こんにちは。ユキちゃんこと松本由紀子です。

関西スイーツ情報第一弾は、お気に入りの数軒のパティスリーから
“シェフのスペシャリテ”　“私のお気に入り”　“季節の新作”
の3品をご紹介させていただいています。

ケ・モンテベロ＠大阪・岸辺から
“シェフのスペシャリテ”に続きましては・・・

　　　　　
　　　　
　　　　
●タルト・カシス・オ・テ

“私のお気に入り”は、タルト・カシス・オ・テ。　　
カシスの酸味って、ベリー系の中でも渋みが強いので
そのままクリームを作ると、どうしてもえぐみがでてしまうんですよね。
このクリームは酸味がまあるく仕上げられています。
（でもカシス好きの私は、もう少しエッジが効いたままでも！）

ちょっぴり忍ばされたキルシュの甘美な香りをまとった
カシスのジュレが、キュンとした酸味をプラス。
2層を一緒にいただくと、カシス感がUPします！
このちょっぴり顔をしかめちゃうような、
独特の酸味が心地よくて大好きなんです（＊＾＾＊）♡

 

紅茶で香り付けをしたメレンゲは、ほの温かくアロマはふうわりと香る程度。
アッサムやアールグレーのような香りが強いお紅茶を使うと
茶葉のスモーキー感がカシスの酸味と喧嘩してしまうので
あえて控えめにされているんでしょうね。

タルトカシスとメレンゲを一緒にいただくと、
ロイヤルミルクティーのようなやさしい甘味が
カシスの酸味をふうわりと包み込み、ミルキーな酸味に・・・

橋本シェフのカシスのお菓子、
もっといただいてみたいなぁという想いもこめて・・・
（是非カシスの主張が強いバージョンで！）

　　　
　　　　
　　　　
　　　
　　　
　　　
●タルト・シブースト・ア・ラ・パタトゥドゥース

　　　
“季節の新作”からは、タルト・シブースト・ア・ラ・パタトゥドゥース。

秋バージョンのシブーストの登場です！

以前は、グリオットチェリーにルバーブのコンポートと、
オレンジのシブーストクリームを重ねた
タルト・シブースト・ア・ロランジュでした。

秋バージョンのシブーストには、なんと和素材のさつまいもを使用！？
しっとりとした黒糖のアーモンドクリームに林檎をのせて焼き上げ、
低温でじっくり甘味を引き出したさつまいものシブーストクリームが
重ねられています。

正直モンテベロさんで、さつまいも＆黒糖は意外でした～。
さつまいものお菓子ってあまり得意じゃないし・・・
いただく前はどうかなぁ～って思ってたんだけど（ごめんなさいっ★）
和素材が見事にフランス菓子に仕上げられています！

なぜ、さつまいもを？とおうかがいしたところ・・・
フランスでは、その時季の旬の素材を使うのが当たり前で
そうすることで、その素材の特性や気候を把握することができるのだそう。
そこに和素材であるとか、仏素材であるとかは関係ないんですね。
だから今が旬のさつまいもで自家製ペーストを作り、
シブーストクリームに仕立てられているんですって。

　　

　　　　　
土台はタルト生地ではなく、コンベルサシオンと同じパイ生地に
黒糖風味のダマンド（よりも少し軽めの生地だそう）と
砂糖と生クリームをあえた林檎が一緒に焼きこまれています。
黒糖のコクと林檎の甘酸っぱいシャクシャク感がベストマッチ。
そうですよね。林檎ってカソナード（ブラウンシュガー）で
キャラメリゼするとコクがでて、美味しいですものね♪

ほこほこでやさしい甘味のダマンドは、ちょっぴり栗餡のようにも感じられ、
サクッと軽やかでちょっと塩味の効いたパイ生地とのバランスもGood！
モンテベロさんのタルト系は、この土台だけでも
充分に美味しいお菓子が多いんですよね～（＊＾＾＊）♪
だから焼きっぱなしタルト系も超お薦めです！

そこに昔を思い起こすような、懐かしいさつまいもテイストの
エアリーなシブーストクリーム・・・
お口に入れると、ほわっ、シュワッ、もろっ・・・
最後にもろっと、さつまいも感が感じられるところが心憎いですね。
夏にいただいたスイカに塩のヴェリーヌといい、
‘昔の記憶を呼び起こすシリーズ’は暫くつづくのかしら・・・（笑）

　　　　
　　　　

　　

●ババ・オ・ロム

他にも・・・
モンテベロさんに今までなかったのが不思議なくらい。
代表的なフランス伝統菓子である、ババも登場しました！

オレンジ、シナモン、バニラを効かせたシロップと
香り高いマルティニックラムを染みこませたババ生地に
クレーム・パティシエールをサンドし、
オレンジのゼスト＆ラムレーズンをトッピング。
いわゆる王道のスタイルのババですね。

シロップがたっぷりと染みこむように、
目が粗くしっかりとした発酵生地には、
前日に半量のラム酒をうって1日寝かせ、
ショーケースに並べる前に、さらに半量のラム酒をうってらっしゃるそう。
こうすることでラム酒が生地に馴染み、程よくアルコール分が飛ぶので、
まろやかなテイストに仕上げられるんですって。

でもこのババ1個に使われているラム酒は・・・かなり多めです。
先日東京の講習会で、ラ・ヴィエイユ・フランスの木村シェフが
教えてくださったサヴァランと同じぐらいかなぁ・・・＾＾；

　　　

想像以上にシャープでキレのあるラムテイスト。
「パンチの効いたアルコールが体中にしみこみます」
というシェフの言葉にも納得です！
クレーム･パティシエールはやや少なめで、
バニラの甘味とオレンジの爽やかな酸味を
ラム酒のキレのあるシャープなアロマが包み込んでいきます・・・

フォークを刺しただけでは、シロップ＆ラム酒が流れ出してくることはなく、
生地がしっかりと水分を抱きこんでいる感じ・・・
でも噛みしめるごとに、シロップ＆ラム酒がジュワ～っと染み出てきて、
生地がほろほろっとお口の中で崩れていきます・・・

ババというと甘く馨しく、エレガントなイメージがあったんですが、
こちらのババは、シャープでキレのある大人テイスト。
お酒の弱い方はくれぐれもご注意くださいね！

　　
　　　
　　
●エクレール・キャラメル

　　　　

先日モンテベロさんが百貨店の催事に初登場した際に
掲載商品として大人気だったエクレア。

しっかりと焼きこまれた生地に、濃厚なキャラメルクリームがたっぷり。
生地にもクリームにもここまで苦味がガツン！と効いている
エクレール・キャラメルは初体験かも。

　　　
　　
　　
●ケーク・レザン

焼き菓子の中で断トツのお気に入りがコレ！ 

ボルドーの赤ワインに漬け込んだレーズンと
グリオットチェリーがたっぷり入ったケーク。
生地にも濃縮した赤ワインを練りこみ、シナモンも効いています。

このケーキは生地がとってもレアなので、
普通にCutすると崩れちゃって・・・＾＾；
でもちゃんとナイフを温めて、ス～っとCutするとこの通り！

ジュクッ♪と芳醇なレーズンやグリオットも
贅沢なくらいた～っぷり入ってるんですが、
それ以上に生地が、しっとりとレアで
バターの風味と香りがリッチなんです（＊＾＾＊）☆
この薫り高くまろやかな風味を、隠し味のオレンジの酸味と
シナモンのスパイシー感がピリッと引き締めています。

赤ワイン×シナモンってヴァンショーを連想させますよね。
まさにそんな、こだわり派の方向けの大人テイストのケーク。
お酒好きのお父様にも、お菓子好きのお父様にも
父の日の贈り物にもぴったりなケークかも！

ストレートのお紅茶や、ワインと一緒に・・・
ゆっくりと贅沢な時を過ごすのにふさわしいお菓子です。

　　
　　
　　　
●マカロン

　　　　

フランボワーズ、シトロン、ピスターシュ、キャフェ、ショコラ。

表面はツルンとマットで薄く、繊細な生地。
サクッ、ほろっと表皮が崩れたかと思うと、し～っとり。
しっとり部分がとても多く、生地とフィリングの一体感が秀逸です。

シトロンのフィリングが、レモンカードというのは初体験！
コンフィチュールよりも甘味も酸味もワンランクUP！
ショコラにはオレンジのコンフィチュール＆ピールが入っていて
生菓子のようなフレッシュ感が味わえます。

バタークリームの口溶けも素晴らしくて・・・
バターの香りはふわっと広がるのに、キレがとてもよく
生地と渾然一体となって、スーっと消えていっちゃうんです。

　　

ちょっぴり遅れて登場したキャラメルサレ。
キャラメルサレ♪　この音感だけで心魅かれちゃう私（＊＾＾＊）♡
ゲランドの塩など色々試された結果、
今は長崎の五島列島の塩を使われているそう。

160円で、こんなにボリュームがあってもいいの～
と申し訳なくなるぐらいたっぷりのキャラメルクリーム。
かなりエッジの効いたほろ苦さがGood！
ポイントはキャラメルの煮詰め具合だそうで、
キャラメルも塩を加えると、より甘さが引きだされるんですね。

　　　
モンテベロさんでは、10月に入ると
モンブランやサントノレ・キャラメルも復活するそうです。
ダークブラウンに染まったショーケースの復活・・・
今からとっても楽しみです（＊＾＾＊）♡
　　
　　　

みなさん、こんばんは！さとみです♪
9月も残すところあと数日となりましたね

｢食べ比べスイーツ｣、現在は｢シュークリーム｣を紹介させていただいております。
今回は｢Aigre Douce(エーグルドゥース)｣のシュークリーム2点をご紹介いたします。

目白駅から徒歩10分位でしょうか。
大きく｢PATISSERIE｣と書いてある看板を見つけたら、そこが｢Aigre Douce(エーグルドゥース)｣です。

フランス語で｢甘酸っぱい｣という意味の店名。
三國清三さんの｢オテル・ドゥ・ミクニ｣のシェフパティシエをつとめてらっしゃった、寺井則彦シェフのお店です。
店内はとても落ち着いていて、大理石が敷かれたショーケースが印象的。
厨房は全面ガラス張りになっていて、パティシエの皆さんの働きぶりを拝見することが出来ます

