム色がかっているし・・・
フランスのクリームに近づけたシェフオリジナルのクリームということで
その製法は内緒なんですって＾＾；

でも・・・このクリームって本当に生クリームだけなの？！
お口の中でほわっと広がる不思議な感覚。
気泡がないのに、お口の中でサッと消える不思議な口溶け。
いつの間にか、お口の温度でスーっとリキッド状に変化していき、
そして・・・カスタードクリームが合わさっているかのような
まったり濃厚なテクスチャーに変化するんです。
　　　　　

　　　　

　　　　　　
中からとろ～んと流れ出してくるチョコレートソースは・・・
まるでグラサージュのように艶やかに煌いています☆☆☆
なんて芳醇な風味と香りの余韻・・・
お酒ではではなくショコラ自身がはなつエレガントな魅惑の芳香・・・
心の奥までとろけちゃいそうです（＊＾＾＊）♡

ナッツのカリッと感、シュー生地のサクッと感
クリームのまったり感、チョコレートのとろとろ感・・・
こんなにシンプルな構造なのに、きっちりと計算された食感の四重奏♪

ベック･ルージュさんのお菓子は一番美味しく食べられる温度も
メニューに記載してくださっているのですが
さすがにこの季節、＜冷蔵庫から出してすぐに＞という
4℃でいただくお菓子が多いんですね。
でも、このプロフィットロールは
＜冷蔵庫から出して10分程度涼しい所に置いてから＞
という10～15℃でいただくお菓子なんです。
冷たすぎるとシェフ渾身の生クリームがキュッとしまってしまい
舌触りや口溶けが悪くなってしまうんでしょうね。
風味や香りのふくよかな広がりも失われてしまう気がします。

今のように暑い夏の季節には、毎年痛切に感じるんですが・・・
お菓子をいただく温度って本当に大切ですよね。
なるべくなら暑い中連れて帰るのではなく、
イートインで美味しい状態でいただきたい気がしますね。

“季節の新作”につづきます・・・

こんにちは。ユキちゃんこと松本由紀子です。

関西スイーツ情報第一弾は、お気に入りの数軒のパティスリーから
“シェフのスペシャリテ”　“私のお気に入り”　“季節の新作”
の3品をご紹介させていただいています。

サロン・ド・テ・ジャマン＠大阪・茨木から
“シェフのスペシャリテ”　“私のお気に入り”に続きましては・・・

　　　　　
　　　　　　　　　
●サバラン

“季節の新作”である、サバラン。　

オレンジ風味のシロップをたっぷりと含んだサバラン生地に
シェフの十八番であるコアントロー風味のカスタードをたっぷり！
でも実はこのサバラン・・・オレンジのほかに、2種類の隠しアロマが♪

ぷっくりとした立ち姿が美しいサバラン。
宿院シェフの作られるお菓子って、どれも本とにエレガントなんです。
リッツ･カールトン大阪時代、
フレンチレストラン「ラ・ベ」にいらっしゃったので、
自然とデセール仕立てにしたときのフォルムが、
頭に浮かばれるからかしら？

強力粉が多めのサバラン生地を
（強力粉が多いほうがバラバラにならないそう）
アルザスのオレンジコニャックに少し漬け込んで
（プクプクとした泡が消える程度に・・・
　漬け込みすぎると苦くなっちゃうんです）
網の上で自然にコニャックをきります。
ビジュアルからはそんなにタプンタプンに
吸い込んでいるように見えなかったんだけど
ナイフを入れると・・・
甘く馨しい香りとともにコニャックがジュワジュワ～・・・
キメが細かいので、細胞のひとつひとつにまで
たっぷりと吸い込まれていたんですね♪

カスタードクリームは宿院シェフの十八番である
コアントロー風味のカスタードクリーム（＊＾＾＊）♡
バニラの甘い香りの奥から、魅惑的に立ちのぼってくる
芳醇で洗練されたキレのある甘い香り・・・
甘く馨しい、透明感のある香りのヴェールで包みこみ
全体のテイストをリッチでエレガントに変貌させちゃう
魔法のカスタードクリーム☆

この甘く馨しいカスタードクリームに
オレンジの爽やかでキレのある香りがプラスされ
さらに・・・
サーブする直前に、すりおろしたライムの皮をと散らすと・・
一層爽やかで、フレッシュな柑橘系の香りが弾け飛びます！
シェフはライムの皮や果汁を他のお菓子にも効かせてらっしゃるんですが
レモンやオレンジとは異なる、シャープで、いい意味で青っぽい
ちょっぴり苦味の効いた爽やかな酸味と香りが
他の素材の風味を引き立ててくれるんです！

さて、2種の隠しアロマ・・・もうひとつは・・・
なんと、サバラン生地にキャラウェイシードが入れられているんです！
（よくお肉料理に使われる、ライ麦との相性が抜群のスパイス）
言われなければ分からなかったかもしれないくらいの
本とに隠し味程度なんですが・・・
ほんのり苦味の効いた爽やかな香りが、ライム同様
甘ったるくなりがちなサバランを、スッキリとした夏色テイストに！

　　　　
　　　　　　
　　　　　　　　


実は宿院シェフご自身は、サバランがあまりお好きではないんですって（笑）
「パンみたいな食感が嫌なんです＾＾；」とシェフ。
でもこのサバラン生地のきめ細かく
みっちりとした食感はご自身もお気に入り
本とはもっとオレンジコニャックを効かせたいそうなんだけど
住宅街で主婦の方も多いので・・・とのこと。
かなりパクンパクンになっちゃったけど
私ももっと効いてるバージョン、いただいてみたいかも（＊＾＾＊）/
目下パティスリーでアルコール修行中なんです！
（自分の中では、ラム酒、キルシュ、グランマルニエ系は
　ちょっぴり強くなった気がするんだけど・・・
　でも食前酒にいただいたシャンパンは、頑張っても1cmでした＾＾；）

