こんにちは。ユキちゃんこと松本由紀子です。

　　
今月は夏の特別企画として、第1回軽井沢スイーツ博コンクール2008
をお届けしてきましたが、今回は最終回としまして、
私が毎年とっても楽しみにしている、最高に楽しく、最高に勉強になる
ガレット・デ・ロアとフランス伝統菓子講習会2008＠大阪
の模様をお届けしたいと思います。

8月初旬、クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロア主催の
ガレット・デ・ロアとフランス伝統焼き菓子講習会＠大阪
に参加してきました。
（来月は、講習会＠東京にも参加してきます！）

クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロアは、
伝統菓子の本来の魅力や文化を大切にし、
そして伝えたいと考える人のための会で、
正統派ガレット・デ・ロアとその文化の普及を核として、
多彩な伝統菓子と文化を楽しむことを会の目的とされています。

毎年、東京、大阪を中心に講習会を開催されるのですが
大阪会場では、関東のシェフの皆さまが中心になって
講師を務めてくださいます。
関西の錚錚たるシェフの皆さまは、なんと贅沢にも助手としてサポートを。

今年は5名の講師陣の方々が、4時間で9品をご披露してくださいました。
毎回のことながら、盛りだくさんの素晴らしい内容。
でも次第に2品、3品と同時進行になってくるので、頭がパニパニに・・・
西原シェフと大森由紀子先生の贅沢な解説を交えながら
目の前で繰り広げられる素晴らしき技と、軽妙なトークに
首っ丈の、超集中モードの4時間でした。
　　　
　　　
　　　

●ガレット・デ・ロア


　　　　

会の象徴であるガレット・デ・ロアは、今年はノリエットの永井シェフが。

デトランプを四角くのばし、バターを包み込み、
のしてから1時間ほど休ませて、3-4-4-4-4つ折の計5回。
3つ折を6回するよりも結果として折込み回数が多くなり、
目の詰まった、安定した生地に仕上がるそう。

3つ折ばかりだと、端の生地は常に端になってしまうので
ずらしながら4つ折にすることで、端が中に入り込んでいくんですって。
フィユテとブリゼ生地の中間ぐらいの食感で、
やや邪道だけど、食べて美味しい生地に仕上がるんですよ！と
自信たっぷりの笑顔で話される永井シェフ。
試食が楽しみです～（＊＾＾＊）

　　　

　　　　

さらに永井シェフは、生地の縁を編みこんでいきます。
こうすることで、縁までしっかりとダマンドが入ることに。
でも網目が上側にくると、縁まで模様が入ってしまい嫌なので
最終的にはひっくり返して焼成されるんです。
縁に編みこみ模様が入っているのも可愛いと思うんだけど＾＾；
（上側の生地が、数mm厚めに仕上げられていました）

　　　

　　　　

25年間使っていらっしゃるという小型のナイフで
手早く、美しい模様を描いていかれる永井シェフ。
この瞬間が一番楽しいそう（＊＾＾＊）♪

フランスの粉は、小麦の外皮が入っているのでクセがあり
生焼けだと美味しくないので、しっかりと焼きこまれるそうですが、
日本の粉は精製されているので、焼成時間は短めに。
（永井シェフお気に入りのフランス小麦が廃盤になってしまったそう）

　　

　　　　

最前列中央のお席だったので、試食がまわってくるのも早めだったのかな。
トレーにお菓子がたくさん並んだ状態でまわってきたので、
お写真を撮らせていただいていると、配ってくださるスタッフの方も
段々ポージングしてくださるように・・・
お時間取らせるのは申し訳ないので、
横からスッと撮らせていただきますからと
こちらが恐縮してしまいました＾＾；

でも本とに・・・圧巻の美しさですね～☆

伝統菓子であるガレット・デ・ロアにも流行があるそうで、
最近は浅い焼き色が流行の兆しがあるようですが、
私はやっぱり、しっかりと焼きこまれた食感＆香りが好きだなぁ～（＊＾＾＊）
サックリと香ばしく軽やかな食感と、馥郁たるアーモンドの香り。
焼き立て感が、最高のスパイスになっています♪

14Cには、パン屋さんのみが作っていたガレット・デ・ロア。
15Cに入ってからお菓子屋さんも作るようになり、
ダマンドにパティシエールをブレンドするというリッチな味わいのものや、
生地よりもフィリングを味わうといったような、
やや厚みのあるガレット・デ・ロアも登場してくることになったそう。

基本をしっかりと理解したうえでの脱却！
伝統をふまえたうえでの革新！
ガレット・デ・ロアは一見シンプルながら、
職人の技術と個性が顕著に現れるお菓子なので、
一度その魅力に取り付かれると、はまってしまうお菓子なんですよね。
すでに心は来年の1月に・・・（＊＾＾＊）♡




●アルカザール

　　　　

パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウの藤生シェフは、アルカザールを。

パート・シュクレに、パイナップルコンフィをたっぷりと敷き詰め、
挽きたてのアーモンドプードルを使用したアパレイユを流し込んだお菓子。

このアルカザールは、スペインの伝統菓子で、
藤生シェフは、パリのジャン・ミエでの修行時代に
このお菓子と出会い、大変感銘を受けられたそう。

本来はアプリコットを使うそうですが、
藤生シェフはパイナップルにアレンジして。
パイナップルの量は、全体の20%ほどだそうです。

　　　

　　　　

藤生シェフこだわりのアーモンドプードルは、
挽きたてのシシリー産皮付きアーモンド。
形は平たく、油脂分が多く、ビターで芳醇な香りが魅力。
国内で加工されたばかりのフレッシュなものを使用されるので
ビター臭がしっかりと感じられるんですね。

　　

　　　　

こちらも一見シンプルに見えるお菓子ですが、
焼成の微妙な按配が難しいそうで・・・
200℃以上のオーブンに入れ、ピエをだして、温度を下げてさらに1時間。
TOPは少し押さえこんだ感じで、
しっかりとした焼き色が均一についています。

サックリ、ほろほろっとお口の中でほどけるような生地。
断面に見える皮付きアーモンドのぷつぷつからも想像されるとおり、
ビターでふくよかなアーモンドのコクと香りの余韻が広がります。
糖度が高く、シャリシャリとした食感のパイナップルがアクセントに♪

藤生シェフのお人柄が伝わってくるような
しみじみと美味しいお菓子でした。




●キャラメル・マンディアン

こちらも藤生シェフが作られた、キャラメル・マンディアン。
アーモンド、ヘーゼルナッツ、松の実、ピスタチオ、胡桃などを
あわせたキャラメル。

このあたりから、何種類かのお菓子が同時進行になっていきます・・・
私の微力な頭もフル回転です（汗）

　　
 
　　　　

120℃まで炊き上げたら（結構時間がかかっていました）
火からおろし、バターとカカオバターを加えていきます。
瞬時にとろみがついてくるので、焦げ付かないように・・・

　　　

　　　　

キャラメルテイストのお菓子は大好きなんですが、
キャラメル自体は・・・あのねっちょりと歯にくっつく感じが苦手で・・・
でも最近、パティスリーさんでもキャラメルを作られているところが多く、
いただく機会が増えてきたんですが、
やはり子供の頃食べていたものとは、格段にお味が違いますよね。
お口の中でじわじわ～っと広がるほろ苦さがたまりません（＊＾＾＊）♡
（ねっちょり感は今でも苦手だけど、今流行のスッと溶けちゃうタイプは、
　私の中のキャラメルのイメージとはちょっと違うかなぁ・・・）

ナッツやドライフルーツ好きのお友達が多いので、
ショコラ･マンディアン、キャラメル・マンディアンなどのマンディアン系は
プレゼントすると喜ばれることが多いかな。
ワインのお供にもグ～♪だそうですよ。

　　　
　　　　
　　
●ミーア・ブルボネ

　　　　

メゾン・ド・プティフールの西野シェフはミーア・ブルボネを。
パート・ブリゼをフォンサージュする林シェフ、永井シェフとの3ショット☆
こんな贅沢な3ショットは、この講習会ならではですよね。

パート・ブリゼにキルシュ入りのシロップで煮つめた
ブラックチェリーを敷き詰めていきます。

　　　

　　　　

牛乳と同量の生クリームを加えたアパレイユを流して。
フランスの牛乳は濃厚なので、本来は牛乳だけで作られるそう。

でもこのミーア･ブルボネって、クラフティとどこが違うのでしょうか？

実は、クラフティは元々フランス中部リムザン地方のお菓子で、
リムザン地方コレーズ県名産のブラックチェリーを並べ、
クレープ生地のようなアパレイユを流して焼き上げたもの。
このリムザン地方のさくらんぼを使っていないものは、
正確にはクラフティとは呼べないのだそう。

だから、ミアス地方のクラフティに似たこのブルボネというお菓子は
ミーア・ブルボネと呼ばれているんですって。

　　　

　　　　

いただいてみると・・・やはりお味はさくらんぼのクラフティ。
アパレイユには全卵を使われているので、プルンと歯切れがよく、
さくらんぼもジューシーで美味しかったです。
焼き立てなのでほの温かく、ブリゼ生地とアパレイユの
食感のコントラストも際立っていました。