※今回、カメラの事情により、少々画質が悪くなっています。
　　お見苦しい点、ご了承下さい

｢シューアラクレーム｣(240円)。
しっかりと焼き込まれたシュー生地は、ごつごつ
弾力もあり、食べ応えがありますが、さくっとしているので食べ易い印象です。

クリームは、ぽってりとしています。
カスタードクリームの美味しさを存分に味わえるタイプで、私はとっても好みのお味でした！個人的に、カスタードが存分に味わえるシュークリームを探していたもので･･････(笑)
卵の風味が感じられ、重厚感があるようにも思えるのですが、重過ぎずあっさりといただけます

｢シャンティーキャラメル｣(280円)。
硬めのシュー皮に、ほろ苦くしっかりとしたキャラメルクリーム。
そしてカスタードクリームも！
絞り口がとても綺麗で、うっとりしてしまいます

私は、こちらのお店のキャラメルのお味が大好きです。
甘さの中にしっかりとほろ苦さがあり、ため息が出てしまうようなキャラメルの風味。
それがしっかりと活かされています。
キャラメルのクリームだけだと、重く、味が単調になってしまいそうですが、そこをカスタードクリームがしっかりと助けてくれています。
ホイップクリームとのダブルクリームは多く出会いますが、キャラメルとカスタードのダブルクリームはあまり食べたことが無かったので、新鮮でした


今回は、｢Aigre Douce(エーグルドゥース)｣のシュークリーム2点をお届けいたしました。
こちらのクリームの美味しさに魅了されてしまい、集中的に通ってしまった私ですが･･････
特にキャラメルクリームのほろ苦さは、是非味わって頂きたいお味です！
是非食べ比べしてみて下さいね

こんにちは。ユキちゃんこと松本由紀子です。

関西スイーツ情報第一弾は、お気に入りの数軒のパティスリーから
“シェフのスペシャリテ”　“私のお気に入り”　“季節の新作”
の3品をご紹介させていただいています。

 

   
5軒目は、ケ・モンテベロ＠大阪･岸辺。　
今や、関西で絶大な人気を誇るブーランジュリー　ル・シュクレクールさん。
そんなシュクレの岩永シェフが、“店を通してフランスの文化を伝たい”と、
昨年11/11にお店のお隣にOPENされたのが、
こちらのパティスリー　ケ・モンテベロさん。
橋本太シェフがシェフ・パティシエを務められています。

2重扉の向こうはどうなっているのかしら？と想像をめぐらしつつ進むと、
ショーケースは、コの字型の廊下のさらに奥に・・・・
えっ、ここがパティスリーと見紛う荘厳で不思議な空間が広がっています。

　　
岩永シェフがお好きな、パリのノートルダム寺院をイメージされたという
ステンドグラスとパイプオルガンの音色♪
私もノートルダム寺院は大好きで、パリに行く時は必ず訪れているので
なんだか自然と心が癒されてきました（＊＾＾＊）

　　
　　

イートインのお席も6席設けられています。

ケ・モンテベロさんのシェフを務められている橋本シェフは、
お紅茶が大好きで、もともとお紅茶関係のお仕事に就こうと
九州から関西にいらっしゃったそうなんですが・・・
関西ではとても有名な某紅茶専門店の門をたたくには
何か手土産がいる！と考え、お菓子を作り始められたところ・・・
いつのまにかパティシエさんに？！と
俄かには信じがたい、不思議な経歴をお持ちの方なんです＾＾；

だからこちらのイートインスペースでは、
シェフお薦めのお紅茶がいただけます♪
でも珈琲も、私好みの苦味の効いたテイストでお薦めなんですよ。

　　　
　　
　　　

こちらは数週間前の晩夏のショーケース。
モンテベロさんにしては珍しく色鮮やかなラインナップです。
“まずは、基本のフランス菓子から！”という岩永シェフのご意向もあって、
基本的には茶系メインのショーケースなんですが、
それがかえって、茶系のお菓子好きの私の心をくすぐるんです～（＊＾＾＊）♡

　　
　　
　　　

焼き菓子も、しっかりとした焼き色が私好み！
コンベルサシオンやファーブルトンなどフランス郷土菓子も顔を並べます。
後ほど私のお気に入りもご紹介させていただきますね♪

　　　
　　　
　　　
　　　
●ラクテ

　　
“シェフのスペシャリテ”である、ラクテ。
まるで鏡面のように煌く、美しいショコラのグラサージュ☆
手前に置いてあったマカロンが、しっかり写りこんでいることからも
透明度の高い煌き具合が伝わってきますよね。

実はこのラクテというネーミング・・・
当初はヴァローナのラクテというミルクチョコレートを
ムース・ショコラに使われていたのですが、
もっと苦味をだしたい！と考えられて、
現在はカライブをメインに中南米産のショコラをブレンド。
でも、このラクテから始まったお菓子への想いを忘れないために
名前はラクテのままにされているそう。

私は、ラクテを使われているときには食べていないんですが、
きっとこちらのノワール系のテイストの方が好きだろうなぁ・・・
芳醇なショコラのテイストと同時に立ちのぼってくる
華やかなフルーツの香り♡
濃厚でありながら、お口の温度でスッと溶け消えてしまい、
爽やかでエレガントな余韻が続く、大人テイストの、
とても魅力的なムースに仕上がっています（＊＾＾＊）

　　　　
　　　
　　　
　　　

　　
あまり美しくない断面で、すいません・・・
ムースショコラの中には、フランボワーズのガナッシュがイン！
こちらも苦味が濃厚なのにキレがよく、
フランボワーズのシャープな酸味との相性が抜群です！

このガナッシュにはミッシェル・クルイゼルの
ミルクチョコレートを使用されているそうなんですが、
ミルクチョコとは思えないほどの
ビターで澄んだカカオテイストが広がっていきます。

お口に含み、ムースが溶けると同時に、
2種類の芳醇なショコラの香りが次々に広がり、
最後にフランボワーズのシャープな香りが引き締めるという
シェフお得意の風味と香りの時間差攻撃。

全てをショコラで表現した、洗練された女性をイメージさせる
芳醇でエレガントな雰囲気。
各層の風味、薫り、そして口溶け感がが全く異なるために、
めくるめくショコラのグラデーションがお口の中で描き出され、
贅沢なまどろみへの中へといざなわれていきます・・・

このラクテ、私も何度もリピしているかなりお気に入りの逸品です。

“私のお気に入り”　“季節の新作”につづきます・・・
　　　

9月23日（火）祝日、銀座松坂屋がリニューアルオープンしました。
ここ数年、ニューオープンラッシュで話題の銀座エリアですが、数日前に、スウェーデン発のファッションブランド「Ｈ＆Ｍ」もオープン。銀座の中央通りに、新たな動きが出てきています。

今回、銀座松坂屋に登場したスイーツショップの傾向で、最大の注目ポイントは、バームクーヘン、チーズケーキ、レーズンサンド、ワッフル、ババロアなど、ある１アイテムに特化した専門店が、続々と新登場していることです。

その１つ、バームクーヘン専門店「ねんりん家」が、銀座通り沿いに面した１階にオープンしたのもチェックしたいところ。
いわゆるデパ地下ではなく、１階、それも四丁目交差点側の正面玄関脇すぐの場所に、スイーツのショップを持ってくるというのは、それだけ、お客様を集める話題性があると見込んで、満を持してオープンしたという感じですよね。

すでに、池袋、東京など他エリア百貨店の既存店舗でも、くるくる廻るバームクーヘンにフォンダンをかける様子が見える店内や、「やわらか芽」と「しっかり芽」、２種類の食感を好みで選べるラインナップが話題を呼び、行列のできるお店として知られています。

私の母も、空港店で熊本の親戚にお土産を買っていったら、「これ、数日前にTVで見ました！食べてみたいねって皆で話していたんです！！」と大喜びされたそうです。
今日も、「最後尾」の札を持った整備員の方が、お客様の行列を整理していらっしゃいました。
小さな女の子達が、くるくる廻るバウムクーヘンを、不思議そうに、真剣に見つめています。微笑ましいですね。

バームクーヘンと言うと、ドイツ生まれの伝統菓子ですが、「ねんりん家」では、「陶器を焼く」ことに通じる、心をこめて焼き物に火を入れていくといった日本伝統の感性で、バームクーヘンを表現しようとしているのだそうです。

そんな「ねんりん家」からは、銀座松坂屋限定の新作として、「マウントバーム　しょこら芽」が登場しています。
人気定番の「マウントバーム　しっかり芽」は、「バームクーヘンのフランスパン」と表現されるような、皮はカリッと香ばしく、中はしっとりやわらかな食感が特徴。
また、重たい生地を回し焼きする際に、生地がしたたり落ちてできる、山脈を思わせるような稜線を描くフォルムも印象的です。

こちらはまるで、雪をかぶったチョコレートの山脈のよう・・。
生地に、ココアのパウダーと、チョコレートの原材料となるカカオマスとを練りこんでいるそう。とろりと濃厚な生地を、通常のバームクーヘンの倍近い時間をかけて、じっくり厚焼きにしたそうです。

一方の「やわらか芽」は、カステラを思わせる、ふっくらやわらかくジューシーな焼き上がり。配合の４割が卵なのだそうで、見た目も、黄色が濃くあざやかなのが特徴です。

さて、いよいよ地下に降りると、「ねんりん家」から、初の姉妹ブランドが２店同時デビューで、こちらも、TV取材のカメラや、大勢のお客様に取り囲まれていました。

チーズケーキ専門店「白雪亭 (しらゆきてい)」と、レーズンサンド専門店「陽なた堂 (ひなたどう)」が、隣り合わせで１つのゾーンのようになっているのが面白いつくりです。
裏側が共通の厨房になっていて、お菓子達が仕上げをほどこされていく様子を、ガラス越しに覗けるようになっています。

