[フロールの魅力☆ミディ・アプレミディ]

こんにちは。ユキちゃんこと松本由紀子です。

フロールに続いては、ミディ・アプレミディさんの
タルトの魅力をご紹介させていただきます。

2007.10月に、タルト専門店としてOPENされた　
Bonne Tarte！ミディ・アプレミディさん。
ミディ・アプレミディさんというと、
幻のロールケーキのイメージが強いかもしれませんが・・・
津田さんご自身、見た目は地味ながらも、
香りと食感で味わう焼き菓子がお好きだそう。

 

毎日10種類以上のタルトが顔を並べる中、
一番人気が、このおばあちゃまのタルト！

サブレ生地に、ラムレーズンのダマンドをあわせ、
大ぶりのドライフルーツをたっぷりとのせた素朴なタルト。

ドライフルーツ×ラム酒というと芳醇なテイストを想像させますが、
ミディさんのタルトは、どこか和菓子を髣髴とさせる
しっとりとやさしい風味と食感。
‘京の洋菓子’といもいうべき趣を醸しだしています。

　　　

湿度の高い京都では、さくさくとした食感よりも
しっとりとした食感が好まれる・・・と感じた
和菓子好きの津田さんが作られる焼き菓子は、
しっとり、はんなりとした風合い。
今回その美味しさの秘密をちょっとだけですが、
垣間見ることができた気がしました。

　　　　　

このサブレ生地は、空焼きをするので、
サックリとした状態で4～5日もつんですって。
ダマンドを敷きこんだ状態で冷凍保存すれば、
半製品としてもつので、焼きたいと思い立ったときに
すぐ焼けて便利ですよとのこと。

サブレ生地だけでは、決して美味しくはないけれども
アーモンドクリームのバターの油脂分を吸って
その旨味がグッときた時に美味しい配合に。
バターの旨味をだしつつ、あっさりとしたテイストに仕上げられています。

　　　　　　　　

常温でやわらかくしたバターを空気を入れるように練り、
粉糖を数回に分けて加え、ふんわりするまで混ぜていきます。
このように生クリームのような、ふんわりホイップ状にするまで
混ぜ続けるのがポイント！

他の材料を加え、最後にラム酒漬レーズンを粗みじん切りにして加えます。
結構たっぷり入っているんですね～。

　　　　　　

空焼きして熱のとれたサブレ生地の上に、
ラムレーズンのクレームダマンドを平らに敷き詰めていきます。

普通タルト生地って、底だけでなく周囲にも敷き詰めますよね。
でもこのようにタルト生地を底だけ敷き、
ダマンドをセルクルに敷き詰めると、縁取りの固い生地がなくなり、
軽い食感に仕上がるので、お客様に喜ばれたそうなんです♪

　　　　　　　

バニラのシロップで、硬いフルーツから順に入れ炊いた
ドライフルーツをトッピング。
（いちじく→アプリコット→プルーン）

いちじくとアプリコットはそのままで、プルーンは半割にして、
全体に彩りよく並べていきます。
さらに、香ばしく焼いた木の実も散らし、いよいよ焼成です！
タルトの熱がとれたら、アプリコットナパージュを塗り、
いり白ゴマをかけると・・・

　　　

素朴ながらもドライフルーツがキラキラ煌く、
おばあちゃまのタルトの完成です☆

サブレ生地にラムレーズンのクレームダマンド、
ドライフルーツをたっぷりとのせた、おばあちゃまのタルト。
いり白ゴマがアクセントになっています。

パイ生地にラム酒風味のクレームドマロン、
渋皮つきのマロンのシロップ煮を8個並べた、マロンのフィユテ。
2個の栗は粗みじんにcutして、渋皮マロンの間に散らされています。

　　　　
　　　　　　　

パイ生地に白餡のクレームダマンド、
さつまいもの甘煮をたっぷりとのせた、おいものフィユテ。
いり白＆黒ゴマがアクセントに。

教えていただいたおばあちゃまのタルトに加えて、
ほっくりとやさしい、秋の香ただよう2品も試食させていただきました。

京都にお友達とご一緒することになると、
ミディさんに行きたい！って必ず言われるので、
今までいただいた、タルト＆フィユテ色々を・・・

　　　　　　　
　　
●栗のフィユテ

さくさくとしたパイ生地に、ラム酒風味のクレームドマロンを合わせ、
渋皮つきのマロンのシロップ煮をトッピング。

お口の中でやさしく溶ける、餡のようにほっくりとした
栗の‘あん’が美味しさの秘密。
ほわっと和風の栗の香りがお口いっぱいに広がって
ほっこりとした秋色気分に染まっていきます・・・
ほうじ茶と一緒にいただきたい、素朴なテイスト（＊＾＾＊）♪

