［菓子sパトリーといえば・・・ミルキッシュジャム！ ］

こんにちは。ユキちゃんこと松本由紀子です。

ミルキッシュジャム＆レストランデセールに続きましては、
菓子sパトリーさんの秋の新作をご紹介させていただきます。

　　　
　
　　


　
夏にいただいた、レテ～2008～というお菓子もそうだったんですが・・・
田中シェフは同じネーミングのお菓子を
毎年進化させていくのがお好きなようで、
毎年秋に登場する栗のお菓子、
アルデショワの2008年バージョンは・・・　　
　　
　　
　　　　

●アルデショワ2008

シフォン生地でカシスクリームと刻んだ栗を巻きこみ、
上にマロンクリームをしぼって。

このお菓子には、シェフお気に入りの
フランス・コロブリエール産のマロンクリームを使用されているそう。
南仏プロバンス地方のコロブリエール村は、
良質な栗の産地として知られている小さな町です。
このコロブリエール産マロンは、美しいツヤと濃い栗色が特徴で、
甘さ控えめで、栗の風味を重視した仕上がりなっているとのこと。

その美味しいマロンクリームとシャンティを合わせたクリームは、
和栗のようにやさしい風合い。
TOPにごろんとのせられた、大粒の国産渋皮栗と相まって
和菓子の栗きんとんの趣すら感じられる、贅沢な栗感を醸しだしています。

トッピングのショコラは、苦味の効いた大人テイストで意外な存在感があり！

　　
　　
　　
　　

　　　
カシスクリームは色合いから想像するとおり、ほんわりとやわらかな酸味。
カシスピューレを使うと、黒っぽい紫色になるので
敬遠されていたそうなんですが・・・
この夏に発売されたノンアルコール濃縮果汁・エキス「トック ブランシュ」
を使うと、綺麗なカシス色に仕上がるということで、
今回はカシスのクリームを巻き込もうと思われたそう。
このトック ブランシュ・・・
私も以前に試飲させていただいたことがあるんですが、
素材の風味がギュッと凝縮されていて、とても美味しかったです♪

しっとり、ふうわり。
舌にそっと寄り添うような質感のシフォン生地とのバランスもよく、
大粒のマロンダイスがアクセントになっています♪
以前にミルキッシュジャムを巻き込んだロールケーキを
いただいた時も思ったんですが・・・
ふわふわ過ぎない、キメ細やかなこの生地感・・・好きだなぁ♪

マロンの風味、カシスの酸味、生地の質感、
どれも出過ぎることなく控えめながら、
日本の秋を髣髴とさせる、奥ゆかしくも
味わい深いハーモニーを醸しだしています。

実はこのお菓子は、以前に一般の方向けのお菓子教室で作られたそう。
ロールを横向きにして土台にし、上からクリームをしぼるので
失敗してもあらが隠せそうですものね～＾＾；
と言いつつ、私には難しそうだけど・・・と先に言っておきました（笑）

　　
　　
　　
　　
●四万十栗のモンブラン

こちらはまだ試作段階のものをいただいたんですが、
中の構成が変わる予定とのことだったので、全体的なフォルムだけ（笑）
（もうお店には登場しているそうです！）

栗に柚子を合わせたい！ということで、
栗のダマンドに栗粒入りのシャンティ、栗クリームを重ね、
柚子のミルキッシュジャムをアクセントに♪
フランス産マロン×オレンジという組み合わせは定番なので、
その和バージョンということで、絶対に相性がいいと思うなぁ。

ミルキッシュジャムは数多くのテイストが取り揃えられているだけに、
色々なお菓子のアクセントとして活躍する、万能選手ですね！

この和栗のモンブランの栗には、シェフのお父様の出身地である
高知県四万十の栗を使用されているそうなんです。
高知県はまた柚子の産地でもあるので、
この組み合わせを思いつかれたんですって。
柚子のやわらかく爽やかな香りが、栗の香味を一層引き立ててくれそう・・・
柚子の香りって・・・なんでこんなにほっこりと心地いいんでしょうねぇ。
この香りに包まれると、日本人に生まれてきて良かったなぁと思います。

期間限定で、この四万十栗のミルキッシュジャムも新登場していますよ！

　　
　　
　　
　　
●タルトタタン

　　
紅玉を使った、季節限定のタルトタタンも登場です（～1月末頃）

ちょっぴり焼色が浅めかな・・・と思ったら、
ちょっと変わった手法で作られているんです！

フレキシパンにキャラメルを敷き、
紅玉のソテーとバターを積んでオーブンで焼成。
それをサクサクのフィユタージュに重ねるという
ちょっとお家でもできそうな手法でしょ♪
シェフ曰く、私でもきっとできますよ！とのことなので（←嘘～＾＾；）
是非お菓子作りをされている方はチャレンジしてみてください！
　　　

　　
　　

いただく前は、タタンというよりはアップルパイって感じかな～
と思ってたんだけど（スイマセン・・・）
ビジュアルの焼き色から想像する以上の
深い酸味とほろ苦味が感じられ、じわじわ～っと
コク深い余韻が広がっていきます・・・

お鍋でじっくりと火を入れたタタンの方が勿論より味わい深いですが、
林檎の風味と食感を生かしつつ、キャラメリゼのほろ苦さも感じられる
ちょっぴり若く、軽やかな感覚のタルト・タタン。

ほんのり温めて、アイスクリームを添えていただくと
より一層美味しくいただけますよ（＊＾＾＊）♪

　　
　　
　　
　　
●塩味のミルクジャムとチョコレートのタルト

　　
ミルキッシュジャムの塩味とミルクチョコレートを
合わせたコクのあるタルト。

田中シェフが、高カカオ分のお気に入りのミルクチョコレートを
見つけられたということで、生み出された一品。
このショコラじゃないと、キャラメルの存在感に負けてしまうので、
先にこのショコラ有りきだったそう・・・　　
　　　　

　　
　　

　　
Cutしてみると・・・塩キャラメルソースはどこ？
という程薄く敷かれていますが、
お口に運ぶと、エッジの効いたサレテイストがガツン！

シェフが惚れ込まれたというミルクチョコレートは・・・納得の美味しさ！！！
ミルクチョコレートのはずなのに、ミルキーミルキーしておらず、
余韻に広がる苦味と芳醇な香りが魅力的です。

ミルクチョコレートの甘みを、キャラメルのサレ風味がキュッと引き締め、
ベリーの酸味が単なる飾りではなく、お口休めのアクセントに♪

　　
このように秋の新作にも、ミルキッシュジャムが
味のポイントとして使われているようですね。
やっぱりミルキッシュジャムの存在感は絶大だわ～（＊＾＾＊）♪

この他にも、ピスタチオのダマンドが入ったタルトに
トンカ豆で香りづけした洋梨のコンポートを盛りつけた
山梨産洋梨のタルト　トンカ風味というお菓子も登場してるそう。
トンカ豆って、バニラ、アーモンド、シナモン、クローブを
ミックスしたような不思議な香りがするんです。
アイスクリームではよくいただくんだけど、
コンポートの香りづけに使われると、どんな感じなんだろう・・・
山梨産西洋梨のジャム　トンカ豆風味という
ジャムとしても新登場しています。

ミルキッシュジャム＆フルーツジャムは、定番のフレーバーに加え
季節限定のフレーバーも続々と登場するので、
お手製のお菓子やお料理の味をワンラックアップさせるべく、
自分流に色々とアレンジしてみるのも楽しそうですよね（＊＾＾＊）♪