「白雪亭」は、粉雪やわた雪、なごり雪・・といったように、人の心にしんしんとしみいりながら、静かに降り積もる雪をイメージ。雪のような口どけと感動をテーマとするチーズケーキ専門店です。

「陽なた堂」は、陽光を浴びて育った葡萄が、太陽の力を借りつつゆっくりと美味しさを培ってレーズンになることになぞらえ、日だまりのようにおだやかで優しい味わいのレーズンサンド専門店だそう。

チーズケーキは、日本人の好きなケーキベスト３に入るとよく言われる、人気の定番アイテムですが、ちょっとレトロなイメージのある「レーズンサンド」に注目した今回のブランドは、特に興味をそそられます。

「白雪亭」のオススメの１つは、「チーズケーキ　木挽町ロール」。
内側に、ぼたん雪をイメージした、ぽってりとした口当たりの濃厚なコクのあるチーズクリームを閉じ込め、外側には、口どけふわふわ、フレッシュチーズを使ったさっぱりした味わいの淡雪チーズ。２層のクリームチーズを、しっとりしたスポンジ生地でゆるりと巻いて仕上げています。
名前の由来は、銀座松坂屋のたたずむ、旧・木挽橋の通りに生まれたチーズケーキとのこと。かつて、江戸の「粋」を代表した町名にちなんで名づけた菓銘だそうです。

１本1,260円ですが、オープニングスペシャル価格で、9月30日まで800円ということです。

かわいい！と思わず声を上げてしまったのが「チーズ・ポルボローネ　雪時計」です。
ほろっとした食感が特徴の、スペインの伝統菓子ポルボローネをベースにしつつ、静かに時間を刻む砂時計をイメージして、雪がさらさらとおちる雪の砂時計＝雪時計と名づけた、なんともロマンチックな一口菓子です。
水色と銀色基調のパッケージもしゃれていて、これは、手土産にしたくなりますね。

ピスタチオ入りのカマンベール、ヘーゼルナッツ入りのゴーダ、アーモンド入りのパルメザンの３種がそろいます。
伝統的にはシナモン風味が定番のポルボローネが、こんな素適なチーズのお菓子になるなんて、ちょっと思いつきませんでした。

直径12cmサイズの、小さめホールサイズのチーズケーキは３種類。
「チーズタルト　ベーシック」は、デンマーク産クリームチーズを使った、正統派タルト・フロマージュ。
「ベイクドチーズ　カマンベール風味」は、雪のふりつもったようなスノーホワイト仕様が美しく、６割をチーズが占めるというクリーミーさが特長です。
「レアチーズ　きなこがけ」は、ぽこんぽこんと開いた穴が、チーズアイをかたどった楽しい形！中に黒蜜ソースが忍ばせてあります。

この他にも、一口大の「白雪亭スフレチーズ」のプレーンとチョコがけなど、バラエティ豊かで、場面に合わせて使い分けできそうなラインナップがそろいます。

一方、「陽なた堂」の注目アイテムは、「陽なた堂　ミルクレーズン」。
これまでになかった、新しいタイプのレーズンサンドですね。
私も、かなり色々なレーズンサンドを食べ比べてきましたが、こういうレーズンサンドもありなんだ！と、目からウロコでした。

四角いクッキータイプの生地ではなく、丸いスポンジ生地でサンドした、まるでどら焼きを思わせるような形です。ちなみに、３つの焼印は、レーズンを意味しているそう。
その食感は、ふかふか、しっとり。

味の決め手は、ミルクリッチなコクのある生クリーム。レーズンサンドというと、バタークリームというのがセオリーのような気がしていましたが、なるほど、こういうフレッシュなレーズンサンドも、新感覚で面白いですね。

乳脂肪分50％という、洋菓子の世界でも使われることの少ないリッチな高純度生クリームを使い、合わせるレーズンは、最高級ラムとして知られる、ディロン・ラムに丁寧に漬け込んでいます。
サクサクのサブレで挟んだ、クッキーサンドシリーズもありますが、こちらで使っているものとは、レーズンの漬け込みも別にしているそうです。

クッキーサンドリシーズは、スタンダードなバタークリームですが、「バターレーズン」「ショコラレーズン」「モカレーズン」の３種類で、それぞれ形や色が異なって、モカレーズンはハート形。おもちゃのようなかわいらしい雰囲気です。
こちらに使っているレーズンは、西インド諸島のマルチニック島の工場で蒸留したラムの原酒をボルドーに運び、オーク材で作った樽で熟成させたネグリタ・ラムに漬け込んだもの。
ミルクレーズンに使っているものよりも、よりとろっとしたジューシー食感のラムレーズンに仕上げているそうです。

チーズをイメージした白い木と、レーズンをイメージした紫色の木が並んで立っているショップのデザインもファンシー。松坂屋の中に、思いもよらぬファンタジー空間があらわれたような・・ちょっとしたテーマパークを思わせます。

また、同じグレープストーンのグループ店である「銀座中条」も、９月２日の大丸東京店１階に続いての出店となりました。
こちらは、銀座５丁目に本店があり、自慢の品は豆乳おかき。私もお土産として買ったことがある、あんみつの世界観を丸ごと大福の中に閉じ込めた「あんみつ大福」や、お餅に漉し餡をのせ、ぺこんとへこんだような姿がかわいらしい「大あくび」も人気です。

最近の百貨店業界では、経営統合が急激に進みました。
松坂屋と大丸の経営統合から一年が過ぎ、今回のリニューアルには、その影響がどのくらい現れるのだろうと、気になっていたところです。

「銀のぶどう」や「東京ばな奈」「ねんりん家」といったグレープストーンの各ブランドは、東京大丸でも大人気ですが、銀座松坂屋でも、また新たな展開を見せてくれそうです。

ずらりと並んだカラフルなワッフルが楽しい専門店など、まだまだ、紹介したい注目のお店やお菓子がありますので、＜その２＞に続きます！

みなさんこんにちは！
台風も通りすぎて、すっかり秋晴れだった今日。みなさん如何お過ごしですか？
これからますます涼しく、過ごしやすい気温になっていきますね
食べ歩きにはもってこいの季節、到来です

｢食べ比べスイーツ｣、現在は｢シュークリーム｣を紹介させていただいております。
今回は｢底までざくざくシュー｣と題しまして、シュークリーム2点をご紹介いたします。

前回はクッキーシューをご紹介致しましたが、今回もクッキーシューに近しいものです。
今回は、底までざくざくっとした、｢しっかりしたシュー皮が好き！｣な方におすすめのシュークリームをご紹介
私自身、ざくざくっとしたシューが大好物なのです

まず1店目は、｢La Raine(ラ･レーヌ)｣です。

高円寺にあるこちらのお店。
最近は、お洒落な外装のケーキ屋さんが多いですが、こちらのお店は、その中でも特にお洒落なように思います。ケーキ屋さんと気付かない方もいらっしゃるかも･･････？
｢ラ･レーヌ｣とは、フランス語で｢女王｣｢王妃｣という意味だそうです。

｢シュークリーム｣(200円)は、アルミの上にのっていて、見るからにごつごつ
上にはたっぷりと粉砂糖がかけられています。
残念ながら底面の写真を撮り忘れてしまったのですが、底はかりかりっと焦げ気味なのです。

バニラの香りが芳醇な、とろんとしたクリーム。
とってもバニラの香りが強く、香り高いクリームなのです
シュー皮はさくさく、更に底はざくざく、中のクリームはしっとりとろんとしていて、全体に合わさった時に、食感が面白いです。


次に2店目は、｢Ecole Criollo(エコール･クリオロ)｣。

千川にあるこちらのお店は、フランス人の有名シェフ、サントス・アントワーヌ氏のお店です。
シェフのケーキは、和洋折衷なものもあり、見た目も可愛いものばかり。
ショーケースの中には、心ときめくケーキがたくさん！
こちらのお店には、イートインスペースがあり、買ったケーキをすぐに食べることが出来ます。ケーキの他に、ドリンクや軽食のセットもありました。

早速私も、新鮮なうちに、こちらを･･････

｢Chou a la Creme(シュー･ア･ラ･クレーム)｣(300円)です。
注文してからクリームを詰めるタイプ。
まんまる可愛いシュー皮は、ざくざく、そして時々かりかり。
叩けばコツンと音がするくらい、しっかりとしたシュー生地です。

バニラたっぷりのカスタードとホイップクリームの、ダブルクリームです。
クリームはとろん、というタイプでは無く、しっかりしています。
シュー生地は、外側は硬いのですが、食べてみると、内側は意外にしっとりしているので、そのギャップも楽しいですね
こちらも底面の写真を撮り忘れてしまったのですが、食感はざくざくでした！

今回は、｢La Raine(ラ･レーヌ)｣｢Ecole Criollo(エコール･クリオロ)｣の2店から、2点のシュークリームをお届けしました。
柔らかいシュー皮も良いけれど、ざくざくも良いものですよね
どちらのクリームも、ダブルクリームで、食べ応えもばっちりです！
是非食べ比べしてみて下さいね

ホットペッパーから誕生した「ポイコ」っていうポイントサービスをご存知ですか？
ポイントをためると人気のスイーツ交換できちゃうという、スイーツ好きにはたまらないサービスです。
　
今回スイーツ部のライターが実際にポイコを使って、人気のスイーツをGETしてきました！

　
　
第一回のレポートは、「食べくらべスイーツ」のさとみさん。
さとみさんがスイーツを交換したのは、カップケーキが大人気の「チャプチーノ　プランタン銀座店」。

色とりどりのカップケーキに思わす笑顔なさとみさん

さとみさんがおすすめするカップケーキベスト3も必見ですよ！
　
　
→「ポイコを使って人気スイーツをGETしよう！」をみる

先日、「KIHACHI　キハチ」さんの秋の新作発表会にお伺いしてきました。
銀座本店のサロンでいただく新作は、秋素材がたっぷり使われ、フレッシュでとても美味しいものでした！