 
 
●クレープ・フリゼ

　　　　

私はこのお菓子は初対面だったんですが・・・
クレープ生地をフリル状に揚げた、南仏の揚げ菓子だそう。
クレープ、ワッフル、揚げ菓子は、お祭りで食べられるお菓子なんですって。

かなりゆるめの生地を、結構大きめに絞って揚げていきます。
絞り担当の西野シェフも、揚げ担当の西川シェフも真剣な眼差しですね。

最前列で目の前で揚げられていたので、熱気と揚げ油の匂いが・・・
100個以上も揚げられたシェフも、かなり大変なご様子でした＾＾；

　　　

　　　　

最近揚げ物はほとんど食べることがないので、
ちょっぴりヘヴィーかなぁと思っていたんですが・・・
カリッ♪と想像以上に軽やかで繊細な食感。
お祭りで頬張りたくなる気持ちが分かる美味しさでした。

つづきます・・・

皆さんこんにちは！さとみです
今週末で8月も最後。いよいよ9月ですね。
9月といえば、もう秋。秋といえば･･････｢食欲の秋｣！
秋の味覚、芋、栗、南瓜･･････想像しただけでもわくわくしてしまいます
1年中止まることのない食欲で、これからもレポートしていきます！

｢食べ比べスイーツ｣、現在は｢シュークリーム｣を紹介させていただいております。
今回は｢ちっちゃなシュークリーム｣と題しまして、小さめサイズのシュークリーム3点をご紹介いたします。

私は食いしん坊の大食いなので、そんなことはないのですが、
｢小食で、シュークリームひとつが大きすぎる～！｣という方もいらっしゃるやもしれませんね。
或いは、｢ちょこっとつまみたい時に、ちょっと小さいサイズのシュークリームが食べたいなあ｣という方もいらっしゃるかも
そんな時におすすめの、小さなシュークリームです♪

まず１店目は、｢Patissier Inamura Shozo(パティシエ･イナムラショウゾウ)｣のシュークリームです。

鶯谷にあるこちらのお店は、スイスやフランスの名店で修業された、稲村省三さんのお店。
お店の前には警備員さんがいて、店員さんは皆さん、フランス人形のような制服で、ここだけフランスのよう
ショーケースには、気になるケーキがいくつもあって、無限の胃が欲しいと思ったくらいです･･････！

｢シュークリーム｣(200円)。
つるんとしたシュー生地に、はみ出そうなクリーム。
シュー生地は硬めでさくさくとしていますが、軽い感じで、とっても食べ易いです

さてさて、クリームは･･････

このクリーム、食べてびっくり！
バニラの香りがとっても芳しく、口に入れてみると、とっても上品な印象です。
すっと消えていくような風味は、あっさりとしていて、軽いおやつにぴったりです

お次は、｢ビゴの店｣。プランタン銀座店で見つけました

｢シュー ア ラ クレーム｣(63円) です。
本当に小さい！ひとくちサイズの可愛らしいシューです。
それでは、ぱかっと開けてみましょう～

黄色が強いカスタードクリームは、 ミニサイズでも濃厚な味わい。
この小さなシューが、ショーケースに並ぶ姿、是非ご覧になってみて下さい！
可愛くて可愛くて、何個も連れ帰りたくなってしまいます


そして最後は、｢Maison de Petit Four(メゾン･ド･プティフール)｣。

西馬込にあるこちらのお店は、｢コロンバン｣｢AU BON VIEUX TEMPS(オーボンヴュータン)｣で修業された、西野之朗さんのお店です。

｢シューパリゴ｣(280円)。
シューパリゴというのは、｢パリの下町｣という意味だそうです。
このお店の雰囲気に、ぴったりです
シュー生地の上には、アーモンドがたっぷりと。

ざくざくとしたシューの中には、濃厚でぽってりとしたカスタードが入っています。こちらも、濃厚ながら口の中ですっと溶ける味わいです
写真だとサイズが分かりにくいと思いますが、掌に収まるくらいです。
小さいけれど、存在感のあるシューでした！



今回は、｢Patissier Inamura Shozo(パティシエ･イナムラショウゾウ)｣、、｢ビゴの店｣、｢Maison de Petit Four(メゾン･ド･プティフール)｣の3点のシューをお届けしました。
サイズ的には、
ビゴの店＜イナムラショウゾウ＜メゾン･ド･プティフール
･･････という感じです。

どれも小さいながらも味わい深く、上品なお味。
お姫様が、口を大きく開けずに食べるように、上品に上品に味わいたいものですね
皆さんは、どのシューがお好みでしょう？
是非食べ比べしてみて下さいね

こんにちは！さとみです
ここ数日、急に涼しくなりましたね。このまま秋になるのか、暑さがぶり返すのか、気になる所ですが、美味しいものを食べれば元気百倍！

｢食べ比べスイーツ｣、現在は｢シュークリーム｣を紹介させていただいております。
今回は｢Toshi Yoroizuka Mid Town(トシ ヨロイヅカ ミッドタウン)｣のシュークリーム2点をご紹介いたします。

日本人としてはじめて、ヨーロッパの三つ星レストランでシェフパティシエになった、鎧塚俊彦さん。｢ライブ感｣を大切にする鎧塚さんの思いから、ここミッドタウンのお店は、カウンター形式です。
黒を基調としていて、ケーキ屋さんとは思えないような、まるでバーのような雰囲気のお店。
テイクアウトもイートインも、行列でした！

そんな鎧塚さんのお店では、2つのシュークリームと出会えました

まず1点目、｢シュー･ペイザンヌ｣(400円)。

シューの間には、アーモンドとヘーゼルナッツとピスタチオがぎっしり。
クリームが見えません！

クリームは、ノワゼット(ヘーゼルナッツ)のクリームと、クレーム・パティシェール(カスタードクリーム)のダブルクリームです。

ノワゼットのクリームは特に濃厚でまろやか。私はナッツがそう得意でないのですが、この風味にははまってしまいました
｢ペイザンヌ｣は、｢田舎風の｣という意味だそうなのですが、都会の娘さんのように煌びやかで素敵なシュークリームでした

お次は･･････

2点目、｢シュー･ア･ラ･クレム｣(240円)。
注文してからクリームを詰めていただけます♪

底には、クリームを入れた穴を発見です！
注文すると、キッチンに声がかかり、クリームを入れる様子を見ることが出来ました。わくわく感が募ります
薄めのシュー生地は、今まで食べたことのないようなパリパリさ！
そこに香り高いクリームがたっぷり入っています。
Yoroizukaさんのクリームは、まろやかで、優しく甘い香りがします。
でも甘すぎないので、とっても食べ易いのです

今回は、｢Toshi Yoroizuka Mid Town(トシ ヨロイヅカ ミッドタウン)｣のシュークリーム2点をお届けしました。
どちらも、ナッツたっぷり、クリーム詰めたてと、スペシャル感があるシュークリームでした
バーのような雰囲気ですので、男性ひとりでも、ふらりと立ち寄れるお店だと思います。
定番の｢ジャン･ピエール｣や、季節のフルーツを使ったケーキなどなど、彩り豊かなショーケースを前にしたら、誰だってときめいてしまうはずです
是非、ときめきを味わいに行ってみて下さい

以前、スイーツ部主催で実施した「ベーグルジャムブランチ」イベントの会場ともなった東京カルチャーカルチャーですが、8月限定のカフェ『カルカルカフェ』を実施中です

ベーグルジャムブランチイベントの様子。すごい盛り上がりでした！

カルカルカフェでは、シェフが腕をふるって美味しいお料理＆ドリンクをご用意。
自家製ガレット(クレープ) をはじめ、おいしいスイーツもいろいろご用意しています

自家製ガレット(クレープ)

もちろん、今までどおり各種イベントも開催中ですので、みなさんぜひお台場に遊びにきてくださいね。

↓↓詳しくはこちら↓↓
【special!!】8月夏休み限定！！東京カルチャーカルチャーのカフェ“カルカルカフェ”はじめました！

みなさんこんにちは！さとみです
残暑となりましたが、まだまだ暑い日は続きますね。
美味しいスイーツを食べて乗り切りましょう！

｢食べ比べスイーツ｣、現在は｢シュークリーム｣を紹介させていただいております。
今回は、｢専門店のシュークリーム｣と題しまして、シュークリームを主に販売しているお店2店のシュークリームをご紹介いたします。

まず1店目は、｢ほっぷしゅうくりーむ 麻布十番店｣。

独特の製法で展開する、シュークリーム専門店です。
お店で手作りしているので、焼きたてを食べることが出来ます
東京都内では、こちらのお店のみ。
他には、埼玉、千葉、大阪に店舗があります。

店内にイートインスペースはありませんが、外にテーブルがひとつあります。今回はそこでいただきました
定番、季節限定も含め、10種類ほどの中から私が選んだのは･･････

麻布十番店限定の｢ラムレーズン｣(230円)です。
この｢ラムレーズン｣と、｢レモン｣が麻布十番店限定のオリジナルクリームなのだそうです。
こちらのシュークリームは、所謂一般的なシュークリームとは、形が少々違います。楕円形で、ラグビーボールのような形。
こんがりと焼けた色は、揚げたカレーパンのようですね