他にも今年からテイクアウト限定になった
キラキラ煌く、夏らしい宝石スイーツが！

　　　　
　　　　　
　　　　
●夏のセーデル（ペーシュ･ブラン）

香り高い北欧紅茶、セーデルのジュレに
ヨーグルト風味のとろけるブランマンジェ、
その時期に一番美味しいフルーツを添えて。
今の季節は、レモン汁でコンポートしたフレッシュの桃をトッピング！

実はこの桃がかなりのつわもの！
バニラや桃のリキュール、シロップと一緒に
真空調理器にかけられているために、
風味と香りが中までしっかりと浸透しているんです。
真空調理器があるパティスリーさんって・・・あまりないですよね＾＾；
Topに添えられている黒胡椒が、やさしいテイストを
ピリリと引き締めるアクセントに♪

セーデルのお紅茶ってちょっぴり耳慣れないかもしれませんが
高級セイロン紅茶とフルーツ、北欧の草花などを
たっぷりブレンドした北欧の本格派ブレンドティーなんです。
オレンジピール、マリーゴールド、ヤグルマギクの花が
ブレンドされているので、淡くピンクがかった美しい琥珀色で
まるでお花畑にいるかのような甘くやさしい香りが立ちのぼっていきます・・・
コーヒー党の私も大好きなお紅茶なんですよ。

　　　　　　　　
　　　　　　　　　
　　　　　　　　
●ココマング

ココナツムースに、濃厚ながら酸味のあるマンゴープリン
シャープな酸味のグロゼイユ＆フランボワーズのジュレ
そしてたっぷりのアップルマンゴーを重ねた
トロピカル感抜群のグラスデザート！
タピオカのプチプチ感が心地よいアクセントを添えています♪

シンプルながら、甘味と酸味の強弱の効いた
グラデーションに、シェフの技を感じる一品！
まったり、トゥルン、ねっとり・・・
食感もメリハリの効いたグラデーションを！
飲物なしでもいただけちゃう喉ごしのよさも美味しさの秘訣ですね。

スパイスやハーブの香りで、主たる素材の風味と香りを
引き立てるのも、宿院シェフの得意技！
プチっと弾けるピンクペッパーの辛味と、タイムの清清しい香りも
南国感をＵＰするアクセントとして欠かせません。

　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　
　　　　　　




            

そしてジャマンさんで、その美味しさに開眼したと言っても
過言ではないソルベの数々（＊＾＾＊）♡
私は元々冷たい飲み物やソルベ、かき氷系は
あまり得意ではないのですが・・・
宿院シェフのソルベは全くの別物！
本とに不思議で魅惑的な口溶けなんです♡
こんなに清涼感に溢れているのに、ソフトでほの温かな口あたりで、
お口の細胞のひとつひとつに染み渡っていく不思議な感覚・・・
ひと口いただくと、このエアリーな口溶けの
虜になっちゃうこと間違いなしです！

ちなみに私のお気に入りは、写真上から・・・
バジルのソルベ、ベイリーズのアイスクリーム
（これは愛すべきアイスです＾＾；）
紫蘇のソルベ、苺のソルベなどなど・・・
季節によって種類はことなりますが、プチ･ガトーに
プラス料金で添えていただくことができますので
毎日暑い日が続くこの季節に是非オーダーしてみてください！

こんにちは。ユキちゃんこと松本由紀子です。

関西スイーツ情報第一弾は、お気に入りの数軒のパティスリーから
“シェフのスペシャリテ”　“私のお気に入り”　“季節の新作”
の3品をご紹介させていただいています。

3軒目は、サロン・ド・テ・ジャマン＠大阪・茨木。
一瞬一軒家かと見間違うエメラルドグリーンの瀟洒な佇まい。
ザ・リッツ･カールトン大阪　フレンチレストラン「ラ・ベ」時代の
同僚である秋田シェフに誘われ、螺旋階段をのぼったお店の2階に
宿院シェフがサロン・ド・テをオープン。

フレンチレストランでデセールを作られていた宿院シェフは、
デザートは料理の延長線上にあると考え、
素材はもちろん、テーブルセッテイングにも妥協を許さない
上質なおもてなし空間を演出されています。

さらに特筆すべきは、サンプルのみが並べられたショーケース。
まるで宝石のディスプレイのよう・・・
シェフはお菓子の作りたて感に人一倍こだわってらっしゃるので、
オーダーが入るたびに、お菓子１つ１つに
美しく、繊細なデコレーションをほどこしてくださるんです。
まさにホテルライクの贅沢なおもてなし！

“カウンターでお寿司を頼んでいるように”
お菓子も作りたての新鮮さを味わってほしいという　
シェフの細やかなお心づかいがひしひしと伝わってくる
大人の雰囲気漂う、優雅な空間です