中でも注目は、「パティスリーキハチ」で発売されている、「巨峰のロール」。
伊勢丹新宿店、三越銀座店、日本橋高島屋店、東武池袋店、伊勢丹浦和店、伊勢丹相模原店、大丸東京店、それに東大島店とアトレ恵比寿店に登場しています。
9月一杯の期間限定発売で、フルサイズは4200円、ハーフサイズは2100円。

生地には、巨峰の皮を煮出した煮汁と、やわらかくなった皮を入れ、ほんのり巨峰色にそまっています。
真ん中には、ほのかな酸味がさわやかな白ワインのムースを巻き込み、生地の中と外にたっぷり使っているクリームは、巨峰、カシス、ブルーベリーを合わせた、美しい赤紫色。見るからに、アントシアニン豊富そう～という感じですよね！

中に入っている巨峰の実も、ぶどうから作られた天然甘味料、ヴィンコットでマリネしたという、まさにぶどうの風味尽くし。巨峰を丸ごとロールケーキにしたかのような、贅沢感です。

定番のラインナップ、季節のフルーツたっぷりの「キハチトライフルロール」と、柚子の香るクリーム入り「キハチロール」とともに、この季節限定品をお見逃しなく！

そしてこちらは、9月15日から順次発売の新製品。「クラッシックダックワーズ」です。
キハチといえば「抹茶のダックワーズ」＆「ダックワーズ」が、創業以来の看板商品。
個包装となったドゥミセックスタイルなので、贈り物の定番として人気です。

このルーツとも言うべき、ガトースタイルの「クラッシック　ダックワーズ　キャラメル」が9月15日から登場。
続いて、「クラッシック　ダックワーズ　抹茶」が、10月15日から登場します。
販売店舗は、デパ地下含む８店舗のみ。伊勢丹新宿店、三越銀座店、日本橋高島屋店、東武池袋店、伊勢丹浦和店、伊勢丹相模原店、あと東大島店とアトレ恵比寿店です。

カットして少しずつ、両方味見してみました。
２枚の生地でクリームを挟んだおなじみのダックワーズは、実は日本で考えられたスタイルと言われています。
フランスでは元々、小菓子ではなく、ホールケーキのスタイルが一般的でした。
今回はそれを再現して、ダコワ生地を直径8cmのミニホールサイズに焼き上げ、たっぷりのクリームをサンドして、３層に重ねたケーキスタイルとなりました。

「ダックワーズ　キャラメル」は、砂糖を焦がして作ったカラメルに生クリームを合わせ、ローストしたアーモンドのペーストと、バターを加えて作ったキャラメルクリームをたっぷりとサンドしています。
クラッシックスタイルは、生地のサクッと軽い食感がいっそう繊細に感じられ、まったりしたクリームとの対比が楽しい。
横からは、丸いクリームが絞り出してあるのがフリルのように見えて、エレガントな姿も、ちょっとした手土産にぴったりです。

「抹茶のダックワーズ」は、パティスリーキハチで最初に生まれた抹茶の洋菓子なんだそう。生地とクリームには、宇治産の高級抹茶「瑞鳳」を使用。クリームとともにサンドしている大納言小豆は、北海道産をオリジナルレシピで炊き上げています。

さらに、10月1日から11月末頃まで、「キハチソフトクリーム」で季節限定の「かぼちゃ」が登場。北海道産のえびすかぼちゃをたっぷり使った、ナチュラルな甘さとクリーミーさがなんとも言えません。
以前にパティスリーで発売していて人気だった「かぼちゃのモンブラン」をソフトクリームにしてみようと生まれた商品だそうです。
かぼちゃペーストの配合が難しく、少ないとかぼちゃの味わいが弱くなり、多すぎるとぼそぼそした食感になってしまう・・その最適なバランスの調整に苦心されたそうです。

隠し味として、やさしい甘さをプラスする蜂蜜と、少量のブランデーが加えられ、香りと味わいに深みを出しています。

「キハチ　カフェ」に9月1日から登場しているメニュー、「渋皮栗のミルフィーユ仕立て」「ほうじ茶チャイ」も、オススメ！
パリパリした食感は、細く切った春巻きの皮にコーヒー粉末を振りかけて焼き上げたもの。
バニラアイスと、渋皮栗、マロンクリームと重ねて、ミルフィーユ風に仕上げ、チョコレートソースとラズベリーソースで飾っています。

ホクホクして風味豊かな熊本県山鹿市産の和栗の渋皮煮と、コーヒーの苦味がアクセントとなる、新感覚のデザートです。

これに「ほうじ茶」の香りを加えたアッサム紅茶をベースとするチャイが、これまたよく合うこと！

一見、モダンなデザート＆ドリンクですが、和栗とほうじ茶の組み合わせのおかげでしょうか。どこか懐かしい、ほっとするようなやさしい味わいで、秋の訪れを感じさせてくれます。
「キハチ　カフェ」は、伊勢丹新宿店、名古屋名鉄店、広島・福屋八丁堀店、福岡三越店、小倉コレット井筒屋店があります。

巨峰、栗、かぼちゃと、秋素材尽くしのスイーツを満喫できそうですね！

みなさんこんにちは！
暑くなったり涼しくなったり、秋はもうすぐそこにあるような気がする、そんな陽気の今日この頃ですが、みなさん如何お過ごしでしょうか？

｢食べ比べスイーツ｣、現在は｢シュークリーム｣を紹介させていただいております。
今回は｢さくさく？しっとり？クッキーシュー｣と題しまして、シュークリーム2点をご紹介いたします。

クッキー生地がのったシュークリームって、普通のシューよりも食べ応えがあって、私は大好きなのです。
ごつごつした表面にも、ときめいてしまいます

まず1店目は、｢Patisserie Caroline(パティスリー キャロリーヌ)｣です。

練馬春日町の住宅街にあるこちらのお店。
駅から少し歩くと、住宅街に突如現れる、緑に囲まれた可愛らしいケーキ屋さんです。
こちらで出会ったシュークリームは･･････

｢シュークレム｣(199円)です。
シュー生地は、ざくざくとしたクッキー生地。
斜めにスライスされ、その間にはたっぷりとクリームが入っています。
シュー生地は、さくさく、ざくざく、食べ応え抜群です！

クリームは、バニラの風味がふんわり。
予想以上にバニラの香りがあったので、とっても上品な印象を受けました。
シュー生地が結構主張のあるお味なので、上品なクリームは、影の主役という感じ。シュー生地の美味しさを引き立たせています

2店目は、｢ケーニヒスクローネ｣です。

高島屋新宿店の地下で買いました。
金髪の男の子のこのパッケージ、とっても可愛いです
さてさて、袋を開けてみますと･･････

｢クッキーしゅうくりぃむ｣(136円)です。
クッキーシューということなのですが、シュー生地はさくさくはしていません。
しっとり生地の表面には、さらにしっとりクラムがのっています。

クリームは、とろん♪
とってもシンプルなクリームです。
バニラビーンズや洋酒のきいていない、とろっとしたクリームは、シンプルでなめらかで、素朴な味わいがありました。
こちらは、シュー生地もクリームも濃厚なタイプなので、1つで満足感が得られるお味です


今回は、｢Patisserie Caroline(パティスリー キャロリーヌ)｣、｢ケーニヒスクローネ｣の2店から、2点のシュークリームをお届けしました。
さくさく、しっとり、どちらのクッキー生地がお好みでしょうか？
どちらも食べ応えのある、まろやかクリームが光るシュークリームでした。
是非召し上がってみて下さいね

新宿高島屋で、9月9日から始まった催事に行って参りました。
平日の夕方まだ早い時間にも関わらず、かなりの賑わいで、会場のあちこちに行列ができていました。数量限定の人気商品には、北海道・ノースプレインファームの生キャラメルなど、すでに当日分の販売終了の札が出ているものも・・。

日本テレビ（NTV）系の情報番組、「ズームイン!!SUPER」で紹介された全国の美味しいものをあれこれご紹介するというコンセプトのイベントです。
11階催会場で、会期は15日（月・祝）までですが、週末の三連休は特に込み合いそうですね。

私は、武蔵小金井に本店のある「オーブン・ミトンカフェ」の小嶋ルミさんが、こちらの催事に出店されることをお伺いして、お会いしに参りました。

なんと、ご出店初日となった10日は、ルミさん自ら出向かれて、実演販売を。
注目のメニューは、「コーンブレッド」です。

ルミさんの近著『オーブン・ミトンのおやつなお菓子』にもレシピが紹介されていますが、ルミさんは、その後も研究を重ねられ、さらにバージョンアップしたレシピをお教室で教えられたり、コーンブレッドへの思いをますます熱くされています！

この、とうもろこしの形をした見本が、とってもかわいらしい！
この日、その場で焼くのは普通の形のみとされましたが、この型を使って焼かれたそうです。オーブン・ミトンカフェの人気商品、うさぎや猫、熊といった動物の姿をした、かわいらしいフィナンシェ達も登場しています。

何より、ルミさんのお菓子作りを間近で拝見できるというのは、こういった特別なイベントならではの、貴重な機会ですよね！

しっとりした生地の中に、粒々のコーングリッツの食感がなんとも言えず、噛み締めると香ばしさが漂います。
プレーンと、ベーコン＆オニオン入りの２タイプがあり、甘いものというよりも、ちょっとした軽食感覚でいただけます。朝ごはんにもぴったり！

ここ最近、マフィンや焼き菓子系のカップケーキの人気が高まっていて、専門店や、ラインナップを豊富に揃えるお店もできています。
コーンブレッドも、今後、さらに可能性が広がっていきそうな予感です・・。
一見素朴なお菓子ですが、それだけにアレンジも色々と楽しめて、奥が深いですよね。

ルミさんが、料理ジャーナリストの並木麻輝子さんと共にコーンブレッドの魅力を広めようと起ち上げた「コーンブレッドの楽しさを見つける会」も、会員募集中だそうです。

「ズームイン!!SUPER」がちょうど30周年を迎えたのを記念して、この催事だけのオリジナル商品も登場しています。

たとえば、「モンサンクレール」の辻口博啓シェフが、ナチュラルなハチミツにこだわる「レザベイユ」のミエルフォレ（森の植物のハチミツ）を使って作り上げたロールケーキ「30年記念　辻口博啓　ルーロ レザベイユ アッシュ」など。

