【ガレット・デ・ロアとフランス伝統菓子講習会2008＠大阪 -1】

　　
●バスク・オ・マロン

　　　　

パティシエ･シマの島田会長は、バスク･オ･マロンを。
和栗の渋皮煮を使ったこのバスク・・・
私も以前にお店で購入したことがあります。

フランス バスク地方生まれの郷土菓子に
和菓子の渋皮煮を入れたしっとりとしたガトーバスク。

和栗の渋皮煮を使用することによってヨーロッパ産の栗にはない
滋味深く素朴な味わいがでてくる。
それをフランスの味に生かすことが楽しいとおっしゃる島田シェフ。

以前に私がいただいたものには格子模様が描かれていましたが、
今回はバスクの象徹である、ローブリュー（バスクの十字架）も
描いてくださいました。

　　　

ここで、大森先生の登場です！
（西野シェフのクレープ･フリゼは、先生のブラウスのフリルに
　捧げるお菓子ですね～と言われていました＾＾；）

先生が持ってらっしゃるのは、バスク織の麻のランチョンマット。
バスク織は、７本のラインが入っているのが特徴で、
バスク地方と呼ばれているエリア、
フランス南西部～スペイン北東部にまたがった
フランスの3地方、スペインの４県をあらわしています。

ガトー・バスクが１７C誕生した当時は、
とうもろこしの粉とラードでできたクッキーのようなものだったそう。
その後進化を重ね、プルーンや無花果などのジャムをに挟むようになり、
特にブラックチェリーのジャムを挟んだものが有名になります。
そして19C末に現在のような、ソフトタイプのクッキー生地に
カスタードクリームを挟んだものが登場してくるのです。

　　　

　　　　

サックリとしたバスク生地としっとりとアーモンドの香り高いクレームバスク、
和栗の渋皮煮の素朴な味わいがベストマッチ。
余韻にほのかなラム酒の香りが鼻腔をくすぐります。

アーモンドプードルがたっぷりと入ることによる
このしっとり、ほくほくとした栗饅頭を髣髴とさせる食感は
かなり日本人好みですよね。

伝統菓子って、どのお菓子も家庭の温かさを感じるような、
ほっこりと癒される感じが、長く伝承されていく所以なんでしょうね。

　　
　　
　　
●クロワッサン

　　　　

ドゥブルベ・ボレロの渡辺シェフは、お店の人気商品でもある
クロワッサン＆クロワッサン・オ・フィグを。

ボレロさんは今回参加されているシェフのお店の中で
唯一お伺いしたことがなかったので、どんなお菓子を作られるのか
とっても楽しみにしていたんです。

お店ではこのクロワッサンの他に、ブリオッシュやルヴァン
天然酵母の山食などが曜日限定で販売されています。

今回はお店では使われていない、フランス小麦を使って
このクロワッサン作りをされたのですが、
この粉はとても難しい特性を持ちあわせていたようで・・・
後日色々とご苦労話をしてくださいました。

　　　

　　　　

ボレロさんのクロワッサンは、3-4つ折の2回のみ。
それを3mm厚にのし、高さ22cmにCutしていきます。

このクロワッサンをくるくるっと巻く作業・・・楽しいんですよね♪
昔ビゴさんのパン教室で習ったなぁ。
実はそれ以前は、モーニングブッフェで
クロワッサンを10個程食べてたんですが、
折りこまれるバターの量を見て以来
クロワッサンから遠ざかるようになった私・・・
さらにバターを塗って食べる友人もいたんですけどね＾＾；

　　

　　　　

サクッ♪はらりと軽やかな音が聞こえてきそうな、美しい焼き色。
私は断然端っこ派なんですが、内側の渦巻きも綺麗ですね～。




　　
●クロワッサン・オ・フィグ

　　　　

伝統菓子にありそうでなかった無花果のクロワッサンは、
渡辺シェフのオリジナル。
自家製のクレーム・ダマンドと一緒にドライフィグペースト
ドライフィグ、胡桃を加えたフィリングを巻き込んでいきます。

このドライフィグペーストをお味見させていただいたのですが・・・
ラム酒の香り高く、フィグ好きの私はかなりお気に入り♡
お店にケーキ・オ・フィグがあったら購入必至です！

　　

　　　　

実はこの講習会で、渡辺シェフのお人柄とお菓子に魅かれた私は
後日お店にお伺いしたんですが・・・
本当に、とても勉強熱心でらっしゃるんです！
この講習会でのクロワッサンの出来栄えに納得がいかなくて、
この後何度も試作を重ね、さらに別のフランス小麦を使って
試作を重ねた結果、非常に美味しいクロワッサンが出来上がったそうで、
今月末ぐらいから、長年使ってこられたハルユタカから
フランス産小麦にチェンジされるご予定とのこと。
シェフ会心の作、是非いただいてみたいですね♪

　　
　　
　　
●スフレ・グラッセ・オ・グランマルニエル

ラストはノリエットの永井シェフが、スフレ･グラッセを作ってくださいました。

パータボンブにイタリアンメレンゲを加え、
泡を壊さないようにサックリと混ぜていきます。
この按配で、口溶けが全く変わってきてしまうんでしょうね。

　　

　　　　

スフレ・グラッセはその名のとおり、焼きあがったスフレのように
ふわっと盛り上がった形に作られた冷たいデザート。
お口に入れると温かいスフレ同様、ス～っと軽やかに溶け消えていきます。
バターたっぷりのお菓子をたくさんいただいた後だったので、
お口直しにピッタリの冷んやり＆軽やか感でした。


以上全9種類の伝統菓子をいただいた後は、恒例の質問タイムです。
お菓子に関する質問というよりも、
お菓子業界全体に関する質問が多かったかな。
シェフによって考え方は様々ですが、
シェフの生の声を聞ける貴重な機会なので
参加者の方はとても参考になったと思います。


それでは暫し、西原シェフによる素晴らしいディスプレイお楽しみください！

　　

　　　
　　
●ガレット・デ・ロア（ノリエット　永井シェフ作）

　　
●アルカザール（パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ　藤生シェフ作）

　　
●キャラメル･マンディアン（パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ　藤生シェフ作）

　　
●ミーア・ブルボネ（メゾン・ド・プティフール　西野シェフ作）

　　
●クレープ・フリゼ（メゾン・ド・プティフール　西野シェフ作）

　　
●バスク・オ・マロン（パティシエ・シマ　島田シェフ作）

　　
●クロワッサン＆クロワッサン・オ・フィグ
　（ドゥブルベ・ボレロ　渡辺シェフ作）

　　
●スフレ・グラッセ・オ・グランマルニエル（ノリエット　永井シェフ作）

　　
　　
最後に、今回進行役を務めてくださったオ・グルニエ・ドールの西原シェフが
ディスプレイしてくださった作品の前で記念撮影です。

改めて振り返ってみても・・・本当に、本当に素晴らしい講習会でした。
私たち受講者が非常に楽しく、勉強になるのはもちろんなのですが、
講師陣のシェフの皆様が、本当に楽しんでらっしゃるご様子なんです♪
お互いの作品を見て刺激しあい、意見を交わす・・・
なんて素晴らしいチームワークなんでしょう。

東京会場では、大阪会場とは別のシェフの方々が
また別の伝統菓子をご披露してくれるご予定です。
大阪会場での経験をふまえて（笑）
さらに多くのことを吸収してこようと思っています。