　　　　　　
　　　　　　　　　　　
●ショコラ・ロン

“シェフのスペシャリテ”である、ショコラ・ロン。

ビスキュイ・ノワゼット、フィヤンティーヌに
濃厚ながら口溶けのよいクレーム・ショコラを重ねて。

クレーム・ショコラはエアリーで、まあるくまろやかなテイスト。
深みのあるカカオの香りが後から後からさざ波のように押し寄せてきます。

時々カリッと響くフィヤンテーヌの食感が
あまりにも凛として端正すぎる美しさの中に遊び心をプラス♪

漆のように艶々煌き、妖艶な雰囲気をかもしだすグラサージュ＆金粉。
凛と美しいビジュアルと、甘く馨しく立ちのぼる薫りに
いただく前からとても優雅な気分に・・・


以前に、黒胡椒を添えていただいたことがあるのですが、
このマリアージュがとても素晴らしくて・・・☆
ショコラの風味と薫りをより引き立てる存在になっていました。
　　　

でも以前に比べると、テイストも食感もなんだかまろやかに
変化したような・・・と思いおうかがいしてみると・・・
ショコラをややソフトなテクスチャーのものに変え、
ダックワーズ＆ムース・ショコラの厚みをちょっぴりプラスされたそう。
マイナーチェンジを発見すると、なんだかそのお菓子の進化を
たどっているようで嬉しいんです（＊＾＾＊）♪

ショコラのお菓子は全般的にそうですが・・・
ムース･ショコラが大部分を占めるこのショコラ･ロンは特に
少し常温に戻して、ショコラがとろけるような口あたりになってから
いただいて欲しい一品。
ショコラの芳醇な薫りの広がり具合が全く違ってきます。

ショコラをお得意とされる宿院シェフのショコラ系の中では
最もシンプルなスタイルのお菓子だけど・・・
それだけにショコラの醍醐味を堪能できる
まさにシェフのスペシャリテと呼ぶにふさわしい逸品です（＊＾＾＊）☆

●フレジェ

“私のお気に入り”である、フレジェ。

私がジャマンさんに通うきっかけになったお菓子。
初来店ながら、プチ・ガトーを4個もオーダーし
幸せそうに食べる私の姿を見て、
シェフが話しかけてくださったんです（＊＾＾＊）♡
実はとっても人見知りなのに、お菓子のこととなると
いくらでもおしゃべりできちゃう私＾＾；
この時にお菓子のことだけでなく、お菓子に対するシェフの想いも
たっぷりとおうかがいし、すっかりファンになってしまったんですね。

普段はあまりショートケーキには魅かれない私なんですが・・・
このフレジェは、なにかビビッと感じるものがあって☆

ふわっと軽い口溶けのシャンティときめ細かなジェノワーズが
一体化した瞬間・・・そのあまりの口溶けのよさに驚愕。
ひと口で記憶に刻まれるほど印象的な美味しさでした。

ジャマンさんのフレジェは、このたっぷりのシャンティが魅力の秘密☆
こちらは宿院シェフが、ホテルのシェフをしていらした20年前に
“記憶に残るショートケーキを”と考案されたもので
今も当時と変わらないルセットで作られているそう。

初めて口に運んだ時の衝撃・・・今でもはっきりと覚えています！！！
シャンティは気泡が全く感じられないほど
きめ細やかで、まるでソフトクリームのようにねっとりクリーミー。
それなのに・・・いつの間にかす～っと
消えてなくなってしまう究極に軽やかな口溶け。
食べた瞬間に思わず「なにこれ？」と
口をついて出てしまったほど・・・

ジェノワーズはとても甘く薫り高く、ビジュアルからも分かるように
目がこんなに密なのに、シュワッとなめらかな口溶け・・・

甘さ控えめのシャンティと、甘味をしっかりと感じさせるジェノワーズ。
それぞれが独立した美味しさを確立しながらも
す～っ・・・と素早く溶けていく瞬間に、
まろやかに渾然一体となっていくんです。
一瞬にしてこの両者が奏でるハーモーニーの虜に（＊＾＾＊）♪
余韻に苺の甘酸っぱさと、ジェノワーズにアンビベされた
グランマルニエの上品な香りの余韻が広がっていきます・・・

でも先日お伺いすると、なんとフレジェが三角形に！？
色々なご事情から、フォルムチェンジされたそうなんですが・・・
私はやっぱりスクエア型のフレジェの方が好みだなぁ。
フレジェに限らず三角形のお菓子は、先っぽの味わいが
ちょっぴり淋しいんですもの・・・
でも、好みは十人十色なので！（こちらの方がThat's　ショートケーキかも）

時間をおくと、味が馴染んで美味しさが増すお菓子もあります。
でも、このフレジェは、シェフがこだわってらっしゃるところの
フレッシュさが命！
香りと風味のたち具合、口溶け感が全く異なってくるんです。
プチ・ガトーながら、まさにデセール感覚の究極の口溶けです（＊＾＾＊）☆
もう苺の美味しい季節が終了なので、ペーシュに変わっているかも？！

“季節の新作”につづきます・・・
　　　　　　　

こんにちは。ユキちゃんこと松本由紀子です。

関西スイーツ情報第一弾は、お気に入りの数軒のパティスリーから
“シェフのスペシャリテ”　“私のお気に入り”　“季節の新作”
の3品をご紹介させていただいています。

「パティスリー・リョーコ」＠大阪･荒本から
“シェフのスペシャリテ”であるショコラモンブランに続きましては・・・

　　　　　　　　　
　　　　　
●フレジエ

“私のお気に入り”である、フレジエ。
去年よりもバージョンしたのよ～♪
とRyocoさんに言われ、お口に運ぶと・・・
本と！クリームが、一段とエアリーになってる～（＊＾＾＊）/
混ぜ方を少し変えたんですって。