大阪で話題の「マダムシンコ」のバウムブリュレにも、行列ができていました。
私もちょうど、今月号の「日経インテレッセ」関西版・デパ地下スイーツコラムでご紹介しています。

神戸「エストローヤル」、長野「桜井甘精堂　栗の木テラス」、福岡「チョコレートショップ」などなど、私が訪れたことのある各地のお店も出店していて、訪ねた当時のことを思い出してみたり・・。

スイーツ以外の美味しいものも盛りだくさん！
全国各地の「うまいもの」が一堂に会した、めったにない機会です。
この週末、ぜひ、足を運んでみてはいかがでしょうか。

毎週月曜、J-WAVEの【RENDEZ-VOUS】という番組で、「フード」をテーマにお話しています。
今週は「お月見スイーツ」の話題を取り上げました。
今年は、9月14日（日）が中秋の名月。それに合わせて、デパ地下でも、様々なお月見スイーツが登場しています。

まずは、「清月堂本店」の「月見まんじゅう」。
銀座7丁目にある、明治40年創業の和菓子屋さんで、銀座松屋、三越日本橋本店、東京大丸、東横のれん街、東武池袋、横浜高島屋などにお店が入っています。

丸いわっぱは、月を見たてたもの。
真ん中には、ススキの焼き印を押した黄色い薯蕷まんじゅう。それを取り囲む、５匹の白いうさぎがキュート！
まるでうさぎのダンス。ススキの周りをぴょんぴょんと飛び回って、お月見を楽しんでいるみたいですね！

ピンクの目と耳を羊羹でかたどってあり、手作りなので、１つ１つ少しずつ表情が異なるのも愛らしい。
ベースは白い薯蕷生地。大和芋を使ったおまんじゅうなので、芋の香りがして、しっとり、少しもちもちした食感です。

小ぶりなサイズにもこだわりがあり、「お菓子は黒文字を入れて、ふた口で食べられる大きさが良い」という初代のお考えを、今も継承しているそうです。

こちらの屋号の由来は、創業地であり、現在本店のある銀座7丁目の近くに、日本橋、新橋、京橋と「橋」が多く、橋から眺めた水面に月がきれいに写っていたことから命名されたのだそう。なるほど、元々、「月」とゆかりの深いお店なんですね。

この「月見まんじゅう」は、中秋の名月、14日（日）までの販売です。
ちょっとした「手みやげ」にもぴったりですよね！

そして、お月見のお菓子といえば、「月餅」。
以前、９月に台湾に行ったことがありますが、街のあちこちで、もちろん台湾のデパ地下でも、月餅が販売されていたのが印象的でした。

中華文化圏では、お月見の時に「一家円満」を願って、まるい月餅を食べる習慣があります。でも、「月餅」って、サイズがかなり大きくて、１個食べればもうお腹一杯・・という感じなんですよね。

こちら、伊勢丹新宿本店の「円果天」は、そんな「月餅」のイメージを覆す、都会的でモダン、珍しい「月餅の専門店」。
「新宿中村屋」が、昨年、月餅を販売して80周年になるのを記念して、伊勢丹新宿本店限定でオープンしたブランドです。

木の実が入ったものや、イチジクが入ったもの、黒ゴマ餡、蓮の実餡など、常時10種類くらいの月餅があって、そのうち２種類が季節限定商品です。
何より、１個が約20g程度。ほんの２口か３口くらいとサイズが小さいので、色々な種類を少しずつ味見できるのが嬉しい。

特徴はまず、生地が極薄で、和菓子の上生菓子に近いような食感であること。
ぽくぽくと、喉が渇くような重たさがなく、飲み物無しでもいただけそう。
もちろん、香りのよい烏龍茶などと一緒にいただけば、優雅な中国茶ティータイムの始まりです！
中の餡は直火窯で丹念に練り上げていて、後味がさらっとした上品な甘さ。

えんじ色の差し色が渋いパッケージや紙袋もオシャレで、これなら月餅も、立派な「おもたせ」ギフトになりますね。

「中秋」という焼き印が押してあるのが、期間限定の「中秋月餅」です。
一口かじると、黒い餡の中に、黄身餡を裏ごしして白餡とまぜた黄色い餡が、まるで夜空に浮かぶお月様のように現れます。
北海道産の小豆で作ったこし餡に、ごま油ではなくサラダ油を加えて、後味をサラっとさせているそう。こちらは、9月16日までの販売予定だそう。

さらに！9月14日までの期間限定で、うずらの卵の黄身の塩漬けが入った、スペシャルな「蛋黄（タンファン）」月餅も登場しています。

黄身の色の濃い方です。餡の甘さの中に、岩塩で漬け込んだ黄身の塩味が効いていて、うーん、これは、最近注目を集める「塩スイーツ」らしい、後を引く美味しさ・・！

14日は、晴れた夜空に満月が見えるでしょうか？
秋の実りを感じさせる芋・栗のお菓子や、月見団子やお饅頭、月餅といった伝統的なお供えものを捧げつつ、いただきつつ、お月見を楽しんでくださいね。

クリスピー・クリーム・ドーナツに秋の期間限定ドーナツが登場します！

9月17日(水）～10月31日(金)までの期間限定で登場するのは、ハロウィンをイメージした「スプリンクル　トリック」と「パンプキン　トリート」の2種類のドーナツ。

「スプリンクル　トリック」は、ハロウィンをイメージして仮装した、人気の『チョコレート　グレーズド　スプリンクル』。
いつものカラフルなスプリンクルに代わって、オレンジとブラウンのキャンディスプリンクルがハロウィンらしさを演出します。

『パンプキン　トリート』は、イーストを使用したしっとりふわふわのリング形ドーナツに、ホイップクリームとパンプキンクリームをたっぷりとのせ、シナモンシュガーとパンプキンシードをトッピングしました。
甘さひかえめでまろやかな2種類のクリームと、香り高いシナモンシュガーの絶妙なハーモニーが楽しめます。

　スプリンクルトリック　　　　　　　パンプキントリート

トリックorトリート、どちらもハロウィンパーティーにぴったりのドーナツですね。

また、この期間、クリスピー・クリーム・ドーナツの2種類のオリジナルドリップコーヒー、『リッチ』と『スムース』もあわせてクローズアップします。

どちらもドーナツとの相性はもちろん、コーヒーだけでも豊かな風味を楽しめます。
　　

＜クリスピー・クリーム・ドーナツのお店情報＞

クリスピークリーム 新宿サザンテラス店（東京都）

アクセス：JR新宿駅南口から徒歩3分程度
営業時間： [月～日]7:00～23:00 

クリスピー・クリーム・ドーナツ　有楽町イトシア店（東京都）

アクセス：有楽町駅から徒歩１分
営業時間：7:30～23:00

こんにちは。ユキちゃんこと松本由紀子です。

今回はラ・ピエール・ブランシュの白岩シェフから
美味しいから是非広めてね～！と依頼された（笑）
とても稀少な手作りマジパン菓子をご紹介させていただきます。

　　
　　

最近キャラメルやパート・ド・フリュといったコンフィズリーが人気ですが、
カリソンというお菓子をご存知でしょうか？

フランスのエクス・アン・プロヴァンスの郷土菓子。
プロヴァンス地方の名産であるアーモンドで作るローマジパンに、
メロン、オレンジといったフルーツのコンフィを加えて成型し、
表面にグラスロワイヤルをかけて、オーブンで乾かします。

伝統的なカリソンには、プロヴァンスの名産であるメロンを入れますが、
最近はオレンジやレモンなどのコンフィを入れたものも多いそう。

またこのお菓子は手作りというより、工業的に生産されていることが
多いそうですが、その型では日本人には少し大きすぎるということで、
白岩シェフは少し小ぶりに、ひとつずつ手成型されているんです。
ちょっぴり子供の頃の粘土細工を思いだすようで（スイマセン＾＾；）
色々な表情があって楽しいですね♪

でも、これだけの数をひとつひとつ手作りで・・・
カリソンを作る日は1日がかりだそうです。
だって、手作りなのは成型だけでなく・・・

ＰＢさんのカリソンは、ローマジパンもメロンのコンフィも自家製なんです。
ローマジパンは、スペイン産マルコナ種のアーモンドを
ローラーで極細かく挽いて作り、
メロンのコンフィは、スペイン産の香り高いセミドライのメロンを
蜜漬機でコンフィにされています。
（鴨のコンフィも作れちゃう、シェフご自慢のマシーンなんです！）

メロンの小菓子って、人工的なメロン風味のものも多いですが、
このメロンのコンフィ、美味しい～（＊＾＾＊）♪
やわらかく、ふくよかなメロンの香りがふわ～っと広がっていきます。
カリソンを購入される際は、是非このコンフィも
一緒に味わっていただきたいなぁ。

　　
　　
　　
●カリソン　　

　　　　

私が以前にフランスでいただいたことのあるカリソンは、
カリッ、ねちっとした食感で、かなり甘めのものが多かったので
正直特別に好きなお菓子ではなかったんだけど・・・

ＰＢさんのカリソンは、お口に入れるとほろっと崩れ、
ふくよかなアーモンドの香りが一気にパーっと広がり、
その後からフルーティーなメロンの香りが追いかけてきます。
シャリッと響くグラスロワイヤルの甘味も心地いい・・・♪

え～っ・・・これがカリソン？！
食感も味わいも想像していたものとは全くの別物。
こんなに小さなひと粒なのに、素晴らしく豊かな風味と香りの広がり・・・

最近の蒸し暑さでショコラはちょっと重いかな・・・と思われている方は
是非ショコラ代わりにコーヒーのお供にしてみてください。
ほっこりとした美味しさが、じわじわ～っと広がってきますよ（＊＾＾＊）♡