シュー生地を真ん中からカットしてクリームを詰めてあります。
上蓋を取って、中を覗いてみると･･････

カスタードクリームに、ラムレーズンがいっぱい！
カスタードクリームはフレッシュバニラビーンズをたっぷり使っているそうで、香りがとても良いです
固めのカスタードに、大粒のレーズン。ラムの風味がぎゅっと閉じ込められたレーズンが、ぽってりとしたカスタードクリームに、よく合います
クリームは注文してから詰めて貰えるので、シュー生地はかりかりさくさく、クリームはひんやり。焼きたて&クリーム詰めたての美味しさを味わって頂きたいお店です

続きまして2店目は、｢芦屋タカトラ｣。
築城の名手と言われた武将･藤堂高虎が、タカトラという店名の由来なのだそうです。
10種類あるシュークリームの中から、今回は2種類ご紹介いたします。
まず、私が選んだのは･･････

｢キャラメルシュー｣(200円)です。
シュー皮はしっとりとしています。
大きさも、大きくも無く小さくも無く。丁度良い感じです
上にはアーモンドがいくつかトッピングされています。

キャラメルクリームはとろとろ。
しっとりした皮と、とろとろのクリームの相性は抜群です！
このキャラメルクリーム、とろっとしていて、甘さの中にほろ苦さがあり、大人も子どもも食べられる美味しさです

2種類目は、こちら。

｢クッキーシュー｣(280円)です。
普通のシュー皮に、クッキー生地をかぶせてあります。
このクッキー生地は、しっとり。
さくさくっとしたクッキーシューを予想していたので、驚きでした

クリームは、まろやか。
キャラメルシューのクリームよりは、固めな印象を受けました。
それでも口当たりは柔らかです
クッキーのしっとりさとクリームのまろやかさで、全体的にソフトな感じのシュークリームでした。


今回は、「ほっぷしゅうくりーむ 麻布十番店」「芦屋タカトラ」の2店のシュークリームをお届けしました。
シュー皮はさくさく、クリームはぽってり固めの｢ほっぷしゅうくりーむ｣と、
しっとりとしたシュー皮と、とろっとしたクリームの｢芦屋タカトラ｣。
皆さんはどちらのシュー皮&クリームがお好みでしょうか？
是非食べ比べしてみてくださいね

こんにちわ！
スイーツ部スタッフです。

今回は最近人気急上昇！の生キャラメルをご紹介いたします。

ご紹介するのは蜂蜜とミツバチの専門店「ビービーズ」からの新発売
「はちみつ屋さんの生キャラメル」

生キャラメルと言えば北海道の牧場…では??　
そんな常識を覆す、とびきり美味しい生キャラメルが九州湯布院に登場！

原材料に「ビービーズ」でも販売している地元養蜂家収穫の純粋蜂蜜と、
とっても貴重なニュージーランド産マヌカ蜂蜜、
そして県産の牛乳と生クリームをたっぷりと使用。

添加物は一切使用せず、地元湯布院の菓子職人が小さな銅釜で
じっくり煮詰めて手づくりする、限定生産品です！

それではさっそく試食タイム☆

「初めて生キャラメルを食べました！
ちょっとひんやりしたキャラメルが、
お口の中でするするーっとやわらかく一瞬で溶けて行きます。
甘い味が広がって、ふわーっと幸せになりますね（笑）
意外と、夏にオススメですね！」

「蜂蜜がぎゅっとつまっていて、甘味も旨味も感じられる。
純度が高い蜂蜜だと実感。それをキャラメルにしちゃうなんて、贅沢☆
丁寧に作られているというのが、よく分かります。」

「生キャラメルはもともと好きでしたが、これは病みつきになりそう！
やわらかさも丁度いい。何より蜂蜜と牛乳の味がしっかりして、濃度のバランスもいいです」

スタッフもかなりお気に入り！
1箱に12粒入っていたにもかかわらず、一瞬でなくなりました（笑）

「はちみつ屋さんの生キャラメル」は、湯布院のビービーズ店舗と
オンラインショップにて、12粒入り780円にて発売中です。

またこちらのクチコミキャンペーンでは
8月23日～9月1日の期間の応募で、
今回ご紹介した「はちみつ屋さんの生キャラメル」を抽選で10名様にプレゼントいたします！

美味しいスイーツを食べて、夏を楽しんでください☆
そしてオススメのスイーツは、ぜひクチコミで、
スイーツ部員に教えてくださいね＾＾

先日上梓させていただいた拙著、 『アフター６のスイーツマニア』の発売記念イベントが開催される運びとなりました。

場所は、西武池袋本店のデパ地下と直結した書店、池袋リブロ横にあるカルチャーセンターの「池袋コミュニティカレッジ」にて。
そのお菓子の美味しさと、サーファーであることとしても知られる体育会系パティシエ、安食雄二シェフとの対談トークイベントです！

タイトル： 「平岩理緒×安食雄二　対談！！駅近オススメスイーツを語る」
8月30日（土）11-12時半
会員・非会員とも受講料＋試食代込：2,100円

申し込みは、１週間前までが入金締め切りとなり、 池袋コミュニティカレッジに直接行っていただくか、・お電話（セゾンカードご持参の方のみ）・銀行振込み（遠方の方） という３つの方法があるそうです。

お電話での問い合わせ・申し込みは、池袋コミュニティカレッジ （03-5949-5494） へご連絡ください。

この本でも、いくつかのスイーツをご紹介している池袋西武のデパ地下は、実家近くのターミナル駅直結だったため、私が子どもの頃、よく母に連れられて足を運んだところ。
私自身も、色々と手土産を購入してきた、思い出多き場所の１つです。

池袋コミュニティカレッジでは、有名なシェフや パティシエの方による料理、お菓子講習会の講座を、 定期的あるいは単発で、よく開催されています。
実は安食シェフも、こちらで何度か、お菓子の講習会をなさっていて、私も何回か参加させていただいたことがあります。写真は、その時の様子です。

そんなご縁もあり、安食シェフにお願いして、今回のイベントにゲストとして ご参加していただけることになりました。

イベントでは、手土産におすすめしたいお菓子を何種類かご用意して、皆さんに試食していただくとともに、安食シェフにも、和菓子洋菓子含めてご感想を伺って参ります。
また、安食シェフが、お客様に手土産をおススメする時、どんなことに留意されているかなど・・色々とお伺いしつつ進めたいと思います。

皆さんに、あのお菓子をあの人への手土産にしてみたいな、とイメージをふくらませていただけるような、 楽しくて役立つ内容になれば、嬉しいです。

先日から、どのお菓子を出そう・・と検討する中で、まだまだ暑い８月末。「アイスクリーム、ジェラート」も気になるカテゴリーでしたが、試食で配ったり分けたりのオペレーションがちょっと難しかったので、今回は残念ながらあきらめました。

西武池袋本店のジェラートショップと言えば、「ラケーリ」。
知る人ぞ知る存在なのは、おそらく、洋菓子和菓子売場のある地下１階ではなく、地下２階にあるためかも知れません。

デパ地下の中で、「アイスクリーム、ジェラート」のお店が、どの位置にあるかというのは、それぞれ違いがあり、私の中では、ひそかにチェックしたいポイントの１つでもあります。
もちろん、そのお店自体の特性に関わってくることで、位置を見ることで、そのお店がどんなジェラートを特徴としているか、というのも伺えます。

西武池袋本店の場合、青果、特に果物売場に隣接する一画にあり、ジェラートの傍らにフレッシュフルーツジュースのスタンドも併設されていて、この一帯は、果物の華やかな色や香りに満ちています。

「手土産にアイス」というのは、ある程度近い距離の相手に、買っていってそのまま渡せる時といった、諸条件を満たすことが必要になりますよね。
でも、スタンダードではないだけに、ちょっと意外性があって嬉しいものの１つ。
特に、持っていった先に同席した皆さんと一緒に食べられるような時に、喜ばれるでしょう。
以前、講談社『TOKYO１週間』の夏ジェラート特集時にいただいて、美味しい！と思ったのが、「とうもろこし」でした。

今回は、とうもろこし×桃のダブルカップでアレンジ。

とうもろこしは、やさしいミルクベースのジェラートに、黄色いコーンが粒々のまま残っていて、まるで、コーンクリームスープを冷たく甘いアイスにしたかのよう。

桃は、山梨県の「山下さんちの完熟桃」を使ったプレミアムジェラート。
日当たりのよい場所で、化学肥料や除草剤を使わずに、土作りからこだわっている桃専業農家さんだそうです。
元々、とろんとした食感のジェラートに、桃ならではのとろみが加わって、私にはちょっぴり甘さが強めですが、いかにも桃らしい。

一緒にいった友達は、これまた珍しい、キャベツ×スイカの組み合わせにトライ。
キャベツは、オレンジやリンゴがベースになっているので、想像するより食べやすいのですが、余韻には、キャベツらしい青みが残ります。摩り下ろしたリンゴのような、キャベツのあら刻みのような粒々食感も個性的！