アーモンド風味のビスキュイに、
たっぷりのムースリーヌクリームと苺をサンド。
Topには艶々に煌く苺のグラサージュを！
艶々に煌く真っ赤なグラサージュが、クラシカルな雰囲気で素敵☆

フレジェは仏菓子の代表作で、
ムースリーヌクリームのバター感がかなり濃厚なので、
苦手と思われている方も多いかもしれませんが・・・
リョーコさんのフレジェは全くの別物。
ビジュアルからして、ほわっと軽やかな
テクスチャーが伝わってきませんか？！

ビスキュイは、ほわっ、むっちり・・・とっても存在感のある口当たりで、
ふうわりと鼻腔をくすぐる、アーモンドのナッティな香りの余韻・・・・
そして、むっちりとした口あたりとは裏腹に
スーっと消えゆく心地よい口溶け☆
存在感がありながら、自然とクリームと一体化していっちゃうんです。

そしてなんと言っても、最大の魅力は・・・
同じ硬さに仕上げられたムースリーヌと苺が
同時にとろ～ん・・・ととろけていく至福の口溶け（＊＾＾＊）♡
これがリョーコさんの最大のこだわりポイントなんです！

　　　　　　　　　
苺とキルシュの風味でさっぱりっと仕上がっていながら
ムースリーヌクリームは、ミルキーでま～ったり。
でもそんなにバター感が強くなく、カスタード感が強いので
舌の温度で自然にとろけていっちゃうんです・・・とろろ～ん♪

リョーコさん自身が重いバタークリームが苦手なので
こういうテクスチャーに仕上げているんですって！
ミルフィーユのクリームが、フィユタージュではなく
ビスキュイに挟まれているかのような軽やかなフレジエに仕上がっています☆

ごろごろ入っている、小粒にCutされた苺もジューシー（＊＾＾＊）
苺の甘酸っぱい香りの余韻が、さざ波のように後口に広がり続け
まるで、甘く爽やかな春風が吹きぬけたかのよう・・・
フレジェの苺がこんな風にランダムに入っている
ビジュアルって珍しくありませんか？
これもリョーコさんのお人柄かしら（笑）

苺の存在感がかなり大きく、古典的なフレジェの
Ｒｙｏｃｏ風アレンジバージョンと言ってもいいかしら（＊＾＾＊）♡
甘酸っぱくまるみのある、チャーミングなテイスト。

他の苺のケーキには、小粒の品種の苺が使われているんですが、
このフレジエだけは、大きくて甘い“あまおう”を使用。
だから季節限定のかなりレアな逸品になってしまうんですね。
　　　

　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　
というわけで・・・春だけの限定品なのね（泣）と
私のように悲しむフレジエファンのお客様のご要望にお答えして、
夏休み前には、マイナーチェンジしたフレジエが登場していました！

ココナッツ風味のビスキュイに、苺の他に
パイナップルやバナナなどのフルーツをサンド。
このバージョンは、夏休み明けも登場するのかしら？って
数日前に聞いたところ・・・
苺があれば・・・とのこと。微妙かなぁ・・・
でも苺の酸味がなくなると、バランスが悪くなってしまうので
やはり苺は不可欠なんですよね。

せめてもう一度だけでも味わえますように・・・（＊＾＾＊）♡

          
               
　　　　　
●プチママン

　
夏休み明けまで、本当の意味での新作はおあずけだけれども、
マイナーチェンジをしていたプチママンを、“季節の新作”ということに。

むっちりとしたビスキュイショコラ、
ねっちりと濃厚なキャラメルショコラガナッシュ、
ノワゼットとアーモンドがカリン♪と香ばしく響くヌガチーヌ、
ちょっぴりほろ苦く、ミルキーな香りの余韻を漂わせながら　
舌の温度でクリーミーにとろけていくキャラメルショコラムース、
そしてほんわりとエアリーなシブーストクリーム。
私も大好きな逸品なんです☆

ショコラとキャラメルのシックな茶系の5層構造。
テイスト以上に、この各層の食感のコントラストこそが美味しさのポイント！
各層の口溶けの速度が全く異なるので、
ショコラの芳醇な風味と香りの魅惑的なグラデーションを
堪能することができるんです（＊＾＾＊）♡


以前はこんなにチャーミングなフォルムだったんですよ↓↓↓
（スイートポテトみたいって言って怒られちゃいました＾＾）

　　　　　　　
このフォルムだと、ひとつひとつシブーストクリームを
ナッペしないといけないので、とっても手間がかかるんですね。
さらに、端と真ん中では全層のバランスが変わってくるので
心機一転、オーソドックスなフォルムにチェンジすることにしたんですって。
　　　　　

　　　　　　　

　　　　　
以前のチャーミングなフォルムの時は、
シブーストクリームの印象が強かったんだけど・・・
このシンプルフォルムだと、　
ショコラの美味しさが一層際立って感じられます♡
やっぱり、リョーコさんのショコラは格別の美味しさ☆
なんて言うのかしら・・・濃厚なんだけど、スーっと・・・
清流の如く澄みわたった余韻が広がっていくんです。

シブーストクリームの厚みは増しているんだけど、
ほんわりとエアリーで、泡雪のような口溶け・・・
卵のコクが感じられる、ミルキーでふくよかなヴェールが
濃厚なショコラのビターテイストを、ふうわりと
まさに母の愛情のごとく包み込んでいる感じ（＊＾＾＊）
最後に、キャラメルのほろ苦い余韻がフッと鼻腔をくすぐります。