このカリソンちゃん♪（響きがとっても好きなんです）
お店の一番手前にあるショーケースの上に並べられているのですが、
別に売れなくていいんですよ～よ白岩シェフ。
気になってくれた方、気に入ってくれた方だけが購入してくれればと。
全ての素材が手作りで、このカリソンを作るのは1日がかりなので、
あんまりたくさん売れすぎても困るんですよ＾＾；
って冗談っぽくおっしゃってたけど・・・

　　

数日後・・・さらに新しいマジパン菓子が登場していました！
そのお菓子の名前は・・・

　　
　　
　　
●トゥーロン

トゥーロンは、フランス・バスク地方の伝統的なマジパン菓子です。

もちろんＰＢさんのトゥーロンは、カリソン同様
スペイン産マルコナ種のアーモンドをローラーで極細かく挽いた
自家製のローマジパンで作られています。
今回はショコラ×ピスターシュとコーヒーテイスト。

私も名前を聞いたことはあったんですが、実物を見るのは初めて（かな？）
マジパン菓子とひと言でいっても、素朴なフォルムながら
とても手がかかっていて、綺麗な細工のお菓子だなぁと思い
フランス伝統菓子にお詳しい方々にプレゼントすると・・・
「白岩シェフらしい～＾＾；　こんなお菓子作っちゃったのね♪」
と皆さん笑顔で喜んでくださいました（＊＾＾＊）♪

お味は・・・ふくよかなアーモンドの香りと風味がギュギュっと凝縮した
That's美味しい（←ここポイントです！）ローマジパン菓子☆
カリソンは、ほろっと崩れるやさしい口あたりだったけど
このトゥーロンは、みっちり、ねっとり。
ローマジパンの羊羹をいただいているかのような重厚な口あたり。
アーモンドの滋味深い美味しさが、じわじわ～っと広がってきます。

購入するときは、えっ、こんなに薄いの？！って思ったけど（笑）
これ１枚いただくと、かなりの満足感があるんですよ。
やっぱり同じナッツ系だからかしら？！
ピスターシュテイストの部分が一番のお気に入りでした♪

はじめはちょっぴり甘いかなって感じると思いますが、
食べ進めていくにつれて病み付きになっちゃう美味しさです。
アーモンドの香りの余韻が薄れると、またお口に運んで・・・危険★
郷土菓子って、こういう心にも身体にもじわ～っと染み渡るような
美味しさが魅力なんですよね（＊＾＾＊）

　　

Cutする前は、こんなケーク型なんです。
白岩シェフがわざわざショーケースから出して、
フィルムもはずしていいよ～っておっしゃってくださったので
ちゃんと撮らなきゃって緊張しちゃって＾＾；
色んな角度から撮ってみましたが・・・
このど迫力BODY！そして重量感！　伝わりますでしょうか～？

カリソン同様、決して煌びやかなお菓子ではないんですが、
一度食べたら忘れられなくなっちゃう、しみじみと美味しい郷土菓子。
売れなくてもいいから、ベーシックなお菓子を作って、
それを伝えていくことこそが大切！とおっしゃる白岩シェフ。

でも意外や意外（ごめんなさい・・・＾＾；）
１週間で、この2本が売り切れちゃってたんです！
いつも感じることなんですが、PBさんのお菓子は、
白岩シェフの想いがお客様を育ててくださっているような気がします。
その存在すら知らなかったお菓子を、見て、食べて、
その美味しさを感じて、興味をもつことで
‘お菓子’の本来の美味しさを、少しでも理解することができたら・・・
作り手も食べても、こんなに嬉しいことはありませんよね。
白岩シェフの想いが、少しずつ浸透している気がします。

見た目が煌びやかなお菓子を作る技も大切だけど、
ベーシックなお菓子を作って、それを伝えていくことこそが大切！
ということを何度も繰り返しおっしゃってらした白岩シェフ。

ショコラティエの第一人者として評されているシェフですが、
ご自身は、おかしん屋さんになりたいんですって。
おかしん屋？お菓子屋じゃなくって？とおうかがいすると、
神戸では昔から、雑貨やお菓子を一緒に売っているお店を
おかしん屋と呼んでいるそうなんです。
（私も一応神戸っ子なんだけど・・・知りませんでした）

冬には、美しいショコラでショーケースがいっぱいになるPBさん。
今の季節は、ショコラの代わりにパート・ド・フリュイや
コンフィが並べられ、ファンの方が待ち望んでらっしゃる、
有機トマトのケチャップやピクルス、ジェノバペーストなども登場しています。
今年はなんと、らっきょも！？
（らっきょは苦手なので、チャレンジし損ねてしまいました＾＾；）

また最近ホールの郷土菓子もたくさん登場していて、
トゥルト・フロマージュやリンツァートルテ、
キャトル・キャールなどなど・・・目移りしてしまって大変です。

なんだかおもちゃ箱のように楽しいお菓子屋さん。
今日は何があるのかなぁ～ってワクワク♪胸をときめかせながら
是非皆さまもお伺いしてみてくださいね。

みなさんこんばんは！
9月になり、街も人も、夏休みのお休みモードから、すっかり通常営業に。
お休みの後の学校やお仕事って、ちょっぴり辛いですよね。
遅れてきた夏バテになっている方もいらっしゃるのでは無いでしょうか･･････？

｢食べ比べスイーツ｣、現在は｢シュークリーム｣を紹介させていただいております。
今回は｢色んなところで、お手軽シュークリーム｣と題しまして、色んなところで買えるシュークリーム3点をご紹介いたします。

夏バテ解消には、水分だけでなく、塩分と糖分も万遍なく摂取することが、大切なのだそう。
糖分を摂りすぎると、ビタミンの吸収を阻害するので、やはり大切なのは｢適量｣。
そこで、ワンハンドで食べ易く、気軽に手に入れられるシュークリームはいかがでしょう？

まず１店目は、｢ビアード･パパ｣のシュークリームです。
全国各地のショッピングモールや駅に店舗があり、その甘い香りに誘われて、思わず･･････という方も少なくないはず！

おじさんの顔が目印の、ビアード･パパ。
まずは定番の｢クッキーシュー｣をいただきます。
注文してからクリームを詰めて貰えます

クリームは、生クリームの風味が強め。
バニラビーンズの芳醇な香りがするタイプではありませんが、濃厚で、割と甘めです。
パイシューにクッキー生地を被せて焼いてあるようで、クッキーのざくざく感よりは、パイのさくさく感が強く感じられました

お次は、店頭で心揺さぶられた、この季節ならではの･･････

｢季節限定｣っていう文字に、心惹かれてしまう方は多いはず！
限定といわれると、どうしても気になってしまうところ。
ちょうど9月ですし、秋の味覚も出始めの頃ですね。

｢マロンシュー｣(180円)。
パイシューの中にマロンクリームが入ったシュークリームです。
クッキーシューとは違い、パイシューの軽い感じが前面に出ているので、ひとくち食べてみると、さっくり食べ易いです。
では、肝心のクリームはといいますと･･････

このマロンクリームには、びっくり！
粒感のあるマロンクリームは、 甘さもあり、ほんのりとした苦味もあり、ちょっぴり大人な印象です。
マロンクリームの中には刻んだ栗が入っているので、栗の美味しさを2倍味わうことが出来ます。
クリームはまったりと重みがあるので、さくさくのシューとの対比も面白いです
シューがさくさくっとしているうちに、詰めたてをすぐいただきたいシュークリームでした！


2店目は、｢HIROTA(ヒロタ)｣。
こちらもよく駅で見かけるお店です。

｢石垣の塩キャラメルシュー｣(220円)。
ミネラルたっぷりのまろやかな自然海塩と、キャラメルソースの組み合わせです。
最近ではすっかり市民権を得た感じのある｢塩キャラメル｣。
私も好きで、塩キャラメルものを見ると凄く気になって、食べるのですが、しっかりと塩味が感じられる塩キャラメルものは、なかなか無いように思います
この塩キャラメルシューはといいますと･･････

クリームに、しっかりと塩味が感じられました！
キャラメルのほろ苦さの中に、きちんと塩味があります。
このふたつが合わさると、甘味が出てくるから不思議です
シュー生地は柔らかめで、少々味気ない感じもするのですが、クリームの美味しさがあるので、気にならないほど(笑)
ヒロタでは、季節毎に様々なフレーバーのシュークリームを展開しているそうなので(このシューも季節限定かと思われます)、毎シーズン目が離せませんね


今回は、「ビアード･パパ｣｢HIROTA(ヒロタ)」から、3点のシュークリームをお届けしました。
夏バテだったり、ちょっぴりお疲れだったりするとき･･････
ショッピングモールや駅などでこのお店を見かけましたら、是非召し上がってみて下さいね

8月30日、「池袋コミュニティカレッジ」にて開催された「平岩理緒×安食雄二　対談！！駅近オススメスイーツを語る」、おかげさまで無事終了いたしました。

超人気パティシエにして、池袋コミュニティカレッジでも、時々、お菓子講習会を開催されている、安食雄二シェフをゲストにお迎えしてのトークイベント。
お越しくださいました皆さま、どうもありがとうございました！

現在、ご自身のお店をオープンされるため、ご準備・充電中でいらっしゃる安食シェフ。
皆さまも、ぜひご近況を伺いたい！といった様子で、拍手でお迎えです。

今回は、拙著、 『アフター６のスイーツマニア』の中でご紹介しているお菓子のうち、「イケセイ」こと西武池袋本店の地下食品売り場で購入できるものを、洋菓子２品、和菓子１品。それに、このイベントのために、もう１品ちょっと特別なものを用意して、ご試食いただきました。

実家近くのターミナル駅だった池袋。西武池袋本店は、子どもの頃からなじみの深い百貨店で、よく、母が手土産を選ぶのを傍らから眺めていました。
まずは、そんな、昔からなじみのあるお菓子達から試食です。

「松蔵ポテト」の「スイートポテト」。
「松蔵」は、1949年、当時、帝国ホテルの製菓チーフをつとめていた井上松蔵氏の薫陶を受けて生まれたブランドです。

鹿児島・宮崎産の名品種、高系十四号のさつまいもを使ったスイートポテト。
１個丸まる乗ったお皿が運ばれてきたのをご覧になって、
「これは大きいなー！」と安食シェフもびっくり、の大迫力です。
１００ｇ単位の量り売りですが、お店に並んでいるのは、およそ２００ｇくらいのサイズ。
皮を器にして、中にたっぷり、さつまいもをこんもりと山盛りによそい、上には美味しそうな焼き色が。