このように、「ラケーリ」には、ちょっと変わった素材を使ったジェラートも含めて季節ごとに様々な果物や野菜のフレーバーが登場し、根強いファンが多いのです。

ちなみに、こちらでは、北京オリンピック開催を記念して、中国といえば！の「パンダ」をジェラートでデザインした、「パンダパフェ」も、８月一杯販売中だそうです。

パフェはその場で食べた方がよさそうですが、色々なフレーバーのアイスを夏の手土産に、相手の方に、選ぶ楽しさをプレゼントしてはいかがでしょうか！

【カロンとキィニョン前編】では、ちわわオススメのベーグルをご紹介。

【カロンとキィニョン中編】では、シェフがおやつに食べたいベスト3の2つ、メロンパンとバナナケーキに加えて、私おすすめのクリームパンもご紹介しました。

ラストの後編では、シェフのおすすめ＆お店でも大人気＆私も大好き！な、あの1品といえば、もうおわかりの方も多いと思います＾＾

キィニョンとカロンを代表するスコーンをご紹介！！生クリーム仕立ての、口溶けやさしいスコーンです。
（“シェフのご好意により教えていただいたレシピつき”です♪）

まずは、【キィニョン】で購入した、オーソドックスなプレーンスコーン。
このプレーンスコーンがベースとなり、様々な具やパウダーを生地に加えたり、あらかじめ混ぜておく事、さらにトッピングを施す事で、無限大のフレーバーが誕生する！といっても過言ではないかと＾＾
キィニョン＆カロンのスコーンは、バターを使わずに、粉に対して1対1の割合で加える生クリーム仕立てのスコーン。甘さは強くなく、口の中でホロッとじんわり溶けていく、やさしい味のスコーンです♪

それでは、シェフに教えてもらった、スコーンのレシピをご紹介します♪

基本はとっても簡単！！材料もシンプルなので、美味しい粉と美味しい生クリームが決めてなのかな？“練らないようにサックリと混ぜる”ことが、唯一難しそうにも見えますが、何度か作ることでコツをつかめそうな感じです＾＾

基本のスコーンが作れたら、あとは、粉の一部をパウダーフレーバーに変えてみたり、混ぜ込む具の組み合わせで、出来上がるスコーンのフレーバーも無限大！！

冷蔵庫で冷やしておいた生クリームを混ぜるだけなので、（粉とバターを手早くすりつぶして混ぜ合わせていく作業がない！）、扱いやすいと思います。

お店で売られている日替わりフレーバーのスコーンを少し紹介しますと、

★ピスタチオ＆ホワイトチョコスコーン
・・・プレーン生地にホワイトチョコを混ぜ込んだ生地＋トッピングにピスタチオ！！なんとも贅沢なフレーバーです。香ばしいピスタチオとホワイトチョコのミルキーな甘さがとってもあう！ホワイトチョコ好きにはたまりません＾＾

★キャラメルバナナスコーン
・・・キャラメル風味の生地に、ドライバナナを加えたスコーン。手軽に楽しむなら市販のキャラメルパウダーを生地に混ぜておくのも良さそうだし、キャラメルソースを自分で作って生地に混ぜ込んでも良さそうです♪キャラメルチョコを加えて、さらにスイートに仕上げるのもあり＾＾

★モカチョコスコーン
・・・コーヒー風味のちょっとビターな生地に、たっぷりと混ぜ込まれたモカチョコ＋トッピングにアーモンドダイス。冷やしてチョコの食感を楽しむのも、少し温めてチョコをとろ～りとさせて食べるのも、お好みで！！

こんな風に、【キィニョン】や【カロン】でも、生地にパウダーや具を混ぜ込んだり、トッピングをして焼き上げることで、日替わりのバリエーション豊富なスコーンが登場しています。日替わりフレーバーは、今日のスコーンは何だろう～、とお店へ足を運んでみる楽しさがありますよね！！

そしてぜひ、シェフが教えてくれたレシピで、家でもスコーン作りを楽しんでみたいですね♪（快く、レシピ掲載をＯＫしてくださいました神林シェフ、改めてありがとうございました！）

みなさんこんにちは！さとみです
｢食べ比べスイーツ｣、現在は｢シュークリーム｣を紹介させていただいております。

ケーキ屋さん、お菓子屋さんに売られている生菓子の中でも、比較的安価なシュークリーム。このお手軽さが嬉しいところですよね♪
今回は｢お手頃価格のシュークリーム｣と題しまして、数あるお店の中でも、～180円で買える、カスタードクリームが美味しい2店のシュークリームをご紹介いたします。


まず1店目は、｢a tes souhaits!(アテスウェイ)｣。

東京女子大学近くにあるこちらのパティスリーは、あまりに有名ですよね。
近くにあったら毎日でも通いたい、と思っているくらいです

こちらの｢シュークリーム｣(180円)は、このお値段で良いの!?というくらいのシュークリームなのです。
上にはナッツがたっぷりと。かりかりっとしたナッツと、たっぷりかけられているのに嫌味に感じられない粉砂糖。

クリームはこってりまろやか、そして甘めです。

カスタードクリームには、栃木の卵を使っているそうです。
卵の美味しさが分かる、まろやかなカスタードなのです
こってりまろやかなのに、全然くどくないので、ぺろっと食べられる、と―っても危険なシュークリームです;;;

シュークリームではありませんが、シューを使った｢サントノーレ･オ･マロン｣(480円)もおすすめです♪

キャラメルがけされたシュークリーム、そして和栗のクリーム。
土台のパイ生地には、クリームが入っています。
和栗のクリームの美味しさと言ったら、もうもう、言葉に出来ないほどの美味しさなのです

ではでは次に2店目は、｢洋菓子工房KENZO｣。

山手通り沿いにある、可愛い赤いひさしが目印のお店です。

こちらのお店は｢野菜プリン｣が有名だそうで、メディアに取り上げられることもしばしば、なのだとか。さて、そんなお店のシュークリームは･･････

「シュークリーム」(168円)、サイズは割と小ぶりです。

ごつごつしていないシュー皮の上には、こちらも粉砂糖がたっぷりとかけられています。このシューは、さくさくっとしていて食べ易いです。

あっさりとしたシュー生地とは裏腹に、カスタードは濃厚！

写真で見ても分かると思いますが、とっても綺麗な卵色をしています。
バニラビーンズがたっぷり入っていて、卵とバニラの香りが濃厚に出ています。小さめのサイズでも満足感が得られるのは、このクリームのお陰なのですね

今回は、｢a tes souhaits!(アテスウェイ)｣と｢洋菓子工房KENZO｣の2店のシュークリームをお届けしました。
どちらのお店のシュークリームも、お手軽価格&卵の風味が活かされたカスタードで、カスタード好きの方にはたまらないと思います
夏の暑い日でも、濃厚クリームが食べたい！というクリーム好きの皆様、是非こちらのパティスリーにも足を運んでみてはいかがでしょうか

[決勝実技審査1日目]
[決勝実技審査2日目]

　　
①BRISE BLEUE　（小林預言さん作）
　

パートサブレにクレームダマンドを絞り、
淵に沿ってブリーベリーを並べ焼成。
この土台に、クレーム・ド・ミルティーユを絞り
ジュレ・ド・ミルティーユ、ビスキュイジョコンドを重ね冷凍し、
さらに周りにクレーム・ド・ミルティーユを絞り、
ムース・オ・フロマージュを重ねます。
仕上げに飴細工を飾って！

クレームやジュレにはジャージー、ダマンドの中にはダロー、
ジュレの中にはランコーカスを使用。

ブルーベリーがバラエティに富んだ形で生かされていて、
フロマージュとの相性もGood！
完成写真から想像していたよりも、遥かに複雑で繊細な構成で、
最もサプライズ感の大きい作品でした。

野球青年らしく、礼儀正しく落ち着いた印象の小林くん。
軽井沢→東京まで隣の席に並んで一緒に帰り、
パティシエを目指したきっかけや将来の夢など
色々なお話を聞かせていただきました。
これからも真っ直ぐな瞳で頑張ってくださいね！
　

②ブルーベリー　ショコラブラン　（笹川莉奈さん作） 

 

ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール、ムースキャラメル、
ブルーベリーのジュレ、ムースショコラブランを
ムースブルーベリーで包み、ショコラブランでグラサージュ。
TOPには、エレガントな飴細工が飾られています。

ジャムにはダロー＆ブルークロップ、飾りにはランコーカスを使用。

製菓学校生が作ったとは思えないほど
優雅でフェミニンな雰囲気を醸しだしている作品。
ブルーベリーよりも、ややキャラメルテイストが
強いように感じられたことを伝えると・・・
練習時に使用していた新潟産のブルーベリーは、
もう少し酸味があったそうなんです。
ムースやジュレの元になるジャムを
フレッシュのブルーベリーで作っていたので、
その味の出方がキーを握っていたかもしれませんね。

ハキハキとした応対と、テキパキとした行動が印象的だった笹川さん。
全く緊張しているようには見えませんでした。
その度胸の良さ、見習わせていただかなくっちゃ＾＾；

　　

③ミルティーユ　レモン（高橋賢多さん作）

 

ビスキュイジョコンドでジュレ・ド・ミルティーユと
フレッシュのブルーベリーを挟み、その上に
クレーム・オ・ブール・シトロンを絞り、
ビスキュイを重ねたら裏返します。
さらに2倍量のクレームを絞り、ビスキュイを重ね、
最後にクレームを絞ってシュトロイゼルを散らして。