ほんのりキャラメリゼされたシブーストクリームが
全体を覆っていた以前のフォルムは、ママンのお肌を感じさせる
薯蕷饅頭の皮のような不思議なテクスチャーだったんだけど・・・
このスタイルにチェンジして、キャラメリゼ部分に比べて
ほわっとエアリーなクリーム部分が多くなったので、
よりシブーストクリームらしいテクスチャーが味わえるように！
いつかリョーコさんのピュイダムール、食べてみたいなぁ（＊＾＾＊）☆

ところでこのショコラ・・・かなりビター度がＵＰしてるんです！
Ryocoさんのスペシャリテである‘ボード’が
万人に受け入れられるショコラケーキならば、
この‘プチ・ママン’は、ちょっぴりアダルト向けなテイストに。
だから、シブーストクリームがちょっぴり厚めのこのバランスが
ベストバランス☆なんですね～。

リョーコさん自身、ショコラという素材の魅力の虜になっている
というお話は何度も聞いたことがあるんだけど・・・
私はリョーコさんのお菓子を通して、
いつの間にかすっかりショコラの魅惑の虜に（＊＾＾＊）♡
こんなに奥深く、様々な表情をみせてくれる素材って
他にはないんじゃないかしら・・・
アロマの余韻だけでも、こんなに幸せな夢見心地にさせてくれるんですもの・・・
夏でも美味しくいただけるショコラ系のお菓子、楽しみですね♪
　　　　　

パティスリー･リョーコさんは、6/9～7/1まで夏休み中です。
先日、明日から仕込み開始！というRyocoさんと
お話をしてきたのですが・・・
お休み明けには、色々と新作の構想があるようですよ（＊＾＾＊）♡
今までにはなかったタイプのお菓子も登場するかも！？
すぐには無理だけど、数週間したら・・・とのことなので
私も今から、ワクワク、ドキドキで～す♪
　　　　　　　

こんにちは。ユキちゃんこと松本由紀子です。

関西スイーツ情報第一弾は、お気に入りの数軒のパティスリーから
“シェフのスペシャリテ”　“私のお気に入り”　“季節の新作”
の3品をご紹介させていただいています。
パティスリー･モンプリュに続きまして、２軒目は・・・

　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　

今、関西で最も注目を浴びている女性パティシエールといえば・・・
Ryocoさんこと竹内良子さん。

そんなRyocoさんがオーナーを務めるパティスリー・リョーコは、
荒本という、関西人でもちょっと耳慣れない土地にありながら
平日でも15～16時には売切れてしまうという人気店です。

マンションの1Fにあり、写真のような店構えなので
一見パティスリーとは気づかず通り過ぎてしまう方も・・・＾＾；

　　　　　
　　　　　　

普通ショーケースの中のケーキは、トレーに置かれ
正面から見て、縦一直線に並べられていることが多いと思うのですが・・・
Ryocoさんのショーケースには、女性らしい流線型にケーキが並べられ、
ディスプレイにも彼女のセンスが溢れています☆

Ryocoさんお得意のショコラ系を中心に、
茶系のケーキばかりでも、まるで華やかに煌く宝石のよう・・・

ところで、Ryocoさんのスペシャリテって・・・なに？
って二人でちょっぴり悩みました～＾＾；
でも他のお店にはない構成のお菓子で、
一時はお一人様一個限定、となるほどの
人気を博したお菓子なので、こちらに決定！

●ショコラモンブラン

“シェフのスペシャリテ”である、ショコラモンブラン。
コニャックをしみこませたマカロナード生地で
ブリュレ・ショコラとイタリア産マロンをサンドし、
グラサージュショコラで覆い、
さらにマロン＆ショコラペースト、シャンティショコラを重ねて。

こちらのお店には、所謂モンブランという商品がなく、
マロンクリームを使われているお菓子はこれのみなんです。
なので、モンブラン好きさん＆Ryocoさんのショコラ系好きさん、
ダブルのファンの声で、モンブランながら通年商品になっています。

シャンティ・ショコラは、お口の中で泡雪のように消えてしまう
ほわっと儚い口溶け・・・
お口の中には何も残っていないのに、
ショコラの芳醇な余韻がふうわりと広がっていきます。

そこに折重なるように、まったりと舌にまとわりつくマロンペースト。
マロン＆ショコラが渾然一体となっていて
舌に、脳裏に焼きつくインパクトのあるフレーバーを描きだしています。　

マカロナード×ショコラは、リョーコさんの中でマイブームの組み合わせ。
マカロンの素材に小麦粉が加わっている分、
ねちっ、ふわっと軽い食感に仕上がっています。
その気泡の中にス～ッと溶け込んでいってしまうような、
トゥルンとなめらかな食感のブリュレ。

シャンティ、ペースト、マカロナード、ブリュレ、そしてグラサージュと
食感の異なる5種類のショコラのコントラスト♪
酸味や苦味の立ちかたが微妙に異なる　
3種のショコラ（ジヴァラ、カライブ、エクストラアメール）を
絶妙の感覚でブレンドし、味わい深く、そして
薫り高く奏でられるショコラのハーモニー♪
さらに鼻腔からぬけていく、神秘的なショコラの香りの余韻・・・

ひと口食べ進めるごとに、ショコラの奥深い魅力の
虜になっていきます・・・（＊＾＾＊）♡

　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　



そして、主役のショコラの脇をかためるのが、マロン＆コニャック。
センターのマロンはシロップに漬けてあるだけなので、
とても奥ゆかしい風味ながら、ジュワッ、ほろほろっとした
食感とコクのある甘味が程よいアクセントに♪