「うーん、思ったとおりの味ですね！」と安食シェフがおっしゃるように、気取らない、素朴な、けれど何とも言えずほっとする美味しさ。

これは一番大きなサイズですが、一口サイズの「ポテコロ」や、切り株の形に見立てた「ブッセラ」など、色々な大きさがあるのも嬉しく、我が家のおやつにも、よく登場していました。
そして、皮付きさつまいものスイートポテトは、プリンとどちらか先だったか、母と初めて一緒に作ったお菓子だったのではないかと思います。

一方、安食シェフは、お母さんがお菓子を作ってくれた、というよりも、小学生の頃から、ホットケーキミックスやプリンミックスを使って、自分でおやつを作っていらしたそう。
それも、卵の量や牛乳の量を変えたらどうなるか、と自分なりに色々と実験したり、どうやったらパッケージの写真のような綺麗な焼き色にできるのかと悩み、頭をひねったりしていたそうです。
名パティシエの素養は、そんな幼少の頃から培われていたのですね！

お次は、「シーキューブ」の「ピアット・フルッタ」。
イタリア語で「フルーツのお皿」という意味の焼き菓子です。

「シーキューブ」は、1996年に大丸梅田店に第一号店がオープンし、西武池袋本店には1999年にオープンしています。
当時の私にとっては、「イタリア菓子」のお店というのはまだ珍しく、また、フルーツの輪切りを焼き込んだこのお菓子、見た目も洒落ていて気に入っていました。
値段もお手頃だったので、オレンジ、キウイ、りんごの３種類がセットになったものなど、ちょっとした手土産によく買っていったものです。

安食シェフとは、打ち合わせの際に、本の写真だけ見て、どんな配合かある程度想像がつくものですか？とお話していました。
「うーん、糖分が多い生地なのかな。それで薄く焼くと、結構、カリッとしますね。フルーツは薄切りにしてコンポートしてあるんでしょうね。」・・・など。
生地の上にフルーツをのせて、上下をワッフル焼き器のような模様のついた型で押しながら焼いて・・。
そんなふうに、このお菓子はどうやって作るのかな？と想像するのも楽しいものです。

召し上がって、「あー、でもバターが結構最初の方に来てますね。意外とバターが多いのか・・」と、裏の原材料表示をご覧になる安食シェフ。はい、原材料表示は、原材料重量に占める割合の多い順に書くものというルールがありますからね。

一見、「ずっと変わらない美味しさ」のように見えるロングセラーのお菓子も、実は、私達が気づかないところで配合を見直していたり、見えない工夫が重ねられてブラッシュアップしている、ということはあります。

「そういうことは、しょっちゅうですね！ロールケーキなんかでも、実験的に、毎日のように変えてました。」
とおっしゃる安食シェフ。流行にそって、新しいものをどんどん考えるというのは苦手で、ずーっと変わらず、長く愛される物を作り出したい、とおっしゃいます。

そして、焼き菓子は日持ちがすると思いがちだけれど、やっぱり、焼きたての美味しさは格別。香りも全然違う、とのこと。
安食シェフは、ある時、全国的に有名なメーカーの海老煎餅を、職場の皆さんと一緒に召し上がっていたそうですが、ふと表示を見れば、４日前くらいに焼いたもの。あれだけ全国展開で流通をかけているのに、それほど焼きたてのものを出しているとは！と驚いたことがあったそうです。

長期流通を前提に、効率を考えて日持ちのするものを作るというのではなく、たとえば、ご自身がいつかお店を出される際には、「多少、欠品とかを出しても、その日に焼いたものを並べらるようにできたら・・と思いますね。」と語られます。
「メーカーや流通の常識」にとらわれず、本当にそうなの？できないと決めつけないでやってみよう！と果敢に問題提起、挑戦する安食シェフらしいお言葉です。

「手土産だから日持ちするお菓子を・・」というのにとらわれず、焼き菓子だって、出来立てのフレッシュなものを、美味しいうちに食べてもらう。そんなふうに考えられたらいいですよね。

さて、安食シェフは和菓子もお好きだそうで、小学生の頃、塾の帰りの冬の寒い日に、鯛焼きを食べたという思い出を語ってくださいました。
同じお菓子でも、食べるシチュエーションによって、いっそう美味しく感じられるもの。その光景と美味しさの思い出が、強く結びついていますよね。

こちらは、「俵屋吉富」の「リキュールボンボン京野菜」。京野菜の形をした５種類のリキュール入りボンボンに、かわいい！という声が会場からもあがります。

「俵屋吉富」さんは、1755(宝暦五)年創業、250年以上の歴史をもつ、京都の菓子屋さんの中でも、老舗中の老舗。宮内庁京都御所をはじめ、有名な寺社仏閣や茶道家元の御用達をつとめています。歴史の一端を感じさせる、烏丸店の京菓子資料館は必見です。

箱は、３列で１５個入り。小ぶりで軽いというのもありがたく、京都土産としてもぴったりの愛らしさなのです。
実はこのお菓子を知ったのは、京都の祇園にある「俵屋吉富」さんの路面店。京都では、四条高島屋といったデパ地下の売場にも並んでいました。

その後、西武池袋本店の売場を覗いてみたところ、普段は並んでいなかったのですが、お願いすると、京都から約２－３日で取り寄せてくださいます。
西武池袋本店をよく利用する方でも、これは意外と、ご存知ないかも知れません。
知る人ぞ知るちょっと珍しい一品は、手土産にも喜ばれそうです。

お店に置いてあるカタログにも、ちゃんと載っています。ちなみに、祇園店限定の「京まいこちゃんボンボン」というのもあるんですよ。

中には、それぞれ違うリキュールが入っています。
加茂茄子にブルーベリー、聖護院かぶらにブランデー、京にんじんにオレンジ、一寸豆（そらまめ）がメロン、聖護院大根がホワイトキュラソー。

口の中に入れてから噛むと、結晶化した周囲の砂糖の壁がほろっと崩れて、ちゅっと、リキュールが飛び出してきます。じんわり広がる甘さと香りが印象的です。

安食シェフに、リキュールボンボンの作り方を伺ってみました。
「細かい数字とかは今わかりませんが・・」とおっしゃりつつ、ご説明によれば、シロップにリキュールを混ぜて、一定の糖度にしていく。
この時、静かに混ぜることが大事で、泡だて器などでカシャカシャと混ぜてはいけません。ボウルからもう１つのボウルに注いで、それを何度か移し変える、といった方法で混ぜていくそうです。
それをスポイトで、くぼみをつけた浮き粉の上に落として、上からも浮き粉で覆い、周囲を結晶化させる。すると、口に入れると周りがほろっと崩れて中からリキュールがあふれる、ボンボンが完成するそうです。

安食シェフも、ここ数年、コンフィズリーの研究を深めていらっしゃいました。雑誌の企画で、「天の川」をイメージして、珍しいコンフィズリーを作られたこともあるそうです。
砂糖菓子に関しては、洋菓子も和菓子も、使う素材は違っても、作り方は共通している、とおっしゃいます。

コンフィズリーって、見た目も愛らしいものが多いですよね。
最近人気の高いギモーブ、パート・ド・フリュイなど、カラフルな詰め合わせも楽しく、ちょっとしたプレゼントにも気が利いています。

さて、最後に「たねや」さんの「五六あわせ」。
沖縄・波照間産の黒糖、抹茶、南高梅の３種類あり、今回は私が一番好きな南高梅です。

これはもう、絶対に楽しい、「自分で突き出す心太（ところてん）」体験ができる容器入り。皆さんにカメラを構えられ「これ、絶対失敗とかできないですよね～。」と苦笑しつつ、見事！綺麗に突き出してくださった安食シェフです。
でも、開けにくかったり、服を汚してしまったりしたら、せっかくの手土産も魅力半減してしまいます。失敗なく開けられるか、説明書きがあるかといったことも、手土産を選ぶうえでの１つの基準となりますよね。

夏期限定の販売で、本来は８月末までの予定でしたが、好評で、９月半ば頃まで延長するかも、というお話。でも、様子を見てということなので、気になる方は、早めにお買い求めを！

心太の原料は寒天ですが、こちらは、「ちょっとジュレっぽい。寒天だけじゃない食感ですね。」と安食シェフがおっしゃるとおり、他の凝固剤も使われていて、サクサクした寒天の食感だけでなく、より、つるんとした弾力があり、喉越し滑らかになっています。
ひんやり冷やしてお皿にあけ、梅の甘酸っぱいシロップをかければ、暑い季節にぴったり。

そして、これも忘れてはならない、何しろ私はショッパーマニアなので、各店デザインを凝らした紙袋の話題も取り上げます。

たとえば、「シーキューブ」は、「Ｃ」の右上に小さな「３」を書いて、「Ｃの３乗、すなわち立方体＝キューブ」と読ませるロゴが面白いですね。
「俵屋吉富」さんは、京都の老舗和菓子屋さんらしい、落ち着いた色彩と、代表銘菓「雲龍」を思わせる龍のデザイン。

安食シェフも、「デフェール」の紙袋やロゴをデザインされる際、女性が持ちたいと思うようなかわいらしさや、なじむ色など、意識されたそうです。
女性ファッション誌なども、色彩を考えるうえで参考になるとおっしゃる安食シェフ。
新しいお店のショッパーやロゴのデザインも、今から楽しみですね。

トーク内容は多岐に広がり、「パティシエ、料理人、ブーランジェ」のお話も、皆さんの印象に残ったようです。
よく、「パティシエは数学者、料理人は芸術家、ブーランジェは科学者」と喩えられるとのこと。でも、安食シェフは、パティシエは「建築家」なのではないかと思うそうです。自分が使う素材のことをよく知っていて、それを組み合わせて１つの形にしていくという・・。