4枚のビスキュイジョコンドと3層のクレーム・オ・ブール・シトロン、
そしてジュレ・ド・ミルティーユとシュトロイゼルが
ミルフィーユ状に重ねられた、ストレートなラインの美しさ！

ジュレにはブルーレイ、フレッシュにはデュークを使用。

ブルーベリーのフレッシュな風味と香りが生かされていて、
ブルーベリーの存在感が際立っている作品。
ブルーベリーの酸味の後から時間差でシトロンの酸味が広がり、
爽やかな香りのハーモニーを醸しだしています。
ジュレとクレーム・オ・ブールという
口溶けの速度の違いを考慮した時間差攻撃？！
完成から試食までにタイムラグが生じてしまったので
シュトロイゼルが湿気てしまわないかしら？と心配しましたが
カリッ、ほろっとした食感は健在でした。

風味と香り、食感、そして口溶けの速度のグラデーション・・・
ブルーベリーのフレッシュな酸味を生かすべく
全層のバランスが計算されているように感じました。

本当にまだ19歳なの？と思うほど、テレビカメラにも動じず
しっかりとした受け答えをしていた高橋くん。
今は大阪の辻技研に通っているので、
関西スイーツにも興味を示してくれていました♪
また関西でゆっくりお話ができるといいですね。

　　

④Ma cherie（平良透さん作）

ビスキュイショコラにガナッシュを塗り、
ブルーベリーのシロップ煮を散らして。
ブルーベリーのレアチーズムースの中には、
ブルーベリーのジュレとフランボワーズのジュレ。
最後にブルーベリーのナパージュをかけて仕上げられています。

ブルークロップとディクシーを使用。

ブルーベリーのジュレには、かなりのバルサミコ酢が入っていて
フォークを顔に近づけようとするとシャープな酸味が・・・
バルサミコ酢のしっかりとしたコクのある酸味が、
ブルーベリーの酸味に勝ってしまっていたかな。
（逆にもろみ酢はチーズの酸味に馴染んでいました）
ベリー系の酸味とは全く異なる、お酢の酸味を生かしつつ、
ブルーベリーの風味を殺さないようなバランスであれば
面白かったかなぁと思います。

とにかく平良くんの天然キャラにはなごませてもらいました。
まだ製菓学校に入って4ヶ月。
ナパージュをかけるのも、まだ数回目なんだそう。
この誰からも愛されるキャラは、最大の武器だと思います（笑）
沖縄ご出身というシェフは珍しいので、
是非地元ならではの食材を研究して(珍しい素材がありそうですものね）
素敵なパティシエさんになってくださいね。

　
　　
⑤TENDRE AMOUR（藤井香さん作）

ブルーベリージャムを絞ったビスキュイ・ア・ラ・キュイエールを
ハート型に敷き詰め、ブルーベリームースを絞り、
フレッシュのブルーベリーを散りばめ、ミントのムースを重ねて。
仕上げにブルーベリーのナパージュを塗り、
ブルーベリー、エイブルフラワー、金箔でデコレート。

ムースにはダロー＆ジャージー、
ジャムとムースの上に散りばめるのにはブルーレイを使用。

ブルーベリームースはイタリアンメレンゲを加えた軽い口あたり。
一方ミントムースは、フレッシュのミントをアンフュゼし、
さらにミントリキュールを加えた通常のムースなので、
このようなバランスながら、ミント風味がやや勝ってしまっている気がします。
見た目はベリー感いっぱいなのに、風味の引き出し具合と
2種類のムースのバランスが難しいんですね。
でも、ブルーベリーとミントの相性のよさを再認識させていただきました。

藤井さんは、このコンクールが開催された
ホテルブレストンコートのある長野県ご出身。
長野県は素晴らしい食材の宝庫なので、是非これを機に、
地元の素材をどんどん追求していって欲しいですね。
学校の先生との名コンビぶりが光っていました！

　
　　
⑥Tarte aux myrtille（宮田征典さん作）

パート・シュクレにブルーベリーのコンフィチュールを塗り、
ヴィガロコンフィを散りばめ、フランジパンヌを絞り焼成。
この上にクレーム・ディプロマットを絞り、
ブルーベリー、フランボワーズ、ミュールを盛り付けて。

トッピングにはダロー＆ディクシー、
コンフィチュールにはブルークロップを使用。

想像通り、誰からも好まれるであろう安心の美味しさ。
フレッシュのブルーベリーから作ったコンフィチュールは、
ピューレを使うよりもよりも、甘味や酸味、香りが
穏やかに広がり、余韻が長く続く贅沢な美味しさでした。
また、ダマンドではなくフランジパンヌにすることでしっとり感が増し、
フルーツのジューシーさがしっかりと受け止められています。
土台とのバランスからすると、クリームもフルーツも
もっとてんこ盛りでも良かったかな。

涼しい顔で、たんたんと作業を進めていた宮田くん。
でも素顔は、○○王子とネーミングしたくなるほど
とてもチャーミングでした。
宮田くんも大阪の辻技研に通っているので、
是非今度関西のパティスリーさんも巡ってみてくださいね。
（お休みの日は・・・休んでいるそうなので＾＾；）

審査が終わると、お疲れ様会のブッフェタイムに。
（ブレストンコートさんのお料理、とっても美味しかったです）
もちろんデザートは選手の皆さんが作られたケーキです（＊＾＾＊）♪

結果発表は5日後なので、結果が気になりつつも
先程までとは全然違う、ホッとした顔つきの選手の皆さん。
学生さんらしいお顔にもどっていました。
最後には、シェフ全員のサインをいれてもらった
ネームプレートをプレゼントされていました。
なんて貴重なお品なのかしら（羨ましい～♪）
きっと素晴らしい記念になるでしょうね。
　


　　
最後に全員で記念撮影です☆
選手の皆さん、そして審査員を務められたシェフの皆さま、
2日間にわたり本当にお疲れ様でした。
最前線をいくシェフの方々に、貴重なアドバイスをいただいた選手の皆さん、
フレッシュな感性にふれたシェフの皆さま、
お互いにいい刺激を与えあわれたことと思います。

そして私も・・・
シェフの皆さまからは、本当に素晴らしいお話をたくさん聞かせていただき、
選手の皆さんからは、フレッシュなパワーをたくさんいただきました。
（関西に帰った翌日、何かとっても楽しいことがあったでしょう？と
　皆に聞かれるほど、満面の笑みだったようです（＊＾＾＊））

“パティシエの金の卵の発掘＆育成”というこのコンクールの目的を
十二分に達成できたのではないかと思います。
優勝者が副賞でいただけるパリ研修旅行・・・
来年以降のためにも、是非その成果も報告してほしいですね。

でも残念なことに、私は結果発表の席にはお伺いできなかったので
（関西から軽井沢ってアクセスが悪すぎます・・・）
表彰式の様子は、平岩さんにバトンタッチさせていただきますね。

こんにちは。ユキちゃんこと松本由紀子です。

[決勝実技審査1日目]

決勝実技審査2日目。
1日目の朝同様、緊迫したムードが流れています。

昨日の仕込み段階に続き、いよいよ作品の仕上げに！

　　
　　

審査員の方々も、昨日以上に真剣な眼差しで見つめています。
そして横からはテレビクルーが・・・
弱冠19歳なのに、動じることなく着々と工程を進めていく姿。
素晴らしいなぁ・・・

①小林　預言さん（19歳）　日本菓子専門学校

前日にパート・サブレに仕込んだジュレ・ド・ミルティーユの周りに
クレーム・ド・ミルティーユを絞っていきます。
さらにこのひと絞りひと絞りに、ブルーベリーを一粒ずつ入れ込み
さらにクレーム・ド・ミルティーユを重ねて絞っていきます。
パート・サブレの淵に沿ってもブルーベリーが並べて
焼きこまれているんですよ。

テーマ素材のブルーベリーが、存分に生かされていて
この段階でもかなり惹かれる作品！

　　
　　

さらに前日仕込んだムース・オ・フロマージュ重ねます。

ところでこのサブレ生地・・・
表面の焼き色が薄めに見えますよね。
実は1日目の実技審査終了間近に、小林くんが表面を削っていたんです。
その時は、あらっ、焼きすぎちゃったのかしら？と思っていたんですが、
仕上がりにザラザラとした食感をだしたくて、わざと削られたそう。
出来上がりの食感のグラデーションが楽しみです♪

　　
　　

最後に飾りの飴細工を！
でも実は小林くん、飴細工に挑戦するのはこれが初めてなんですって。
ちょっと離れている隙に、飴が固まってしまうという
アクシデントもありましたが、無事にリカバーし完成することができました。

付き添いの先生方はアドバイスをすることができないので
心配そうに見つめるしかなくって・・・
私も心の中で、頑張って～！！！と懸命に応援しちゃいました。
審査員の方々は、各選手の皆さんに平等に
思わずちょこっとずつアドバイスをする姿が見受けられました＾＾；