一方コニャックは、その流麗な香りと芳醇な風味で
主役のショコラに、少し雰囲気の異なるエレガントさをプラスしています。

マカロンにも、コニャックフレーバーを作ってしまうほどのリョーコさん。
コニャックの魅力は何かとおうかがいしてみると・・・
ラム酒や他のリキュールも試してみたんだけど、
コニャックが一番、ビター系のショコラに馴染みが良かったんだそう。

奥行きのある深い味わい、芳醇な香りの余韻、なめらかな口溶け
そしてとろけゆく温度と速度・・・
はっきりとした輪郭を持ちながらも、重層的に折り重なる
風味、食感、口溶けのグラデーションこそが
このショコラモンブランの最大の魅力なんです（＊＾＾＊）☆

ショコラという単一素材だけで、こんなにも魅惑的な
立体感を演出することができるのは、
リョーコさんご自身が、ショコラの魅力の虜に
なっているからに他ならないんでしょうね。

6/9～7/1まで、毎年恒例の夏休み中のRyocoさん。
今年もフランスで、しっかりリフレッシュされてきたようです。
そんなRyocoさんに、夏休み明けの展開もおうかがいしてきました（＊＾＾＊）
でも、それはまた次回に・・・（笑）

やはり夏には、ショコラ尽くしは重いかな～？！
ということで、このショコラモンブランも、もう少しビターに、
そしてブリュレの食感が軽やかに、マイナーチェンジするかもしれません。
すでに体験済みの方は、是非食べ比べてみてくださいね。

女王の風格漂う“シェフのスペシャリテ”に続いては、
“私のお気に入り”　“季節の新作”をご紹介します。

こんにちは。ユキちゃんこと松本由紀子です。

関西スイーツ情報第一弾は、お気に入りの数軒のパティスリーから
“シェフのスペシャリテ”　“私のお気に入り”　“季節の新作”
の3品をご紹介させていただいています。

「パティスリー･モンプリュ」＠神戸･元町から
“シェフのスぺシャリテ”であるヴァランシアに続きましては・・・
　
　
　
●ルリジューズ

“私のお気に入り”である、ルリジューズ。
去年から魅了されてやまないお菓子が、このルリジューズなんです。
最初に感動したのは、東京のカー･ヴァンソンさんでいただいたとき。
シュークリームでもなく、エクレアでもなく・・・
このコロンとキュートな雪だるまのようなフォルムに
完全に一目惚れ＆一口惚れだったんです（＊＾＾＊）♡

モンプリュさんでも、去年からず～っと作って欲しいなぁって
お願いしてたんだけど・・・
林シェフはご自分の中で完璧な完成形になるまで
決して登場させてくださらないんですよね・・・（マカロンもそうでした＾＾；）

でもとうとう、マリーアントワネットをイメージしたお菓子ということで
今春、満を持しての登場です（＊＾＾＊）♡

そして一番待ち望んでいたであろう私は、偶然にも、登場初日にめぐり逢うことができたんです♡
やっぱり恋焦がれれば、深～い想いが通じるのかしら・・・
4月初旬の登場以来、もうすでに12、3回以上もリピしちゃってます（笑）

塩を効かせたシュー生地に、キルシュ風味のカスタード。
ピンクのフォンダンが愛らしく、春の新作にぴったりの
チャーミングなフォルムですね♪
（カー･ヴァンソンさんでは、キャフェ＆ショコラのルリジューズに
　出逢いましたが、フランスでは他にバニラもポピュラーだそう）

生地は、普通はノーマルなシュー生地のお店が多いと思うんですが、
モンプリュさんではエクレア同様、しっかりと塩を効かせた
厚めのシュー生地なので、存在感がフォルテシモ☆

そして中には、生地に負けない存在感をはなつ
キルシュをし～っかりと効かせた、クレーム・ムースリーヌをたっぷり。
このクリームが、もう本とに私好みの美味しさなんです（＊＾＾＊）♡
ムースリーヌとは思えない瑞々しさで、キルシュの余韻がエレガントで・・・
しかも日を追うごとに、キルシュが強くなっている気が（？）

ルリジュースはその形から、‘修道女’と名づけられた伝統菓子なので
ツン！と凛然たるフォルムのバタークリームが
修道服の襟のフリルを表現しているんですね。
でもこのバタークリームが・・・脇役なんだけどクリーミーで美味！
作業温度がポイントだそうで、バタークリームとは思えないほど
なめらかでミルキーな口溶けなんです（＊＾＾＊）

そして、ルリジューズはシンプルなお菓子だけに
上下のシュー生地のバランスも大切なんですが、
シェフ的には、下のシュー生地の大きさはこれが限界なんですって。
あんまりぽってりとした洋梨型のフォルムも・・・ですものね（笑）
　
　
　

マリーアントワネットをイメージしてということで、
こんなに素敵なデコレーションを♪
実はこの型は、モンプリュさんの‘M’を象っているんですが、
マリー・アントワネットの‘M’でもあるなんて・・・なんて素敵な偶然♡

いつまでも眺めていたくなる、キュートさとエレガントさを
兼ね備えたフォルムでしょ～（＊＾＾＊）

林シェフ的に、このお菓子のマリーなポイントは・・・
ルリジューズ（シュークリームの2段重ね）は、
マリー・アントワネットが生きた時代に生まれた
伝統的なフランス菓子なので、
ピンクのフォンダンやアラザンを飾って
フランス王侯貴族の高貴さを表現されているそう。