パン屋さんで初めて働いた時、素材の温度管理からきっちりとやって、グルテン質を作り出し、生地の出来上がり温度を緻密に計算し・・とまるで化学反応を引き起こすかのような仕事ぶりが、それまで経験したことのないもので、インパクトがあったそう。
料理人の方や、ブーランジェの方との交流やコラボレーションの機会も、色々と刺激になっていらっしゃるそうです。

そして、気になる、新しいお店の展望について。
「年内は思い切り遊びます！」との宣言。パティシエという職業だと、クリスマスをご家族とゆっくり過ごすといった機会もなかなか無いですものね、と受けると、
「でもクリスマスはドリカムのライブに行きます！　ありえませんよね～。」と笑う安食シェフ。でも、とても楽しそうでいらっしゃいました。

今は、インターバルの時期でいらっしゃいますが、来年くらいから始動できたら・・とお考えのようです。
好きなことをめいっぱいなさって充電していただき、また思い切り、ご自身のお菓子作りに向かっていっていただきたいですね。

そんな安食シェフのお店がどこにオープンするかは、皆さんにとっても関心の的ですが・・。駅近ではなくても、「アフター６のスイーツマニア」が仕事を頑張って終わらせて、帰りに寄れる所だと嬉しいですね。

私も、仕事帰りに渋谷から田園都市線の急行に乗って、閉店間際のデフェールに駆け込んだことも、何度かあります。
そんな、「アフター６のスイーツマニア」の「路面店」バージョン話というのも、語ればきりがありませんが、それだけ、「明日、あの人にどうしてもあの店のお菓子を差し上げたい！」と指名買いに走らせる魅力があるお菓子だということですよね。

最後、皆さんからの質問の中で、安食シェフが以前、イベントで作られたモンブランがとても好きで、また作る予定はありませんか？といった声がありました。
「あのモンブラン、お好きでしたか？」とニコニコしながらお話を聞く安食シェフ。
そんな、召し上がったお客様からの声が、何より嬉しい、原動力になるようです。

「どんどん要望して下さい。皆さんのパティシエですから」という一言には、終わってから、あの言葉に感激しました～！という声が、何人もの方から寄せられました。

相手に喜んでもらいたい！という気持ちは、作り手のパティシエも、お菓子を選ぶお客様も同じですよね。感謝を込めて、美味しく食べてほしいという思いや、そのためのちょっとした心遣いが、お菓子をよりいっそう美味しく感じさせてくれます。

そんな、これからがますます楽しみな安食シェフとのトークイベントでしたが、終わった後、「美味しかったから、これから西武の地下でお菓子を買ってきます！」という方もいらっしゃいました。
皆さんの「駅近で買える手土産スイーツ」の引き出しに、少しプラスになったのでしたら、何よりでした！

【ガレット・デ・ロアとフランス伝統菓子講習会2008＠大阪 -1】

　　
●バスク・オ・マロン

　　　　

パティシエ･シマの島田会長は、バスク･オ･マロンを。
和栗の渋皮煮を使ったこのバスク・・・
私も以前にお店で購入したことがあります。

フランス バスク地方生まれの郷土菓子に
和菓子の渋皮煮を入れたしっとりとしたガトーバスク。

和栗の渋皮煮を使用することによってヨーロッパ産の栗にはない
滋味深く素朴な味わいがでてくる。
それをフランスの味に生かすことが楽しいとおっしゃる島田シェフ。

以前に私がいただいたものには格子模様が描かれていましたが、
今回はバスクの象徹である、ローブリュー（バスクの十字架）も
描いてくださいました。

　　　

ここで、大森先生の登場です！
（西野シェフのクレープ･フリゼは、先生のブラウスのフリルに
　捧げるお菓子ですね～と言われていました＾＾；）

先生が持ってらっしゃるのは、バスク織の麻のランチョンマット。
バスク織は、７本のラインが入っているのが特徴で、
バスク地方と呼ばれているエリア、
フランス南西部～スペイン北東部にまたがった
フランスの3地方、スペインの４県をあらわしています。

ガトー・バスクが１７C誕生した当時は、
とうもろこしの粉とラードでできたクッキーのようなものだったそう。
その後進化を重ね、プルーンや無花果などのジャムをに挟むようになり、
特にブラックチェリーのジャムを挟んだものが有名になります。
そして19C末に現在のような、ソフトタイプのクッキー生地に
カスタードクリームを挟んだものが登場してくるのです。

　　　

　　　　

サックリとしたバスク生地としっとりとアーモンドの香り高いクレームバスク、
和栗の渋皮煮の素朴な味わいがベストマッチ。
余韻にほのかなラム酒の香りが鼻腔をくすぐります。

アーモンドプードルがたっぷりと入ることによる
このしっとり、ほくほくとした栗饅頭を髣髴とさせる食感は
かなり日本人好みですよね。

伝統菓子って、どのお菓子も家庭の温かさを感じるような、
ほっこりと癒される感じが、長く伝承されていく所以なんでしょうね。

　　
　　
　　
●クロワッサン

　　　　

ドゥブルベ・ボレロの渡辺シェフは、お店の人気商品でもある
クロワッサン＆クロワッサン・オ・フィグを。

ボレロさんは今回参加されているシェフのお店の中で
唯一お伺いしたことがなかったので、どんなお菓子を作られるのか
とっても楽しみにしていたんです。

お店ではこのクロワッサンの他に、ブリオッシュやルヴァン
天然酵母の山食などが曜日限定で販売されています。

今回はお店では使われていない、フランス小麦を使って
このクロワッサン作りをされたのですが、
この粉はとても難しい特性を持ちあわせていたようで・・・
後日色々とご苦労話をしてくださいました。

　　　

　　　　

ボレロさんのクロワッサンは、3-4つ折の2回のみ。
それを3mm厚にのし、高さ22cmにCutしていきます。

このクロワッサンをくるくるっと巻く作業・・・楽しいんですよね♪
昔ビゴさんのパン教室で習ったなぁ。
実はそれ以前は、モーニングブッフェで
クロワッサンを10個程食べてたんですが、
折りこまれるバターの量を見て以来
クロワッサンから遠ざかるようになった私・・・
さらにバターを塗って食べる友人もいたんですけどね＾＾；

　　

　　　　

サクッ♪はらりと軽やかな音が聞こえてきそうな、美しい焼き色。
私は断然端っこ派なんですが、内側の渦巻きも綺麗ですね～。




　　
●クロワッサン・オ・フィグ

　　　　

伝統菓子にありそうでなかった無花果のクロワッサンは、
渡辺シェフのオリジナル。
自家製のクレーム・ダマンドと一緒にドライフィグペースト
ドライフィグ、胡桃を加えたフィリングを巻き込んでいきます。

このドライフィグペーストをお味見させていただいたのですが・・・
ラム酒の香り高く、フィグ好きの私はかなりお気に入り♡
お店にケーキ・オ・フィグがあったら購入必至です！

　　

　　　　

実はこの講習会で、渡辺シェフのお人柄とお菓子に魅かれた私は
後日お店にお伺いしたんですが・・・
本当に、とても勉強熱心でらっしゃるんです！
この講習会でのクロワッサンの出来栄えに納得がいかなくて、
この後何度も試作を重ね、さらに別のフランス小麦を使って
試作を重ねた結果、非常に美味しいクロワッサンが出来上がったそうで、
今月末ぐらいから、長年使ってこられたハルユタカから
フランス産小麦にチェンジされるご予定とのこと。
シェフ会心の作、是非いただいてみたいですね♪

　　
　　
　　
●スフレ・グラッセ・オ・グランマルニエル

ラストはノリエットの永井シェフが、スフレ･グラッセを作ってくださいました。

パータボンブにイタリアンメレンゲを加え、
泡を壊さないようにサックリと混ぜていきます。
この按配で、口溶けが全く変わってきてしまうんでしょうね。

　　

　　　　

スフレ・グラッセはその名のとおり、焼きあがったスフレのように
ふわっと盛り上がった形に作られた冷たいデザート。
お口に入れると温かいスフレ同様、ス～っと軽やかに溶け消えていきます。
バターたっぷりのお菓子をたくさんいただいた後だったので、
お口直しにピッタリの冷んやり＆軽やか感でした。


以上全9種類の伝統菓子をいただいた後は、恒例の質問タイムです。
お菓子に関する質問というよりも、
お菓子業界全体に関する質問が多かったかな。
シェフによって考え方は様々ですが、
シェフの生の声を聞ける貴重な機会なので
参加者の方はとても参考になったと思います。


それでは暫し、西原シェフによる素晴らしいディスプレイお楽しみください！

　　

　　　
　　
●ガレット・デ・ロア（ノリエット　永井シェフ作）

　　
●アルカザール（パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ　藤生シェフ作）

　　
●キャラメル･マンディアン（パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ　藤生シェフ作）

　　
●ミーア・ブルボネ（メゾン・ド・プティフール　西野シェフ作）

　　
●クレープ・フリゼ（メゾン・ド・プティフール　西野シェフ作）

　　
●バスク・オ・マロン（パティシエ・シマ　島田シェフ作）

　　
●クロワッサン＆クロワッサン・オ・フィグ
　（ドゥブルベ・ボレロ　渡辺シェフ作）

　　
●スフレ・グラッセ・オ・グランマルニエル（ノリエット　永井シェフ作）

　　
　　
最後に、今回進行役を務めてくださったオ・グルニエ・ドールの西原シェフが
ディスプレイしてくださった作品の前で記念撮影です。

改めて振り返ってみても・・・本当に、本当に素晴らしい講習会でした。
私たち受講者が非常に楽しく、勉強になるのはもちろんなのですが、
講師陣のシェフの皆様が、本当に楽しんでらっしゃるご様子なんです♪
お互いの作品を見て刺激しあい、意見を交わす・・・
なんて素晴らしいチームワークなんでしょう。

東京会場では、大阪会場とは別のシェフの方々が
また別の伝統菓子をご披露してくれるご予定です。
大阪会場での経験をふまえて（笑）
さらに多くのことを吸収してこようと思っています。