　　
　
②笹川　莉奈さん（19歳）　にいがた製菓調理師専門学校えぷろん　　
　　

1日目に仕込んだブルーベリームースに
（中はビスキュイ・ア・ラ・キュイエール、ムースキャラメル、
　ブルーベリーのジュレ、ムースショコラブランの4層構造に）
ショコラブラン（ホワイトチョコレート）のグラサージュをかけていきます。

　　
　　

乳白色のグラサージュの下から、角のあたりは
紫色のムースが透けて見えてしまっていたので
さらにグラサージュをピストレして修復中。
この手法は珍しいということで、審査員の方々も
周囲取り囲むように見に行かれていました。

　　
　　

さぁ、いよいよ仕上げの飴細工に！
（ランプのシェードに前に並べれている審査員の方々の姿が＾＾；）
笹川さんも、飴細工はまだ数度目の挑戦だそう。
かなり苦戦されていましたが、時間には余裕があったので、
別添えにしなければならないほど高さのある、
シンボリックな飴細工に仕上げていました。

　　
　
③高橋　賢多さん（19歳）　辻製菓技術研究所

   

ビスキュイ・ジョコンドにジュレ・ド・ミルティーユを少量流し、
フレッシュのミルティーユをたっぷりと敷きつめます。
さらにミルティーユの高さまでジュレ・ド・ミルティーユを
流し込んで冷やし固め、さらにビスキュイ、
クレーム・オ・ブール・シトロンを数層重ねていきます。
ここまでは前日に仕込まれていました。

　　
　　
 

直線的なラインで、美しい層構造に仕上がっていますね。
さらにシュトロイゼルを外側から丁寧に
クリームが見えなくなるまで散らしていきます。

　　
　　
 

仕上げに粉糖を散らして。

ムースベースのお菓子に比べて、冷やし固めるという工程も少なく、
高橋くんの作業は非常に順調に進んだので、
実技審査2日目は、1時間を残して終了していました。

カリカリッと食感があるお菓子が好きな人が多い私の周りでは、
完成写真の比較のみですが、人気の高い作品でしたよ！

　　
　　
　　
④平良　透さん（18歳）　エコール辻　東京　製菓マスターカレッジ

ビスキュイ・ショコラにガナッシュをぬり、
ブルーベリーのレアチーズムースの一部を流し、
ブルーベリーのシロップ煮を散りばめます。
そこにフランボワーズのジュレ、ブルーベリーのジュレを重ね
さらにレアチーズムースを流し固めています。

このレアチーズのムースの中に、もろみ酢が入ってるんですよ。

　　
　　

ブルーベリーのピューレでナパージュを作成中。
大きな窓から見える緑が、軽井沢らしくて素敵ですね～。
コンクールという競技の場でなかったら、
景色を楽しみながら、ゆるりとした気持ちで
お菓子作りを楽しめたでしょうね・・・

私は今年も、軽井沢らしいリゾート気分は全く味わえませんでした（涙）
でもそれ以上に、素敵な想い出がたくさんできたので（＊＾＾＊）♪

　　
　　

ナパージュをかけている姿は、すでにプロのパティシエさん？！
まだ学校に通い始めて4ヶ月の平良くん。
本当に愛すべき天然キャラで、緊迫ムードをなごませてくれました。
長野のブルーベリーと沖縄のもろみ酢のマリアージュ。
全く異なる酸味がどのようなハーモニーを醸しだしてくれるのか楽しみ♪

沖縄の素材を生かしたお菓子を、これからもどんどん考えて欲しいですね。

 
 
 
⑤藤井　香さん（19歳）　町田製菓専門学校

ハート型にビスキュイ･ア･ラ･キュイエールを敷きこみ　
ブルーベリームース、ミントムースを重ねて。
間にはフレッシュのブルーベリーが散りばめられています。

TOPにブルーベリーのナパージュを塗って・・・　

　　
　　

型からはずすと・・・
ビスキュイの縞模様が効いていますね。

　　
　　

仕上げにブルーベリーとエイブルフラワーを飾って。
ホワイトデーに贈ってもらいたいような
乙女チックなハート型フォルムのアントルメの完成です。

選手の皆さんは、事前に手書きの断面図を提出されているのですが、
藤井さんのイラストはとっても可愛らしかったです。
色鉛筆で描かれたのかしら？
プライスカードに、こんな素敵なイラストが添えられていたら
嬉しいかも♪と思いました。

　　
　
⑥宮田　征典さん（19歳）　辻製菓技術研究所

タルト生地の周りに粉糖をふって、クレーム・ディプロマット
（カスタードクリームと生クリームを合わせたもの）を
たっぷりと渦状に絞っていきます。

フランジパンヌ（アーモンドクリーム＋カスタードクリーム）
を流したタルト生地にクレーム・ディプロマット。
カスタード好きの私は、間違いなく大好きな組み合わせ♪

　　
　　

その上にたっぷりのブルーベリー、フランボワーズ
ミュールをトッピングしていきます。

クレームもベリーも、できる限り渦高く盛ってね！

　　
　　

6人の中で、一番ストレートにブルーベリーがアピールされている作品。
ブルーベリーがあまりにも贅沢に、ころんころんと盛られているので、
チケットを刺すのも大変そうですね＾＾；

残り時間5分です・・・
5、4、3、2、1・・・決勝実技審査2日目終了です！

　　
　　
　　

完成作品が審査団の前に並べられていきます。
一次審査は誰が作ったかは分からないように
作品のみで判断するというブラインド形式の書類選考でしたが、
決勝実技審査は、評価項目が次の4項目に分かれています。
「味」 「プレゼンテーション」 「オリジナリティ」
「正確性（作業スピード・清潔さ）」

　　
　　

4項目の中でもやはり「味」が最重要視されているので、
これからのテイスティングが評価を大きく左右するわけですね。

付き添いの先生方、取材陣は部屋から退出させられ、
審査員の方々のみで、長時間にわたり審査が行われました。

最後に、6選手の作品の完成像をじっくりとご覧ください。
　　　　　
　

こんにちは。ユキちゃんこと松本由紀子です。

今回は夏の特別企画をお届けいたします！

7/28～29にかけて、軽井沢のホテルブレストンコートさんへ
デパ地下スイーツ担当の平岩さんと一緒に
とても素晴らしいコンクールの取材にお伺いしてまいりました。
　　　　　

　
今年で第3回目を迎える「軽井沢スイーツ博」＠ホテルブレストンコート
今回のテーマは「スイーツ晩餐会」（8/3～6）
ホテルブレストンコートのシェフとパティシエ達が
素材や調理法にこだわった、8皿23品にのぼる
スイーツのフルコースを、デギュスタシオンというスタイルで、
華やかなプレゼンテーションとともに届けてくださるイベントです。

さらに今年からは、パティシエの卵を発掘、育成することを目的として
軽井沢スイーツ博コンクールが開催されることになりました。
　

 

　
☆第1回軽井沢スイーツ博コンクール2008☆
～日本初の課題食材を収穫するところから始まるコンクール～

今年から新たに開催されることになった
製菓学校を対象にした洋菓子コンクール。
過去の「軽井沢スイーツ博」に参加していただいた
パティシエの方々の様に、
（昨年は寺井、金子、川村シェフとブレストンコートの浜田シェフが、
　軽井沢の素材を使ったデセールに腕をふるわれました）
将来に活躍が期待できる次世代の金の卵を
発掘・育成することを目的として開催されることになりました。

このコンクールの非常に興味深い点は、
日本初の試みとして、課題食材を（今年はブルーベリー）
農園から摘取るところから始まるというところです。

　　　
　　

さらにこのコンクール、審査団のメンバーが素晴らしいんです☆

審査会場となっているホテルブレストンコートの総支配人・長屋晃史氏、
浜田統之シェフをはじめ、金子美明シェフ、木村成克シェフ、
寺井則彦シェフ、永井紀之シェフ、西野之朗シェフ、
フレデリック・マドレーヌシェフが審査団を結成されています。

2ヶ月間の応募期間で全国各地から54通の応募があり、
7/4に行われた書類審査で、6名の決勝実技進出者が選考されました。

選手の皆さんとシェフの皆さまの初のご対面の様子。
とても緊張した空気が流れていました。
憧れのシェフの皆さまが、こんな風に目の前に勢揃いされたら・・・
傍で見ている私の方が、ドキドキしてしまいました＾＾；

　

厨房の位置取りは、くじ引きで！
2人ずつのブースに分かれ、隣の選手の様子が手に取るように分かるので
この位置取りもペース配分にやや影響があったかな？！

試合開始前、6人でおしゃべりをしている雰囲気は、やはり学生さん。
でも、これから真剣勝負が始まるんですよね！

さぁ、バスに乗り込み、ブルーベリー農園へLet's Go！

　　

このコンクールの決勝実技審査は、課題食材であるブルーベリーを
生産している農家を訪れ、実際に食材を摘み取るところから始まります。
今年ご協力してくださったのは、長野県南佐久郡佐久穂町の由井農園さん。

甘さ、酸味、熟成度などが品種により異なるブルーベリーの中から
選手自身が考えた作品に最適な品種のブルーベリーを摘み取ります。
作り手にとって重要な「素材を見る眼」を養うなど、
普段体験することがなかなかできない貴重な勉強の場。
　
　　
　　