乙女チックなフォルムから想像するイメージを
いい意味で裏切る、優美で馨しい大人テイスト。
出逢うたびに心を奪われちゃう、美味しさなんです（＊＾＾＊）☆
彼女の最大の魅惑ポイントは・・・
やっぱりキルシュ風味のエレガントなクリームなんですね。
塩味の効いた厚めのシュー生地とのマリアージュに
心ゆくまで、酔いしれてみてください。

ただいま、マイブーム中のルリジューズ。
今は春らしく、パステルピンクのフェミニンなフォルムだけど
フレーバーを変えて通年商品にしてください！と目下お願い中なので、
秋には茶系の、あのテイストのルリジューズが登場してくれるかも？！

マリー･アントワネットにも是非食べてもらいたかった逸品です☆
　                   
　　　　　　　　　　
　
●クラフティ・オ・スリーズ

 

今年もいよいよ登場しました！
“季節の新作”である、クラフティ・オ・スリーズ。
アメリカンチェリーの美味しい時季だけしか登場しない
希少なシーズナルクラフティ。
初めていただいた時は、たっぷりと効いたキルシュの香りに
クラクラッツ・・・っとなってしまった麗しの一品です（＊＾＾＊）♡

でも、いつも朝一番にお伺いする私は
このクラフティに出逢えないということもしばしば・・・（涙）
実はこのクラフティには、朝イチに登場しない秘密があるんです！

最近は、生地なしクラフティというお手軽レシピも登場していて
お家でも簡単に作れるイメージがありますよね。
このレシピだと本とにお手軽だし、熱々のクラフティに
アイスクリームを添えていただいても美味しい～（＊＾＾＊）♪　　　　　　

　　　　　　　　　　　　
　


でもモンプリュさんのクラフティは・・・
ショーケースの並ぶ他の華やかなフォルムのお菓子に比べると、
かなりシンプルに見えるんですが、
意外に手間がかかっているお菓子なんです。

まず、アメリカンチェリーの種をくりぬいて
キルシュに漬けること30分。
あまり長時間漬けすぎると苦くなっちゃうんですって。
でも、本とに30分なの？って疑惑の目を向けちゃうほど
しっかりとキルシュが効いた大人テイストに仕上がっています。

そして、空焼きしたブリゼ生地にチェリーを並べて
クリームを流し込んで、もう一度焼成。
ショーケースに並べるには、それを再度冷やさないといけないので、
すべてを朝から仕込むと、ちょっぴり登場が遅くなっちゃうんですって！

今の時季、モンプリュさんにはモワルー（ソフトクリームのような）
が登場しているので、熱々、ふるふる♪のクラフティを
ミルキーでコクのある冷んやりモワルーと一緒にいただくのも
デセール感覚で美味しいかも～（＊＾＾＊）♡
朝イチ限定デセールで登場させてくれないかなぁ・・・
　　
　
　

断面を見てみると・・・チェリーがこんなにごろんごろん♪

でも、わ～い！チェリーがいっぱい♪と
子供のように喜んでお口に運ぶと・・・危険信号発令です！
ジュワ～っと、お口の中がキルシュの大洪水状態に(◎◎)
チャーミングなビジュアルを裏切る、想像以上の大人テイスト！
お酒の効いたケーキが多いモンプリュさんの中でも、
アリ・ババと1、2位を争うほどのリキュール感かも＾＾；

クラフティっていうと、普通はふるふるっとしたクリームを楽しむ
素朴なお菓子というイメージが強いと思うんだけど・・・
モンプリュさんのクラフティは、少量だけどコクのあるクリームと
サクっと軽やかな食感のブリゼ生地、
そしてキルシュの馨しい香りと風味をた～っぷりと封じ込め、
ふくよかな大人テイストに変貌したチェリー。
この3層の麗しのマリアージュが堪能できちゃう
エレガントな大人のお菓子なんです（＊＾＾＊）♡

チェリーがこんなにごろんごろんで、クリームやブリゼ生地の
存在感もあるの？って思われるかもしれないけど・・・
騙されたと思って食べてみてください！
両者の存在感を感じつつも、このごろんごろん感と
そのチェリーからはなたれる妖艶なキルシュの香りの余韻に
ノックダウンされちゃうと思いますよ。
前述のルリジューズといい・・・
最近私、キルシュたっぷりスイーツにはまっちゃってる模様です＾＾；

それにしても・・・こんなにワインレッド色に染まった
さくらんぼのクラフティってあまりお目にかからないですよね。
こんなにキルシュの香りが芳醇な、大人テイストのクラフティにも・・・
今年はアメリカンチェリー自体のお味がやや弱めなので、
去年よりもちょっぴりまろやかなテイストに仕上がっている気が。
でもフレッシュのフルーツを使ったお菓子は、
その時季のフルーツの味の乗り具合によって
お菓子のテイストも微妙に変化するのも、
楽しみのひとつでもありますよね（＊＾＾＊）♪

モンプリュさんにはこの他にも、夏の新作が続々と登場！
3年目にして初のサレものも登場したので、
またご紹介させていただきますね。

はじめまして。ユキちゃんこと松本由紀子です。
今月から毎月4回、こちらのスイーツ部ログで、
関西スイーツ情報をご紹介させていただくことになりました。
ちょっぴりドキドキ、そしてウキウキ♪していますが、
どうぞよろしくお願いいたします。
　
実はプライベートでは、スイーツ出張と称して毎月上京している私ですが・・・
関西にも素敵なスイーツを生み出す、
素敵なシェフがたくさんいらっしゃるんですよ。
関西のシェフの皆さんは、本当に温かく楽しい方ばかりで
いつも本当に、溢れんばかりの幸せをいただいているんです（＊＾＾＊）
お菓子の美味しさだけでなく、そんな素敵なシェフの方々との
人間模様も綴っていけたらなぁ・・・と思っています。