フィユテはパイ生地なので、温めたオーブントースターに
アルミホイルごとのせて、5分ほど温めなおしてから
いただくのがポイントです！

　　　　　　　　　

●りんごのフィユテ

さくさくのパイ生地に、ラム酒風味のダマンドをあわせ、
カラメリゼした林檎を一面に並べて。
林檎は強火でソテーし、カラメリゼして、
カルバドスでフランベ。

このお菓子が一番、アパレイユと生地の食感のコントラストがハッキリ！
林檎の水分がダマンドに染みこんでいたからかしら。
シャクシャクッとした林檎の歯ごたえを楽しんだかと思うと
しっとり、とろ～ん・・・
サクサクのパイ生地とのアンサンブルが素敵で
秋が来たんだなぁ・・・としみじみと感じちゃうお菓子（＊＾＾＊）♪

食べる直前にオーブンでサッと温めなおして、
アイスクリームやシャンティを添えていただいても美味しそうですね。

　　　　　　
　　
●チェリーのタルト

店内でいただくと、このようなスタイルで。
「カフェ･ヴェルディ」さんに特注されている、珈琲と一緒にいただきました。

さっくりと焼かれたサブレ生地に、ほっこりとしたダマンドをあわせ、
コトコト炊いて煮つめたグリオットチェリーの甘煮を散らし、
クランブルを一面にトッピング。

クレームダマンドがほっくり、白餡のような食感だなぁと思ったら
このタルトだけクレームダマンドに、ローマジパン
（アーモンド：砂糖を2:1に練り合わせたもの）が加えられているそう。
だからこんなにしっとり、ほっくりとした
素朴な食感に仕上がっているんですね♪

フィリングのチェリーは、グリオットチェリーのシロップ漬けを
煮詰めたものに、さらにチェリージャムをプラス。
風味がよりギュッと凝縮された感じに。

クランブルのほろほろ感と、サクッと軽やかなサブレ生地
チェリーのねっとりとした酸味が響きあい、
素朴ながらもお洒落な雰囲気のタルトに（＊＾＾＊）♡

　　　　　　　
　　　　　　　
●りんごのタルト

スライスした林檎が整然と並べられ、中には林檎の甘煮がた～っぷり。
この季節ならではの、林檎の美味しさを満喫できるタルトです。

それにしてもこのトッピングの林檎のビジュアル！
見た目の美しさを追求するフランスでは伝統的な飾り方なんですが、
ホールの状態で見ると、溜息がもれちゃう美しさ☆

中に閉じ込められた林檎の甘煮は、とろ～りと煮詰められていて
シナモンの風味がふうわり。
ラム酒の効いたダマンドと相まって、エレガントな香りが漂います・・・

とろ～ん＆シャクッ・・・2種類の林檎の食感と風味がお口の中で
混ざり合って、林檎好きさんにはたまらない一品（＊＾＾＊）♡

　　
どのタルトもほっこりと和む雰囲気で、
このイートインのセットには、フォークがついてないんです。
「手でつまんで、お気軽に食べてくださいね」って♪
ティーカップも取っ手がついていない、和風のお湯飲み風。
お洒落なのに、どこかほっこりした雰囲気が漂う空間なので、
ちょっぴり秋めいてきた、今の季節が一番似合う気がします（＊＾＾＊）

そして、今私がとってもいただきたいのが・・・
十人十色という10種類のタルトのアントルメ♪
10種類のタルトが1Pずつ並ぶ姿は圧巻です！
なかなか自分のために購入できるものではないと思いますが・・・
贈り物にしたら、目でも舌でも喜こんでいただけること間違いなし！
お日持ちが3日間というのも嬉しいですね。
私もどなたかに贈る機会がないかなぁ・・・
とただいま画策中なんだけど・・・自分に贈っちゃだめかなぁ（笑）

津田さんとお話させていただくのは今回が初めてだったんですが・・・
厳しさの中にも、やさしさと温かさが感じられる口調でらして、
ご自分のお菓子とそれを習う方々への愛情がひしひしと感じられました。

そして普通のタルトとは少し違うなぁと感じていた食感や味わいは、
京都生まれで、和菓子好きな津田さんが、
‘京都における洋菓子’を追求してこられた賜物だということも・・・