私もブルーベリー農園にお伺いするのは初めてなので
この摘み取り体験をとっても楽しみにしていました。
普段購入するときは、長野県産など生産地はチェックしますが、
ブルーベリーに、こんなにも品種があったなんて驚きです！

　
　

収穫開始前に、由井さん＆堀さん（このコンクールの進行役の方です）
による「猿でも分かるブルーベリー講座」が開講されました。
本とによく分かりましたよ～♪

ブルーベリーは、現在84種類ほどが栽培されているそう。

　

ブルーベリーは、ラビットアイ、北部ハイブッシュ系、
南部ハイブッシュ系の3品種に分けられます。
長野県では北部ハイブッシュ系約20種類栽培されていて、
ここ由井農園さんでは、現在13種類を栽培されています。

またブルーベリーは比較的新しいフルーツで、
日本には1951年に米国から輸入され、
1970年に長野県で栽培が始められました。

　　

ブルーベリーは、地表浅くに根が張り、横に広がります。
ブルーベリーの根は細いので、乾燥に弱いのです。

そこで有機物を地表の上に敷き詰め、
マルチをする方法をとって根を守ります。
マルチよって水分の蒸発を防ぎ、地表は適度な水分が保たれるのです。

またブルーベリーは、超酸性でなければ育たないので
土壌のPHは4～5に保たれています。

そして、ブルーベリーの特徴としては、
熟さない＝追熟しないので、収穫後はどんどん品質が落ちていきます。
逆に熟したものを収穫すれば、糖度が落ちることはありません。

　　
　　

しかし、ブルーベリーは同じ木に生っていても
一気に熟すというわけではないので、
濃く色づいたものを採取しなければいけません。
ブルーベリーは元は白色で、熟すにつれて
翡翠色からピンク、ラベンダー色、そして青紫色へと変化していくのです。
表面がブルーム(白い粉)に覆われていて、
青紫色が濃いものほど新鮮で良い実だそうですよ。

　　

　

今回はこの7種類を食べ比べ、自分のお菓子に合うものを
自分の目と鼻と舌で選んでいきます。
（比較のために、スーパーの輸入物のブルーベリーも）
写真では分かりにくいかもしれませんが、
見た目も、香りも、食べてみると甘味、酸味も全くの別物で、
選ぶ種類によって、作品の仕上がりが全く変わってくることは
一目瞭然でした。

デューク：中生　中粒・豊産性・果肉しまり、香りが良い（生食向き）
ランコーカス：中生　中粒・豊産性・甘く味が濃い（ジャム向き）
ブルークロップ：中生　中粒～大粒・豊産性・甘み酸味敵和
ブルーレイ：中生　大粒・豊産性・香りよい
ディクシー：中晩成　中粒～大粒・豊産性（生食向き）
ジャージー：晩成　中粒・豊産性・甘み酸味敵和（原種）
ダロー：晩成　大粒・豊産性・果皮は柔らかく、香りよく甘い
　　
　　

シェフの皆さまも真剣にお味見をされていました。
ついさっきまで談笑されていたのに、一気に職人さんの顔に！

　　
　　

選手の皆さんも、ブルーベリー摘みの準備万端。
さぁ、いよいよ本当の意味での決勝戦スタートです！

　　
　　

シェフの皆さまも全種類を食べ比べて、
摘みたてのブルーベリーの美味しさ、
種類による味、香りの違いを堪能されていました。
ある意味、シェフの方が楽しそうだったかも♪

もしかしたら、今後由井農園さんのブルーベリーを
使われるパティスリーさんも登場するかも？！
自分の目で、実際に栽培されているところを見られるなんて
本当に貴重な体験ですものね。
しかもこんなにたくさんの種類を食べ比べられるなんて・・・
今後ブルーベリーのお菓子を見る目が変わりそうです。

農園からホテルブレストンコートに戻り、
いよいよ決勝実技審査スタートです！

選手の皆さんのご紹介をしつつ、1日目の工程を拝見！
（選手の皆さんは、ゼッケン代わりに
　帽子に①～⑥番の番号をつけられています）

決勝実技審査は、1日目・2日目各3時間の計6時間。
事前にルセット、作り方、工程表
断面図のイラスト、出来上がり写真が提出されています。

①小林　預言さん（19歳）　日本菓子専門学校
　　

野球青年の小林くんは、数日後に野球の試合も控えているそう。
チームプレイをしている子は採用率高いよ！と某シェフ（笑）
パティスリーさんの厨房は、チームプレイが大切ですものね。

　　

ジュレ・ド・ミルティーユの仕込み中。
決勝審査が始まるまで完成写真しか見ていなかった私は、
断面図を拝見して、想像以上の複雑の構成にビックリ！
　　　
　　
②笹川　莉奈さん（19歳）　にいがた製菓調理師専門学校えぷろん　
　　

ハキハキとした応対がとても好印象を与えていた笹川さん。
お菓子作りの工程もテキパキとしていて、潔かったです。
新潟から東京へ、そして世界へと夢は大きく広がっているご様子。

　　

ビスキュイ・ア・ラ・キュイエールに3層のムースを重ねたものを
ブルーベリームースの中に。
2日目は、仕上げのグラサージュと飴細工を残すのみと順調です。
　　
　
③高橋　賢多さん（19歳）　辻製菓技術研究所
　　

辻製菓技術研究所は、辻調グループ校で1年間
製菓の基礎、技術力を身につけた卒業生を対象に
より高度な技術を習得させる目的で設立された研究所で
大阪にあります。
今回関西勢はいないと思っていた私は、ちょっぴり嬉しかったです♪

静岡県ご出身で将来は地元でお店を！と思っている高橋くんだけど、
この1年間は関西スイーツも探究してほしいなぁ。

　　　
　　

ジュレ・ド・ミルティーユの仕込み中。
なんて色鮮やかなんでしょう！
このままいただいても美味しそうですね。
　
　
④平良　透さん（18歳）　エコール辻　東京　製菓マスターカレッジ　　
　　

選手の中で唯一製菓学校1年生の平良くん。
沖縄出身の彼の夢は・・・（笑）
ちょっぴり天然の面白キャラが炸裂していました。
　
　　

ブルーベリーのジュレには、バルサミコ酢が
結構たっぷりと加えられています。
沖縄出身の平良くんらしく、もろみ酢も使用していて、
出来上がりの味に興味津々！
　　　
　
⑤藤井　香さん（19歳）　町田製菓専門学校

明るい笑顔でムードメーカーになっていた藤井さん。
地元長野県ご出身なので、課題食材のブルーベリーも
幼い頃から食べ慣れた味なのかしら？！

 
 

女の子らしいハート型のアントルメ。
中にはブルーベリーとミントのムースを重ねて。
さて両者の相性は？！
　
 
⑥宮田　征典さん（19歳）　辻製菓技術研究所

テレビカメラにも全く動じず、
爽やかな笑顔をふりまいていた宮田くん。
今パティスリー界をにぎわしている、埼玉県ご出身です。
　
 

たっぷりのコンフィチュールとフレッシュのブルーベリー。
ムース系の作品が多い中、唯一のタルト系なので楽しみです。
　

決勝実技審査1日目は、大きなアクシデントもなく無事終了です。

夜は懇親会もかねて、みんなでバーベキューに！
この素晴らしいシェフの皆々様と一緒にバーベキューだなんて・・・
選手の皆さんは、今はまだピンときていないみたいだったけど
実際働くようになったら、どれだけ素敵な経験だったか
実感する日が、きっとくるでしょうね（笑）

キュイジニエでもある永井シェフが自然とお肉を焼く係に＾＾；

若い選手の皆さんは最後まで食べるのに夢中でしたが
早々にリタイヤしたシェフの皆さまと私たちは
お肉を前にしても、やはりスイーツ談義に興じていました(笑）

こんな風に素顔のシェフの皆さまとお話する機会はなかなかないので
私にとっても素晴らしく有意義な一日となりました（＊＾＾＊）

2日目の実技審査に続きます・・・

こんにちわ！
ついに8月になりました、夏真っ盛りですね。
暑い時は、暑い土地に住んでいる方に美味しいものを聞くのが一番☆
ということで、スイーツ部スタッフは沖縄へ行ってまいりました！

今回訪れたのは那覇の国際通り周辺。
地元の方に教えていただいた、今一番人気のスイーツはここ！

台湾発祥の冷たいデザート「雪花氷（しぇーほぁぴん）」のお店、
「雪花の郷（しぇーほぁのさと）那覇店」

「雪花氷」は、牛乳、練乳、ココナッツミルクを混ぜ合わせ、
凍らせた氷を専用の氷削り機で細かく削り、
マンゴーソースやチョコレートソースなどをトッピングしたデザートで、
アイスでもかき氷でもないふわふわした食感が特徴のスイーツ。

お店で一番人気の「金銀財宝」（マンゴの果実とマンゴデザートソース）を
注文！

まさにアイスをカキ氷にしたような不思議な触感。
ちょっとさくさく・・・でも、ふわふわっとしています。
マンゴーの濃厚なシロップと練乳が染み込んだ氷の組み合わせが、
サイコウ！！
しかもかなりのボリューム。
アジアンで開放的な店内でペロリ、すっかり汗が引いたのでした。