まずは、お気に入りの数軒のパティスリーから
“シェフのスペシャリテ”　“私のお気に入り”　“季節の新作”
の3品をご紹介させていただきます。

記念すべき1軒目は、私が年間100回も通いつめているパティスリー
「パティスリー･モンプリュ」＠神戸･元町。
（正式名称は、モンテ　オ　プリュ　オー　デュ　スィエる／
　空高く舞い上がるという意味です）
林周平シェフがフランスのジャン・ミエで修行後、シーサイドホテル舞子ビラ、
御影高杉の製菓長を経て、2005年12月にオープン。
正統派フランス菓子の伝承＆革新を同時に堪能でき、
まるでフランスにいるような錯覚を覚える、とても素敵なパティスリーです。
　

店内に入ると、すぐ左右に焼き菓子のディスプレイ、
右手にプチ･ガトーのショーケース、
左手には製菓材料・器具が販売されています。
モンプリュさんでは、テイクアウト、カフェ、製菓材料・器具販売、
そしてお菓子教室が4本柱になっているんです。
　　

ショーケースには、常時30種類以上の宝石のように煌くプチ・ガトーが！
　　

焼き菓子や、マカロン、パート･ド･フリュイなども！


実は、私もスタート当初からお菓子教室に通い始めて早2年余り・・・
お菓子を作りたい！というよりも、シェフのお菓子作りに対する想いや
色々な秘訣をおうかがいしたくて参加しているので全く上達しませんが・・・
毎回とても有意義な時間を過ごさせていただいています。
（いつかお菓子教室の様子もＵＰしますね！）

モンプリュさんでは、美味しいお菓子を
楽しませていただいているだけではなく、
林シェフはもちろん、スタッフの皆さんにも色々教えていただいるので
私にとっては、まさに学校であり、心のオアシスなんです（＊＾＾＊）☆

カフェは、‘非日常的な空間の中で
ゆっくりとした時間を過ごしていただきたい’
という想いで作ってらっしゃるそうなんですが、暖色の照明のもとで、
ショーケースに並ぶ煌びやかなフランス菓子や、
製菓材料＆器具の棚を眺めながら、美味しいお菓子をに舌鼓をうつ・・・
癒しの空間で過ごすこの時間は、まさに至福のひととき☆
一度訪れていただければ、私が年間100回も通いつめてしまう
その魅力の神髄がお分かりいただけると思います（＊＾＾＊）♡

●ヴァランシア

“シェフのスペシャリテ”である、ヴァランシア。

オレンジのゼストとローマジパン入りのビスキュイを焼いて型に入れ、
内側にオレンジ果汁とグランマルニエを効かせたシロップをアンビベ。
ここにグランマルニエとコンサントレ・オランジュ（凝縮オランジュ）を効かせた
バヴァロアと、一晩グランマルニエに漬け込んだオレンジをひと粒。
そして全体を純白のメレンゲで覆った、まさに林シェフが
‘メレンゲの達人’と呼ばれる所以のスペシャリテです。

表面を少し焼成したメレンゲは、外側のカリッ、クシュッという儚い食感と、
内側のとろんとやわらかい甘味のヴェールで、
冷んやりと瑞々しいオレンジのバヴァロアをやさしく包み込んでいます。
このサプライズな食感のコントラストが、ヴァランシアの最大の魅力☆
ＴＯＰのオレンジの焼き目は、色のコントラストをつける
デザインのためにつけられたものですが、
この焦げ目のビター感も、ほんのりアクセントになっていたりして！

オレンジのバヴァロアは、とてもキレのある爽やかな大人テイストで、
さらにビター感を出すために、ローマジパン（アーモンドと砂糖を
ローラーでひきつぶして作った生地）も練りこまれています。
フレッシュなオレンジの爽やかな酸味と甘味がお口いっぱいに広がり、
さらにグランマルニエの甘く馨しい香りの余韻が、長く続く幸せ・・・
オレンジの甘味と酸味のバランスによって、
お砂糖とレモン果汁のバランスも変えらているそう。

カリッ、とろん、ほわっ、ジュワ～・・・食感のグラデーション。
甘味、酸味、ほろ苦味・・・風味のグラデーション。
そしてやさしく全体を包み込む、グランマルニエの甘く馨しい香りの余韻。
オレンジのフレッシュな魅力をエレガントにまで昇華させた、
凛と美しく、クイーンの風格漂うスペシャリテです☆

実はこのヴァランシアのブッシュ・ド・ノエルは、
林シェフにとって、非常に想い出深い味なんです。
　
林シェフが、フランスの「ジャン・ミエ」で修行されていた頃、
クリスマスにマダムから、このブッシュをもらって帰り、
あまりの美味しさにビックリして、思わず一人で
一本（24cm　6人分）を食べてしまったという一品。
　
このお話は、モンプリュさんのオープン以来何回も聞いていたので、
私もクリスマス時期には、ブッシュ・ド・ヴァランシアを
楽しみにしていたんです♪
メレンゲとバヴァロアのバランス等も変わってくるので、
私はこのブッシュフォルムのヴァランシアの方が好きかも。
是非クリスマスに食べ比べてみてくださいね。
　
　
想像以上に長くなってしまったので（いつものことなんですが・・・笑）
“私のお気に入り”　“季節の新作”の2品は、次回へ続きます。