さあ、いざ牧志公設市場へ。
色とりどりの魚、人気のジーマミー豆腐のお店をみながら、やっぱりお腹が空いてきました。

ブラブラしながらたどり着いたのは、
壺屋やちむん通りの隠れ家のようなカフェ 茶屋すーじ小 （ちゃやすーじぐゎー）。

スイーツではないですがとっても美味しかった沖縄そば！
デザートには、氷ぜんざいをいただきました。

暑い沖縄では昔からぜんざいは、豆と白玉もちの上に氷がのっていて、
これが夏の風物詩のひとつなんだそうです。

小豆が大きめで、白玉と一緒に食べると様々な歯ごたえが一緒に楽しめます。
初めて食べましたが違和感なく、むしろ温かいぜんざいがどんなものだっけ?
と忘れてしまうほど美味しかったです！

最後に美肌師佐伯チズさんもおススメという、黒砂糖のお店へ。
沖縄物産販売の「沖縄名産　手作り純黒糖」

パイのようになっているので、割って！食べます。
さとうきびの栽培から手作りで、アク取りを何度も行い、本当に純度の高い黒糖なんだそうです。
とても濃くて、さとうきび本来の甘みが、とってもおいしかったです！
ポリポリ食べるだけで、一個平らげてしまいそうでした（笑）

ミネラルや鉄分が豊富でお肌にいいのはもちろん、おやつ代わりやカレーに入れてもとってもおいしいのだそう！
また・・しっかりした味なので、お酒のツマミとしても行けます！
また栄養素が高いので、夏バテ防止にもとても効果的なんだとか☆

沖縄スイーツレポ、いかがでしたでしょうか?
今回はスイーツ以外にも色々ご紹介しちゃいましたが（笑）

暑い夏は、冷たいスイーツで涼を楽しみたいですね。
氷ぜんざいはお家でも作れそうなので、今度ぜひチャレンジしてみようと思いました☆

まだまだ暑さはこれから！
水分補給に気をつけて、夏のスイーツを楽しんで、
8月を乗り切ってくださいね！

毎回、「デパ地下スイーツ」の話題をお届けしていますが、今回はちょっと番外編・・と言っても、デパ地下でも出会えるスイーツをご紹介します。
私が、毎週月曜に「食」をテーマとしてお話をさせていただいているJ-WAVEの番組【RENDEZ-VOUS】（ランデヴー）にて始まった、スイーツフェスティバル企画がスタートしました。
その内容とは・・「スイーツスタンプラリー」です！

都内６店のパティスリーにお願いして、番組タイトルである【RENDEZ-VOUS】をテーマに、個性様々なオリジナルスイーツを作っていただきました。
それらのスイーツを、８月４日（月）～９月７日（日）の期間中、限定で販売していただきます。

スタンプを集めてJ-WAVE宛【RENDEZ-VOUS】宛に応募していただくと、

　３個でも応募可能！→平岩セレクトのスイーツセットが抽選で１８名様に当たります
　６個コンプリート！→平岩セレクトのスイーツデラックスセットが抽選で６名様に当たります

参加いただいているのは、こちらの６店舗です。
路面店が多いのですが、「レトル・ダムール」さんについては、白金台の本店ではなく、東急百貨店東横店のデパ地下、フードショー店舗にて、限定販売していただきます。

　●パティスリーISOZAKI　（水天宮）磯崎賢博シェフ
　●パティスリータダシヤナギ　（都立大学）柳正司シェフ
　●パティスリー１９０４（デイズヌフソンキャトル）（中目黒）松野明シェフ
　●ラ・スプランドゥール　（久が原）藤川浩史シェフ
　●パティスリー リュー・ド・パッシー　（学芸大学）長島正樹シェフ
　●レトル・ダムール東急東横店　（渋谷）倉嶌克彦シェフ

【RENDEZ-VOUS】という番組タイトルは、「出会い・約束」といった意味を持つフランス語。それぞれのシェフ達が、思い思いのイメージで、オリジナルスイーツを創作してくださいました。

レトル・ダムールの倉嶌シェフは、「世界の音楽とトピックスでカラフルな午後をご一緒に」という番組コンセプトを、カラフルなカップスイーツで表現してくださいました。

カラフルな３種類のオレンジのジュレと、真っ白いフロマージュブランのムースの組み合わせが、見た目も華やかで、差し入れにいただいたら元気が出そう！
かわいらしい「♪」マークのチョコレートで「音楽」を表しているのですね。

期間中、各店にスタンプラリー用のチラシを置かせていただいているので、最初に訪ねた店舗でチラシを受け取って、スタンプを押してもらってください。

各店の住所・電話番号や、営業時間や夏期休暇も含めて、詳細は【RENDEZ-VOUS】ホームページをご参照ください。
http://www.j-wave.co.jp/original/rendezvous/

住所をクリックしていただくと、お店への地図もご覧いただけますので、参加店の場所を、チェックしてみてくださいね！

万が一、売り切れになっているといけませんので、電話で事前に予約しておくのがオススメですよ！

はじめまして、こんにちは！
食べることが大好きな学生、さとみと申します。
　
今回からスイーツ部ログで｢食べ比べスイーツ｣を担当させて頂くことになりました♪
数か月スパンでひとつのジャンルに焦点を絞り、色々なお店のスイーツを紹介いたします！
若輩者ですが、皆さんと｢美味しい気持ち｣｢美味しい幸せ｣を共有出来たらな、と思っています。どうぞ宜しくお願いしま―す
　
私は、今年九州から上京してきたばかりで、今どんどん東京のパティスリーなどなどを開拓しているところです。
｢このお店のものも美味しいよ！｣｢ここのものも食べてみて！｣など、教えて頂けると嬉しいです。
　
まずは暫くの間、色々なお店の｢シュークリーム｣を紹介させて頂きますね^^
　
私がシュークリームを好きになったのは、そのお店のカスタードやホイップクリームが手軽に味わえるから、なのです。どこのお店でも、大抵ありますし♪
それに、シュークリームを焼くのって、基本の｢き｣。
パティスリーで何を買うか、皆さん色々考えや思いがあると思いますが、私はまず｢シュークリーム｣を選んでしまうのです
　
｢食べ比べスイーツ｣というテーマですので、皮とクリームのお味、見た目、お値段など、皆さんが比較しやすいように書くよう心掛けるつもりですが、如何せん感激屋なので、あまりに素敵な一品に出会った時は、取り乱してしまうやもしれません(笑)
どうぞ、ご了承くださいね
　
それから、私はホイップクリームがあまり得意でないのですが、色々なお店の物を食べているうちに、｢苦手な私でもこれは食べられる！｣というものに出会ったりします。
ホイップクリームが苦手で、シュークリームを敬遠されている方にも、おすすめできるようなシュークリームも紹介出来たら、と思っています♪
　
　
ではでは、前置きが長くなりましたが･･････

今回ご紹介するのは、こちらのパティスリーのシュークリーム。
｢Patisserie Sioya(パティスリー･シオヤ)｣さんです。
東武練馬駅近くの北一商店街に位置するパティスリーで、昨年末にOPENしたばかりだそうです。
お店の外観もとってもお洒落ですよね。活気ある商店街の中で、ここだけ異国にタイムスリップしたかのような落ち着きぶりです。

こちらでは、2種類のシュークリームと出会えました！

まずは1種類目、｢石釜シュー｣(190円)です。
手のひらサイズの小ぶりなシューです。

ごつごつとしたシュー皮の間に、綺麗な卵色のクリーム。
ナッツとシュー皮の2つの美味しさを味わえます♪
シュー皮は、しっかりと固めに焼かれています。

クリームは、ぽってりと固め。
卵の風味が強く、そこにバニラビーンズの柔らかな香りも加わって、とっても美味しいのです^^
固めのクリームだと、まろやかでこってりしてしまいそうな感じがするのですが、意外にも軽―いクリームなのです！


続きまして2種類目は、｢シュー･キャラメル｣(210円)。

3連で、何とも可愛らしい｢シュー3兄弟｣です
3連シューのそれぞれに、たっぷりとクリームが詰まった姿は、可愛いとしか言いようがありません。食べてしまうのも勿体無いように思えてしまいますが･･････食べます！(笑)

小さなシューの間には、クリームがたっぷりと。

実はこのクリームは2段になっていまして、上はキャラメルクリーム、下にはカスタードクリームが入っています。小さいシューに、2つのクリームの美味しさが、ぎゅっと詰まっているのです♪
キャラメルクリームというと甘めのイメージがありますが、こちらのキャラメルクリームはほろ苦さもありつつ、濃厚なクリームです。
カスタードと相俟って、丁度良い甘さになるのですね！

どちらもカスタードの美味しさがしっかり活かされたシュークリームですので、カスタード好きの方には勿論のこと、ホイップが苦手な方にも楽しんで頂けると思います
特に3連の可愛らしい姿は、是非ご覧になって頂きたいです！

ふたつのシュークリームの違いを楽しむも良し、他にもプリンや焼き菓子が評判のお店ですので、他のスイーツを楽しむも良し。
是非美味しいスイーツと出会いに、出掛けてみてはいかがでしょうか